食品添加剂乳化剂PPT课件.ppt

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1、乳化剂一、概述定义：能改善(减小)乳化体中各构成相(ComponentPhase)之间的表面张力，形成均匀分散体的物质。可以使食品中的油与水呈现均匀、稳定的混合乳浊液状态的一类具有亲水和亲油两种基团的物质。1.分类：天然物人工合成品乳化体系性质水包油(o/w)型油包水(w/o)型解离特性来源阴离子型（如硬脂酰乳酸钠等）非离子型(绝大部分乳化剂)2.脂肪酸甘油酯：单硬脂酸甘油酯，双乙酰酒石酸单（双）甘油酯，松香甘油酯（酯胶）、氢化松香甘油酯，辛、葵酸甘油酯，乙酰化单甘油脂肪酸酯三聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单硬脂酸酯，聚甘油单油酸酯我国现允许使用的乳化剂有29种：3.

2、蔗糖酯：蔗糖脂肪酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯山梨糖醇酯:▲山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）、-三硬脂酸酯（司盘65）、-单油酸酯（司盘80）、-单棕榈酸酯（司盘40）、-单月桂酸酯（司盘20）▲聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、-单月桂酸酯(吐温20)、-单棕榈酸酯(吐温40)、-单油酸酯（吐温80）大豆磷脂：改性大豆磷酯（羟化卵磷脂）4.丙二醇脂肪酸酯木糖醇酯：木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯硬脂酰乳酸盐：硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙其他：硬脂酸钾、酪蛋白酸钠5.乳化剂的HLB值和相关性质一般用“亲水亲油平衡值”（Hydrophilyty

3、andLipophilytyBalance，简称HLB值）表示乳化剂乳化能力的差别亲油性为100%者：HLB=0亲水性为100%者：HLB=20石蜡十二烷基磺酸钠05101520乳化剂亲油性增强乳化剂亲水性增强易形成w/o型体系易形成o/w体系作用:消泡乳化(w/o)湿润乳化(o/w)去污助溶消泡剂w/o型乳化剂湿润剂o/w型乳化剂除垢剂增溶剂或铺展剂HLB值与表面活性剂性质表面活性剂名称:6.二、乳化剂的应用1.乳化作用：防止食品油水分离，防止糖和油脂起霜等。如巧克力、冰淇淋、奶油、蛋黄酱。2.对淀粉食品有很好的调理作用因可与直链淀粉结合成稳定的络合物，使直链淀

4、粉难以结晶析出，从而起延缓淀粉老化的作用；能与面粉中的脂类和蛋白质形成氢键或偶联络合物，强化了面团的网络结构。如用于面包、糕点、饼干、面条等淀粉食品7.3.调节粘度便于生产操作。如口香糖、巧克力、饼干。4.稳定气泡和充气内含饱和脂肪酸的乳化剂对泡沫有稳定作用。如冰淇淋8.5.润湿和分散作用奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶性性。6.控制结晶作用乳化剂可作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量。如人造奶油、冰淇淋、巧克力。9.7.反乳化-消泡作用在某些加工中可加入相反作用的乳化剂来破坏乳液的平衡

5、，含有不饱和脂肪酸的乳化剂可做消泡剂用于乳制品加工。8.增溶作用HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。10.9.防粘作用乳化剂可在糖的晶体外形成一层保护膜，起防潮作用。10.抗菌、保鲜作用蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鲜涂膜剂的乳化剂，提高其抗菌性能；天然乳化剂卵磷酯还有抗氧化作用。11.(1)防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；(2)降低面团粘度，便于操作；(3)促使面筋组织的形成；(4)提高发泡性，并使气孔分散、致密；(5)促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。三、乳化剂在各主要食品中的作用举例1、面包

6、、蛋糕类12.在焙烤制品中乳化剂可强化面筋网络结构，防止因油水分离所造成的硬化，增加韧性和抗拉力（如面条），以保持其柔软性，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感（如馒头）以二乙酰酒石酸甘油酯和硬酯酰乳酸钠（或钙）的效果最好13.在糖果、巧克力制品中可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜，防止人造奶油、起酥油、巧克力和花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的形成等14.使用乳化剂的注意事项(一)不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。(二)由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化

7、剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。(三)乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。15.四、乳化剂举例(一)单硬脂酸甘油酯(GlycerylMonostearate,Monosterin)别名：单甘油酯结构：理论上是甘油上的一个羟基与硬脂酸酯化而成。但商品中，通常是由50%的硬脂酸、45%的棕榈酸和5%油酸组成的混合物。分子蒸馏品单脂含量也不会超过95%。16.性状：本品为非离子型乳化剂，白色至淡黄色粉末、薄片或块状，也有粘稠液体形式。无臭、无味。在酒精中溶解，不溶于冷水，于热水中振荡溶解后即乳

8、化性能：H