乳化剂(简).ppt

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1、引言──食品的质地食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。解决液－液相分离的问题解决液－固相分离的问题乳化剂增稠剂C7.乳化剂［定义］是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质

2、，也称为表面活性剂，或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。功能分类代码，10；CNS：10.001～033第一节　乳化剂及乳化剂的基本理论第二节　乳化剂的类型及常用的乳化剂第一节乳化剂及乳化剂的基本理论乳化剂的作用乳化剂的分子结构特点与性能HLB值及乳化剂的使用乳化剂在食品中的应用一、乳化剂的作用一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存在作用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且形成的乳浊液极不

3、稳定，寿命极短。乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面活性物质。它的新水基团与水相结合；亲油基团与油结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下作用：1．使二相不直接接触；2．降低表面张力，最大限度地扩大表面积3．形成双电层。对添加了乳化剂的油、水体系进行搅拌，其中一相生成的无数个微球会因乳化剂膜的包围，而不能聚集，均匀地分散在另一相中。按分散与否，有内相和外相之称：被分散的，称为内相；另方，为分散介质或外相。内相是不连续的，外相是连续相：──油包水型乳浊液，W/O──水包油型乳浊液，O/W二、乳化剂分子结构特点与性能亲水基是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有－

4、OH、－ONa，－OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等；亲油基可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO－，RCONH－，RCO－，R－Ar－（R为烷基，Ar为－C6H4－）等。三、HLB值及乳化剂的使用亲水性强的乳化剂生成（O/W）型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成（W/O）型乳浊液。通常使用亲水亲油平衡值（ValueofHydrophilytyandLipophilytyBalance，简称HLB值）来表示乳化剂的亲水、亲油性的大小，即乳化剂乳化能力的大小，其计算基准为：HLB值的范围在0~20，HLB值越大表示亲水性越大，HLB值越小则表示亲油性越大。因此，由HLB值可

5、以知道大致的使用范围，下表为不同的HLB值与适用性：［使用乳化剂的注意事项］不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。［乳状液的制备方法］1．乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成o/w型乳液，若欲得w/o型乳液，则继续加油至发生相变。此法用于HLB值较大的乳化剂2．乳化剂溶于加热的油中，加入水，开始得到w/o型乳液，再继续加水可

6、得o/w型乳液。此法用于HLB值较小的乳化剂3．轮流加液法。每次取少量油和水，轮流加入乳化剂四、乳化剂在食品中的应用作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂──焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。乳化剂的投放剂量，一般为5‰。因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂

7、──消耗量约占食品添加剂总量1/2（全球大约要耗25万吨/年食品乳化剂），实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的2/3。1．面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。2．饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。3．面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、