食品乳化剂ppt课件.ppt

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1、乳化剂Emulsifier食品添加剂姓名1CONTENTS01·乳化剂的相关概念02·乳化剂的作用03·乳化剂在食品中的作用04·常用食品乳化剂2乳化剂的相关概念301乳化剂的相关概念乳化剂(Emulsifier)是能使食品中互不相溶的油脂和水形成稳定的乳浊液或者乳化体系的物质。从化学结构上讲，乳化剂是一类同时带有亲水基团和疏水基团的表面活性剂。1、乳化剂401乳化剂的相关概念1、乳化剂食品乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，广泛用于饮料、乳品、糖果、糕

2、点、面包、方便面等食品加工过程中。501乳化剂的相关概念乳化剂的乳化能力取决于其分子中亲水及亲油基团的数量。乳化剂乳化能力的差异，一般用“亲水亲油平衡值（HLB）”表示。规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性为100％的乳化剂，HLB为20，其间分成20等分，以此表示其亲水亲油性的强弱。（十二烷基硫酸钠HLB=40）1、乳化剂601乳化剂的相关概念HLB<10的乳化剂主要是亲油性的，形成油包水型（W/O）乳状液；而HLB≥10的乳化剂则具有亲水特征，形成水包油型（O/W）乳状液。1、乳化剂701乳化剂的相关概念1、乳化剂801乳化剂的相关概念1、乳化剂可以看出

3、，HLB值在很大程度上决定着乳化剂的使用性能。901乳化剂的相关概念①乳化剂按来源分类：可分为天然物的和人工合成品两大类，见下表2、乳化剂的分类1001乳化剂的相关概念②乳化剂按离子的类型划分：离子型乳化剂：常用的阴离子型乳化剂有烷基羧酸盐，磷酸盐等；阳离子型乳化剂在食品工业中应用较少；常用的两性乳化剂有卵磷脂等。非离子型乳化剂：非离子型乳化剂在水中不电离，使得非离子型乳化剂在某些方面具有比离子型乳化剂更为优越的性能。绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型乳化剂。2、乳化剂的分类1101乳化剂的相关概念2、乳化剂的分类③根据乳化剂的亲水、亲油相对强弱进行分类：分成亲水性乳化

4、剂和亲油性乳化剂。一般地说亲水性强的乳化剂形成的主要是水包油型(O／W)乳浊液，亲油性强的乳化剂形成的主要是油包水型(W／O)乳浊液。但是应当指出用乳化剂配制乳浊液时，它不仅要受乳化剂本身的影响还要受体系中物质组成、PH值、温度等条件的影响。12乳化剂的作用1302乳化剂的作用乳化剂的作用1402把水和油一起注入烧杯，稍静置就会出现分层，在分界面处形成一层明显的接触膜，加以强烈的振荡或者搅拌可使两者互相混合，但这种用机械的方法制成的分散状态是不稳定的，一旦静置，还会分层，如果在此体系中加入少量乳化剂，再进行搅拌混合，则油就可以以微小的液滴分散于水中，形成乳浊液，这种现象就

5、叫乳化。1、乳化作用乳化剂的作用1502乳化剂的作用能提高乳浊体的稳定性，在含脂饮料中(混浊型果汁、乳化香精和蛋白饮料等)，使原不能相溶的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。1、乳化作用1602发泡和充气作用，乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，故可用作发泡剂。而具有不饱和脂肪链的乳化剂能抑制泡沫，可在乳品和蛋白加工中用作消泡剂。食品加工过程中有时需要形成泡沫，泡沫是气体分散在液体里产生的。由于泡沫的性质决定了产品的外观和味觉，恰当地选择乳化剂是极其重要的。2发泡作用和消泡作用乳化剂的作用1702悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液，分散颗粒大小0.1～100u

6、m。用于悬浮液的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性，通常，亲水性乳化剂，如吐温类乳化剂，加入量为0.1%时效果较好。悬浮液乳化剂通常和稳定剂或增稠剂共用。3悬浮作用乳化剂的作用1802悬浮液3悬浮作用乳化剂的作用1902在许多需要破乳化作用过程中，如冰激凌的生产，常采用相反类型乳化剂或投入超出平衡所需要的乳化剂。4破乳作用乳化剂的作用2002(1)对淀粉的络合作用大多数乳化剂的分子中具有线型的脂肪酸长链，可与直链淀粉结合而成为螺旋状复合物，从而降低淀粉分子的晶体程度，并进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚，从而防止淀粉制品的老化、回生、沉凝。这种作

7、用以高纯度的单硬脂酸甘油酯最为明显。5络合作用乳化剂的作用2102(2)对蛋白质的络合作用在焙烤制品中，乳化剂可强化面筋网络结构，防止因油水分离所造成的硬化，增加韧性和抗拉力(如面条)，以保持其柔软性，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感(如馒头)。以二乙酰酒石酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠(或钙)的效果最好。5络合作用乳化剂的作用2202对结晶物质结构的改善：在糖果、巧克力制品中，可通过乳化剂以控制固体脂肪结晶的形成、晶型和析出，防止糖果返砂，巧克力起霜，防止人造奶油起酥油，巧克力和花生白脱乃至冰淇淋中粗大结晶的形成等。6结晶控制乳化剂