2019年食品乳化剂ppt课件.ppt

《2019年食品乳化剂ppt课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第七章食品乳化剂一、教学要求:1、熟悉食品乳化剂的定义、分类及作用。2、了解食品乳化剂的作用机理及HLB值概念。3、掌握常见乳化剂的特性、应用范围和使用方法。二、教学内容第一节食品乳化剂的定义、分类及作用第二节乳浊液及乳化剂的亲水亲油值第三节常见食品乳化剂及应用说明：GB2760-2019规定，可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂，如无特殊说明，不包括以下食品类别。第一节食品乳化剂的定义、分类及作用一、定义能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。二、分类食品生产中使用的食品乳化剂品种繁多，总数在65种以上，按其亲水亲油性可分为：亲水型（O/W型），亲

2、油型（W/O型）和中间型；按其存在状态可分为：液体状、粘稠状和固体状；按其来源可分为：天然的和人工合成的；按其在水中是否可解离成离子可分为：离子型和非离子型。离子型的食品乳化剂按其在水中电离形成离子所带的电性又可分为：阴离子型食品乳化剂、阳离子型食品乳化剂和两性离子型食品乳化剂。三、作用1、乳化作用2、起泡作用：由于泡沫的性质决定了产品的外观和味觉，恰当地选择乳化剂是极其重要的。3、悬浮作用：用于悬浮的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性。4、破乳作用和消泡作用：111采用强的亲水性乳化剂可破坏乳浊液，控制破乳化作用，这有助于脂肪形成较好颗

3、粒，形成最好的产品。5、络合作用：乳化剂可络合淀粉，促进结构形成均匀，改善性能。乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。6、结晶作用：在糖和脂肪体系中，控制结晶是乳化剂的又一种功能，含有乳化剂的体系形成的晶体更细小且数量多。7、润湿作用：乳化剂通常也具有润湿性，乳化剂的选择受润湿类型的控制。通常吐温80用量0.4%就能产生较好的结果。8、润滑作用：甘油单酸酯都具有较好的润滑效果，在焦糖中占有0.5%－1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯都减少对切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。第二节乳浊液及乳化剂的亲水亲油值一、乳浊液及其性状乳浊液

4、是指两种或两种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液相形式的分散体。乳浊液分子内有亲水和亲油两种基因，易在水和油的界面形成吸附层，将两者连结起来，达到乳化的目的。1、乳化剂的亲水亲油值食品乳化剂是表面活性剂的一种。为了表示食品乳化剂的亲水性、亲油性的平衡，通常使用亲水亲油平衡值（HLB值）二、乳化剂的亲水亲油值值及其选择为了得到稳定的乳浊液，必须选择适当的食品乳化剂（适应的HLB值）。再者，同时使用两种以上HLB值不同的食品乳化剂也有效。两种以上食品乳化剂的混合物的HLB值，可大致以各种食品乳化剂的HLB值及组成按比例加减计算之。从油的乳化

5、实验来看，以20表示亲水性最大，1表示亲油性最大。这就是数值越小亲油性越强，数值越大亲水性越强。2、HLB法选择食品乳化剂在许多可供选择的食品乳化剂中，人们可以根据食品乳化剂的亲水、亲油平衡值（HLB）值，大致确定所需要的食品乳化剂。亲水、亲油平衡值可表示如下：HLB值=乳化亲水性的百分比/5当亲水性为0时，则HLB值为0；亲水性为100%时，则HLB值为20。此即HLB值越大表示亲水作用越大，而HLB值越小，则亲油性越大。通常以油酸为1，油酸钾为20，HLB值的范围为0-20。当两种或两种以上的食品乳化剂混合使用时，其HLB值与各自的HLB值有关，可按下式计算

6、：HLB值=[（A%×HLBa)+(B%×HLBb)+(C%×HLBc)]/100例如，以83%的失水山梨醇酐三油酸酯（司盘85）和17%的聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）混合，它们两者各自的HLB值分别为1.8和14.9。则此混合物的HLB值为：HLB值=（83×1.8+17×14.9）/100据此，人们可以按所需HLB值的大小来选定不同乳化剂的混合比例。食品乳化剂除有乳化作用外，随其HLB值的不同还有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用。因食品成分复杂，不可能一切仅由HLB值判断，但是，如果了解HLB值，则可知其大致的使用范围。关于不同食品乳化剂的HLB值及其使

7、用特性见下表。亲水、亲油平衡值及其适应性亲水、亲油平衡值（HLB值）适应性1.5~3消泡剂3.5~6水/油型食品乳化剂7~9湿润型8~18油/水型食品乳化剂13~15洗涤剂（渗透剂）15~18增溶剂另外，食品乳化剂也具有分散油脂、防止淀粉老化等作用，特别对面包和糕点淀粉的抗老化作用明显，其防止淀粉老化的机理如下：加入食品乳化剂使油脂分散良好，淀粉粒子膨润延缓，并可与有水合作用的直链淀粉结合，妨碍了可溶性淀粉的溶出，减少（或降低）了淀粉粒子之间的粘着。第三节常见食品乳化剂及应用一、单硬脂酸甘油酯英文名为GlycerinMonostearate），又称甘油单硬脂酸酯

8、，简称单甘酯。分子式：C