《食品乳化剂》ppt课件

《《食品乳化剂》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第一节、食品添加剂的定义、分类二、食品添加剂分类：（三）中国对食品添加剂的分类：1酸度调节剂2抗结剂3消泡剂4抗氧剂5漂白剂6蓬松剂7胶姆糖基础剂8着色剂9护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定和凝固剂19甜味剂20增稠剂21其它(国标中序号为00)22香精香料（国标中另列）第一节、食品乳化剂的定义、分类；第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项；第三节、几种常用食品乳化剂。第二章食品乳化剂第一节、食品乳化剂的定义、分类；第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项；第三节、几种常用食品乳化剂。第二章食

2、品乳化剂一、乳化剂的定义：是一种能改善（减少）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。亲水基—--易溶于水或能被水浸湿的集团（-OH）疏水基—--是一种碳氢化合物长链，可与油脂互溶[-R(脂肪链)]。因此，乳化剂能分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形成薄分子层，改变了食品原来的物理状态，进而改变食品的内部结构，简化和控制食品加工过程，提高食品感官和质量，延长货架寿命。简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物。第一节、食品乳化剂的定义、分类乳化剂分子结构乳化现象亲水亲油平衡值（HLB

3、)乳化剂的乳化能力与其分子结构，亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。亲水亲油平衡值（HLB)：通常规定亲油性为100％的乳化剂，其HLB为0，亲水性100％者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。常用食品乳化剂的类型和HLB一、乳化剂的分类：（一）按分子量大小分：1、小分子乳化剂：此类，乳化效率高，常用的均属此类，如:脂肪酸酯类乳化剂；2、高分子乳化剂：此类，稳定效果好，主要是高分子化合物类，如：纤维素醚、淀粉丙二醇等。（二）按其亲油、亲水性分：1、亲油性乳化剂：HLB值在3～6之间的乳化剂。如：脂肪酸甘油

4、酯、山梨醇酯等；2、亲水性乳化剂：HLB值在9以上的乳化剂。如：低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯等。（三）按其是否带有电荷分：1、离子型乳化剂：此类乳化剂较少，主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和改良性磷脂以及一些离子型高分子化合物；2、非离子型乳化剂：大多数食品乳化剂均属此类，如：甘油脂类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类等。第一节、食品乳化剂的定义、分类一、乳化剂的作用：1、对淀粉的络合作用：抗淀粉老化，抑制糊化淀粉的集聚、凝沉现象，延长食品存放期;2、对蛋白质的络合作用：连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强，韧性提高，抑制水分蒸发，增大体积，

5、改善口感（如馒头）；3、具有抑制结晶作用：乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象。如用于:防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大结晶。4、具有发泡和充气作用：饱和脂肪酸链的乳化剂能稳定液态泡沫，可用作发泡剂；不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，可做消泡剂。5、具有破乳和消泡作用：疏水型乳化剂可降低液面表面张力。6、具有润滑作用：饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压式可获得优良的润滑性。7、可提高乳浊体的稳定性：在含脂饮料中，使原不能相容的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。8、具有抗菌保鲜作用：亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保

6、护膜抑制呼吸与微生物侵染。第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项二、乳化剂在食品中的具体作用：P21～22页1、面包、蛋糕：防止淀粉老化；降低面团粘度（便于操作）；促面筋组织形成；提高发泡性并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散、改善组织和口感。2、饼干类：起酥油乳化、分散；改善组织口感；提高面团亲水性，便于配料搅拌；提高发泡性，使气孔分散、致密。3、面条类：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。4、鱼肉糜和香肠类：使油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。

7、5、糖果类：使油脂乳化、分散；改善口感（细腻性）；使表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止砂糖结晶。第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项二、乳化剂在食品中的具体作用：P21～22页6、胶姆糖：提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。7、果酱、果冻类：防止水分析出。8、冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。9、豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率提高；提高固化成型后的保形力。10、巧克力：防止表面起霜，提高表面光泽度；降低粘度；提高耐热和保形能力。11、冰淇淋：提高发泡能力；改善组织均匀性；提高耐热性

8、，保持“干燥感”。12、