食品添加剂的应用--食品乳化剂讲义.ppt

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1、第六节食品乳化剂第二篇食品添加剂的应用EmulsifyingAgents一、食品乳化剂的概念食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。二、乳浊液的概念是一种液体以液滴形式分散在另一不相混溶的液体中形成的多相分散体系。乳浊液外观呈乳状，乳浊液或乳状液液滴的直径为0.1～10μm乳浊液分散相分散介质不连续相内相连续相外相乳浊液类型如果油分散在水中，油是分散相，水是分散介质，称为油/水型乳浊液（O/W）；如牛奶，豆奶等。如果水分散在油中，水是分散相，油是分散介质，称为水/油型乳浊液（W/O）；如人造奶油等。油水油

2、滴水静置分层油水乳化剂油滴水搅拌乳化作用乳化剂在分散相表面形成保护膜降低表面张力形成双电层分子乳化剂亲油基亲水基结构特点三、乳化剂的亲水亲油平衡值乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。亲水亲油平衡值hydrophilytyandlipophilytybalanceHLB值表示乳化剂乳化能力的差别通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0，亲水性100%者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。HLB值越大，亲水性越强HLB值越小，亲油性越强HLB值适用性1～3消泡剂3～6W/O型乳化剂6～17O/W型乳化剂13～15

3、洗涤剂15以上增溶剂乳化剂的HLB值及其适用性HLB=HLBA×mA+HLBB×mBmA+mB复合乳化剂的HLB值可根据下式计算：例如司盘80HLB为4.3，83％吐温60HLB为15，17％HLB混=4.3×83+15×1783+17=6.1HLB值是关于乳化剂性能的一个指标，根据HLB值大小就可以得知乳化剂的亲水性和亲油性的相对强弱，一般来说，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。这对了解乳化剂的功效，正确使用乳化剂都有指导作用。研究HLB值的意义四、乳化剂在食品加工中的作用乳化作用应用最广结晶控制作用糖、脂肪破乳、消泡作用HLB值大小润湿作用方便食品速溶复水起泡作用稳定泡沫

4、络合作用延缓老化强化面团润滑作用便于加工操作增溶作用HLB值15以上抗菌、保鲜作用涂膜剂不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及不同乳化剂的复配使用，其作用效果是有差异的，在食品加工过程中，应根据食品种类、加工条件、加工方法不同，正确选择食品乳化剂以及合理进行复配使用，达到最佳使用效果。五、食品乳化剂的分类食品乳化剂是否解离离子型乳化剂非离子型乳化剂阳离子型阴离子型烷基羧酸盐磷酸盐六、常用的食品乳化剂（一）蔗糖脂肪酸酯sucrosefattyacidester又称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)，分子结构式为：商品名称化学名称单酯含量（%）双酯、三酯含量（%）HLBS-1570S-1170S

5、-970S-770S-370P-1570O-1570蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖软脂酸酯蔗糖油酸酯705550402070703045506080303015119731515蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表示HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解，酯键断裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易溶于油脂。在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，无毒，但在制备时使用了催化剂，会有二甲基甲酰胺残留，FAO/WHO（1985）规

6、定，ADI为0～10mg/kg。我国规定可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包中做乳化剂和保湿剂，最大使用量为1.5g/kg。（二）单硬脂酸甘油酯clycerinmonostearate又称甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。分子结构式为：CH2OOC(CH2)16CH3CHOHCH2OH乳白至微黄色蜡状固体物。无臭、无味；不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中。溶于乙醇、油和烃类。HLB值3.8，具有良好的亲油性，为W/O型乳化剂。甘油单硬脂酸酯经人体摄取后，在肠内完全水解，形成正常代谢的物质，对人体无害。ADI不作限制性规定。我国按正常生产需要在各种食品中使用，如在奶糖中0

7、.5％，巧克力中0.2～1％，冰淇淋中和CMC共用，防止冰晶生成，0.2～0.5％，人造奶油和肉罐头中0.3～0.5％，面包中0.1～0.3％，增加面包柔韧性，改善结构，防止老化、变干变硬。（三）山梨醇酐脂肪酸酯sorbitanfattyacidester司盘、斯潘（span）名称HLB值产品性能山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）8.6淡褐色油状山梨醇酐单软脂酸酯（司盘40）6.7淡褐色蜡状山梨醇酐单硬脂酸酯（司