乳化剂PPT课件.ppt

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1、5.2乳化剂熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。1.一、乳化剂的基本概念能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。2.乳状液：两不相溶的液相，一相以微粒状（液滴或液晶）分散在另一相中形成的两相体系。3.美国FDA的定义能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质。内相外相（分散相）（连续相）4.5.水油水油乳化剂乳化液6.二、乳化液的类型内相（分散相）外相（连续相）乳化液油包水（W/O）

2、型奶油水包油（O/W）型乳多重型（W/O/W）型冰淇淋7.三、乳化剂的分子结构特点和组成乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。8.在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。乳化剂分子性能9.乳化剂的亲水性决定乳化剂的两亲特性因素亲水基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量

3、脂肪基带脂烃链的芳香基芳香基带弱亲水基的亲油基10.分子结构亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。11.分子量分子量大的乳化分散能力比分子量小的好直链结构的乳化剂8个碳原子10~14个碳原子12.四、乳化剂的HLB值乳化剂的亲水亲油平衡值（HydrophilicLipophilicBalance）乳化特性许多功效亲水基亲油基亲水性憎水性相当的平衡格尔芬（Griffin）HLB值表示乳化剂的亲水性13.(HLB)值测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（HLB=0）标

4、准十二烷基硫酸钠（HLB=40）亲油性100%乳化剂规定其HLB为0亲水性100%乳化剂其HLB为2020等分HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。油酸钾（HLB=20）14.HLB值与乳化剂的使用HLB值适用性作用1.5~3消泡性消泡作用3.5~6水/油型乳化剂乳化作用（W/O）7~9润滑剂润湿作用8~18油/水型乳化剂乳化作用（O/W）13~15洗涤剂（渗透剂）去污作用15~18溶化剂增溶作用15.五、乳化剂在食品中的应用作为表面活性剂，能与脂类、蛋白质、碳水化合物等食品成分发生特殊的相互链接，具有乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散

5、、增溶、润滑等一系列作用。因此，乳化剂在食品加工中可起到多种功效，几乎所有的食品加工中都可以使用乳化剂16.──焙烤制品、人造奶油、冷饮、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、饮料、罐头、料理等食品成品或辅助材料中，用以改善品质，保持风味，延长保鲜期和改善加工性能。乳化剂的投放剂量，一般为5‰。因上述原因，使得乳化剂成为需求与消耗量为最大的一类添加剂──消耗量约占食品添加剂总量1/2（全球大约要耗25万吨/年食品乳化剂），实际使用品种80多个。其中，需求量最大的是单甘油酯，约占总消费量的2/3。17.（1）．面包、蛋糕类防止小麦粉中直链淀粉的疏水作用，从

6、而防止老化、回生；降低面团粘度，便于操作；促使面筋组织的形成；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促使起酥油乳化、分散，从而改善组织和口感。（2）．饼干类提高面团亲水性，便于配料搅拌；使起酥油乳化、分散，改善组织和口感；提高发泡性，使气孔分散，致密。（3）．面条类减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度、便于操作。18.（4）．鱼肉糜、香肠等使所添加的油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。（5）．糖果类使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性；使制品表面起霜，防止与包

7、装纸的粘连；防止砂糖（水相基）结晶。（6）.胶姆糖提高胶基的亲水性，防止粘牙；使各组分均质；防止与包装纸的粘连。19.（7）.果酱、果冻类防止析出（8）．冷冻食品改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。（9）．豆腐抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而使出浆率提高；提高固化成型后的保型能力。［乳化剂其他用途］如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度；提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。20.六、常用的乳化剂我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2

8、007）批准使用的品种有33种。目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪