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1、乳化剂在食品中的应用乳化剂在烘焙食品中的应用技术!、广曰肠山内阳“脚叭食品添加剂”内喇卜州诀门,叭月内声曰州一一烘乳化剂在泛、焙食品中的应用技术’荣鸿裕∀上海市粮食局#沈益74民∀上海市粮食科学研究所#水之间的界面上以亲油端吸引油分子以亲,,引宫、、、水端吸引水分子,,,降低了油和水之间的界面,’乳化剂是业界上用量很大的一类食品添加剂广泛地应用于面包糕点糖果饮料等,张力使它们均匀地分散在一起并具有稳定性防止油相和水相分离乳化剂降低油和水的界面张力作用见表一重油类蛋糕74中,。,食品中,。生产食感、、在含油高的面包和,风味俱佳的优质烘焙食,品氧化剂强化剂是不可少的,但更
2、离不开。、乳化剂总是与脂肪结合在一乳化剂它在烘焙食品中起着特殊的作用因此对乳化剂作月机理应用效果,、起呈乳浊74液、,保持住成品内的水分。促使面包蛋糕柔软疏松衰一使用技术的探讨有着重要意义。乳化荆对水和大豆油界面张力的影晌添加量界面张力∀达因∃厘米#∋∋乳化荆名称一、乳化剂的概虑及在烘焙∀&#食品中应用的机理乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质液。单酸甘74油两!()∗,它可介于油和水的中间,使一方∋∋很好地分散于另一方的中间而形成稳定乳浊根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质∀油∃,双乙阶酒石酸甘油单酸阳+(+,乳化剂大体上可分为造成水包油∋统老化机74理。
3、%水#型乳浊液的亲水性强的水溶液乳化。谷物中的主要成份淀粉是由直链淀粉和剂和造成油包水∀水∃油#型乳浊液的亲油性强的油溶性乳化剂两大类、支链淀粉组成的淀粉,在小麦粉中含有∗(&的,按它性状分毛液、。其中直链淀粉!,一∋−&。支链淀粉体状粘稠状和固体状∀粉末块状#三种几点%∗+./!&它在烘焙食品中的作用机理大致有下74列!在过程中面团,,然后成形烘焙的,。糊化并形成凝胶在由乳化机理%,有序的晶体结构变为无序的非晶体结构成品贮存期间新结晶。由于乳化剂的分子是由亲水基团和亲油基团组成的两性化合物因此当把少量乳化,非晶体凝胶状态的淀粉将重,在结晶过程74中、淀粉排出自身吸收
4、剂加到油和水中后,乳化剂首先分布在油和水分,从而使面包糕点等烘焙食品由软变硬组织松散风味变劣失去了弹性即所谓,,,,质。老化。乳化剂能使面团体积增大74的机理,,是它因此,淀粉的重新结晶是发生老化的主,。与面粉中的蛋白质发生相互作用面筋蛋白质形成了复合物三。,特别是与,要原因由于在结构和分子大小上的差别烘焙食品的老化主要是直链淀粉引起的,其结合率见表,其中麦胶蛋白结合乳化剂的亲水基团。乳化剂是抑制淀粉老化最理想的物质,,。麦谷蛋白结合乳化剂的亲油基团增强了面筋强度体保持74性,,从而使更,其抗老化机理是由于它能与直链淀粉形成不溶性复合物以使不再重新结晶发生老化并多的蛋
5、白质互相结合形成大分子面筋网络提高了面筋的延伸性和气。能在一定程度上阻止水分散失,,从而保待烘。使面团和成品体积增大’焙食品的疏松柔软延长贮存期乳化剂的抗老化作用,表三各种乳化剂与蛋白质的结74合率一,可以通过与直链,飞元才‘0一『二0一淀粉的复合率来说明复合率越高乳化剂的勺月切门门,夕之与蛋质的结勺石赫!12∃74、%’抗老化效果越好表二。见表二。各种乳化剂的直链淀粉复合率乳化刘种类直链淀粉复合率∀&#%蒸馏单酸廿油醋氢化猪油,∀∃&∋氢化大豆油,!单硬脂酸甘油酪#!单硬脂酸甘油能,一一74—一一%一∋曰甲,臼叼石9=,朱氢化大豆油!单硬脂酸甘油酷%&&∗减3∗单酸
6、甘油酷中的有机酸酪乙一二乙酞酒石酸甘油酣蔗5单甘酣…3一一3一竺醋赞吕674妇一’4!””44”,4二、国内外乳化剂应用于烘焙食品的现状和发展趋势卵磷脂用于面,在本世纪二十年代由美国首先将经人工。酞化单酸甘油醋∀∃)∗+∋∋琉拍酸单酸甘油酣双乙酞酒石酸醋一一提纯制造出气天然乳化剂包74制作—柠檬酸醋羚基丁二酸醋硬脂酞一&一乳酸钠,−硬脂酸一延胡索酸钠・∋(由人工合成制造的乳化剂,首先作为面∗23硬脂酞一&一乳酸酷包添加剂应用于工业生产的是甘油硬脂酸/.2&∋硬脂酞一&一乳酸钙,01./醋美国于43&3年已经以商业规模投入实际应君并最先用于面包生产5其效果及其成本,∋7
7、42#344∋4一∋’2益硬脂酸蔗糖醋二硬脂酸蔗糖酷∋均优于卵磷脂。日本于433年认可蔗糖脂肪酸酷作为大竟磷脂蒸馏单硬脂酸丙二醇脂山梨糖醇配益硬脂酸醋∋55对于面粉中直链淀粉,烘焙食品添加剂43年789:;,∋添加剂联合专家委员会批准为食品添加剂。五十年代初美国开发硬脂酸乳酸钠74和硬由表二可以看出,脂酞乳酸钙为食品添加剂。434年美国药。的复合的能力最强的是饱和单酸甘油醋乳化剂强∗∋即物管理局正式允许该类添加剂用于食品中用、见表四。饱和单酸甘油配防止面包老化的效果比其它。目前世界上已有几十种乳化剂正在使每年用量约&万74吨,、。品质改良作用6在表四
