乳化剂的原理ppt课件.ppt

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1、第三节乳化液的制备乳化液的后处理乳化剂的选择乳化液的制备方法乳化剂的选择确定配比调整选择适当的乳化剂品种保证乳化液类型的要求调整适当的条件确定确定乳化剂的HLB值根据HLB值确定乳化剂“对”确定最佳的单一乳化剂确定最佳乳化剂的用量确定乳化剂的HLB值用标准乳化剂Span系列和Tween系列配成不同HLB值的复合乳化剂系列。按乳化剂：油：水=5：47.5：47.5的质量比混合，搅拌乳化。静止24h或经快速离心后，由观察乳化液的分散情况来决定哪一个乳化效果好。乳化油所需HLB值根据HLB值确定乳化剂

2、“对”HLB值小HLB值大SpanTween复合已知HLB值根据所需乳化液的类型，找出其中最佳效果的一对。亲油基和被乳化物结构相近的乳化剂，乳化效果好。乳化剂在被乳化物中易于溶解，乳化效果好。若乳化剂使内相液粒带有同种电荷，互相排斥，乳化效果好。乳化剂对中的乳化剂品种的不能相差太大，一般在5以内。筛选的理论依据根据上述两步工作，再确定乳化效果最好的单一品种，如在一组乳化剂中有为HLB值8和HLB值为6的两种乳化剂，两者的乳化效果可能不一样，而具有此HLB值的各种乳化剂的乳化能力可能也不一样，要根

3、据实际需要选出效果最佳的。在确定单一品种时还要考虑到使用方便，来源广泛，成本低廉。确定最佳的单一乳化剂在实际应用中油、水会有不同的比例，乳化剂的用量也会有多有少，所以要根据实验确定出乳化剂的用量。确定最佳乳化剂的用量配比不同HLB值的乳化剂能产生不同类型的乳化液，所以在使用复合乳化剂时，要使各组分的配比保证乳化液类型的要求。调整乳化剂的配比，使大体符合最佳HLB值，以避开相转变点。W/OO/W调整调整是乳化剂试配工作中最后进行的完善工作调整乳化剂的比例，使用量适合全液相。根据食品原料的实际情况，

4、在乳化液中加入香料、色素和防腐剂，并根据产品的要求在指定的水硬度范围内进行。调整pH值调黏度如乳化液黏度高了，提高乳化剂的HLB值可以降低其黏度，反之亦然。乳化液的制备方法油相的准备水相的准备间歇式乳化法连续式乳化法乳化液的后处理乳化液的稳定相的准备相的乳化油相的准备在油相中存在有低熔点固态成分时需要把油相混合物加热到超过低熔点固态成分熔点的2~4℃。油相中存在较高熔点成分时在加热前只需要加入2~3倍的液相油与高熔点成分混合，然后加热熔化，待熔化后，再将余下的液相油或低熔点固态成分相互混合。油相

5、中高熔点成分较多时需要把全部混合物加热到超过高熔点成分熔点的5~10℃。边加热边搅拌。水相的准备乳化液中水相的组成较多，既包括水和水溶性物质和能被水润湿的物质（白蛋白质、稳定剂、糊精、糖、盐类、水溶性的色素），还包括亲水性乳化剂和全部的混合乳化剂。通常将全部水相的各种组分和水在搅拌下加热，并使水相温度与油相温度一致。相的乳化间歇式乳化法连续式乳化法相的乳化乳化液的后处理间歇式乳化法HLB值在10以上的亲水型乳化剂直接使用往往效果不理想，对于这种水溶性乳化剂，为充分发挥他的乳化特性（特别是粉状）应

6、在投入物料前，先将它制成水合状态。HLB值在10以下的为亲油型乳化剂应先将其溶于一定量的热油中，制成油合状态，再加入物料。乳化剂的加入法乳化剂在油中法乳化剂在水中法先将溶有乳化剂的油类加热，然后在搅拌条件下加入温水，开始为W/O型的乳化液，再继续加水可得O/W型的。将乳化剂先溶于水，在搅拌中将油加入，此发先O/W型乳化液，若欲得W/O型乳化液则继续加入油至相转变。轮流加液法按每次只取少量油或水，轮流加入。这种交替加入法特别适用于制造油含量高O/W型乳化液。连续式乳化法加热的油相水相连续乳化设备混

7、合喷嘴高剪切均质泵离心式高剪切均质泵螺杆式高剪切均质泵乳化液的后处理高压均质高压均质可以使分散相粒子变得非常小，使乳化液均匀、细腻。经过上述乳化设备乳化后的乳化液，其粒径的大小以及粒子分布对于一些要求比较高的乳化液是不够的，还必须对乳化液进行高压均质。如果没有足够的蛋白质和其他表面活性剂去“修补”，在不利条件下，均质不但不会使脂肪球更微细化，乳化液更稳定，反而会导致已经微细化分布的油脂粒子聚集成堆，造成乳化液失稳。均质后脂肪球直径如果有足够的蛋白质和乳化剂，均质后脂肪球直径变小，其表面积增加，同

8、时也增加脂肪球表面的蛋白质及乳化剂的吸附量，使脂肪密度增大，上浮能力变小，即球径越小，乳化液越稳定。乳化液的稳定加入适量的增稠剂增加乳化液的黏度，使乳化液更加稳定。加入适量的防腐剂或进行杀菌使乳化液能在贮藏期间保持稳定进行喷雾干燥使制得的粉状产品用水复原时仍可恢复原来的稳定的乳化液体系乳化液若以液态形式贮藏，均质后应及时迅速地冷却到20℃以下立即罐装。有些产品甚至要急冷捏合机或刮扳式交换器，使乳化液在冷却过程中同时进行很强的机械加工，使乳化液进一步乳化分散，达到预期的乳化均质目的。迅速冷却第四节