第二章食品乳化剂ppt课件.ppt

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1、第二节国内外乳化剂重点品种生产与作用甘油酯及其衍生物丙二醇脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯磷脂3.1.1甘油酯及其衍生物甘油酯是由硬脂酸和过量的甘油在催化剂存在下加热酯化而得或甘油与食用油脂进行酯交换而得的。单酯双酯三酯是非均一结构的混合物乳化能力单酯双酯三酯1%油脂具有乳化能力采用分子蒸馏法提高单酯的含量甘油酯亲脂母体烃基动植物油脂的脂肪酸饱和脂肪酸C12~C20不饱和脂肪酸棕榈油C14∶0(0.5~5.9%）C16∶0(32-47%)C18∶0(2~8%)C18∶1(34~44%)C18∶2(7~12%)单硬脂

2、酸甘油酯50%的硬脂酸45%的棕榈酸5%油酸混合物单酯含量也不会超过95%单、双硬脂酸和棕榈酸混合甘油酯用各种不同原料所生产的“单甘酯”产品，可以有不同的含酯量、碘值、熔点和外形，虽统称为“单甘酯”，但都有一定的适用对象。单甘酯的制备方法甘油和脂肪酸直接酯化甘油三酯(食用油脂)与甘油进行酯交换甘油酯的成分单酯含量为35~60%双酯含量为35~50%三酯含量为5~20%游离的甘油和脂肪酸和脂肪酸碱盐各占1~10%甘油酯的特性应用范围广HLB值小亲油性乳化剂中使用最普遍的一种，占乳化剂总产量的70%。全球消耗量14万吨/年

3、；中国为3500吨/年。单甘酯的用途与其他乳化剂配制成面包改良剂改善面团结构面包瓤松软富有弹性增大体积制成的面包风味好不易变硬成碎屑与蔗糖酯、吐温类合用制成蛋糕速发油型复配乳化剂通过“蛋白-单甘酯”复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡微密均匀等作用。在饼干中使油脂以细小的乳化状态分散防止油脂渗出，提高脆性，改进结构。易于脱模、模印清晰。在面条中促进方便面润湿和水的渗透作用提高面条弹性，不易煮烂。在冰淇淋中使组织细腻爽滑保持一定的干燥度和膨胀率有较好的保形性和贮存期间的稳定性保护活性干酵母细胞活力作用在人造奶油、奶油、起

4、酥油、花生酱等中防止分层和油水析出在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白饮料中提高溶解度、分散性和稳定性。在豆制品生产中在糖果、巧克力中防止油脂分离和防潮性减少变形防止粘牙提高巧克力的脆性消泡单甘酯的衍生物提高单甘酯的亲水性控制脂肪结晶的晶型提高乳化能力单甘酯一系列衍生物甘油基上的残余羟基低分子有机酸酯化或酰化有机酸单甘酯乙酸脂肪酸甘油酯一乙酸一脂肪酸甘油酯二乙酸一脂肪酸甘油酯一乙酸二脂肪酸甘油酯聚甘油酯二乙酰酒石酸甘油酯乳酸甘油酯柠檬酸甘油酯13种衍生物3.1.2丙二醇脂肪酸酯（丙二醇酯）单脂肪酸酯双脂肪酸酯分离蒸馏品丙二醇亲水

5、母体特点乳化能力比同样的单甘酯差热稳定不易水解少了一个亲水的羟基丙二醇酯的制备工业生产方法丙二醇脂肪酸碳酸钾生石炭对甲苯酰（约0.1%）120-180℃6-10h反应产物除去催化剂脱色分子蒸馏丙二醇酯丙二醇酯物理化学性质脂肪酸饱和度粘滞液态蜡状固体白色黄褐色外观溶解性气味有淡香气和油脂味不溶于水和甘油溶于乙醇、乙酸乙酯和热的油脂在酥旦面包、干酪面包和蛋糕及奶油等食品中具有广阔的市场。乳化性属W/O型乳化剂对油／水系界面张力的减小能力不大很少单独使用而往往与其他乳化剂混合使用特性具有非常优秀的充气能力形成的泡沫轻而稳定应

6、用单脂肪酸丙二醇酯60%单脂肪酸甘油酯24%乳酸甘油酯15%由于单丙酯的亲油性强，在大豆油等油脂中加入8~10%单丙酯，可制备贮存稳定的含乳化剂起酥油，以用于蛋糕等中。在奶油中加入9~12%的单丙酯与少量单甘酯，可作为起泡性奶油乳化剂。粉状的蛋糕乳化剂3.1.3蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)由蔗糖(含有八个亲水的——OH基，其中包括能优先参与反应的三个伯羟基)和脂肪酸(主要是硬脂酸、棕榈酸和油酸、月挂酸)酯化而成。单酯双酯三酯蔗糖酯的商品是由多种脂肪酸和不同酯化度(某一种为主)和不同位置异构体等组成的混合体。10~16HLB3

7、~16单酯双酯三酯7~103~7蔗糖酯生产方法微生物合成法化学合成法酯交换法丙二醇溶剂法非丙二醇溶剂非溶剂法二甲基甲酰胺(DMF)溶剂法蔗糖酯的物理化学性质及作用性状脂肪酸的种类和数量饱和的多酯体为蜡状饱和的单酯为浅色的粉状不饱和的单酯或二酯一般为膏状不饱和多酯为油状溶解性可以分散在水和甘油中不溶于油脂使油／水的界面张力大大降低在20℃以下时水解作用很小，随着温度的增高而显得明显。乳化性具有O／W型的乳化性能稳定性耐热性较差受热条件下酸值明显增加蔗糖基团可发生焦糖化作用呈色增深酸、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解蔗糖酯的作用

8、具有良好的充气作用能稳定其他乳化剂的α-晶型能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用，从而使酵母发酵类食品(如面包)的体积增大可以提高淀粉的糊化温度和粘度降低巧克力的流变性和粘度防止乳蛋白的凝聚沉降近年来发现蔗糖多酯进入人体后能以胶束的形式将血液中的胆固醇携出体外，可用以治疗高胆固醇血症。功能活性蔗糖多酯蔗糖上八个羟基中的六个以上发生