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1、。乡镇企业F000SCI日NCE,冰淇淋常用乳化剂稳定剂的合理选择裘正红周金松浙江省金华市工业科学研究所321叨O,,随着冰淇淋工业化生产规模不断扩大冰淇淋量叁醋将其再通过2一4次分子蒸馏得分子蒸馏单,,消费市场的日益成熟各生厂家都在花大力气,。:在甘醋单醋含量)90%以上主要特点具有很强提高产品质量的同时,大幅度降低生产成本,来适的乳化、消泡、淀粉抗老化、阻止油脂的结晶等作。,应日趋激烈的市场竞争乳化剂稳定剂对冰淇淋用。是目前国内用量最大,用途最广泛的一种质优、、,。、、。Y生产工艺的确定原料的选择产品
2、质量的保证都价廉的乳化剂甘醋单具有多晶型性(分多。,。起着十分重要的作用所以合理选择和正确使用冰型)。。其中单醋主要起乳化作用但单酷具有不淇淋乳化剂、稳定剂就显得十分重要。本文对冰淇稳定性,而且水分散能力差,在许多条件下,易向、,。淋生产中一些常用乳化剂稳定剂的作用及复配作稳定的p晶型转变造成乳化胜能的降低在实际,一些探讨。生产中它一般与高亲水性乳化剂混合使用以提高。.它的水分分散能力和乳化效果乳化稳定剂在冰淇淋生产中的主要作用2.2山梨醇配单硬脂酸酷又称司盘一60,它由山梨醇,。,HL冰淇淋是一个极为复
3、杂的三维体系即可看成配与硬脂酸高温合成乳白色至淡黄色固体B,是水包油乳状液又可认为是液/气两相混合的泡,。:值约为5是亲油性乳化剂主要特点有很强的乳沫体系。乳化剂、稳定剂在冰淇淋生产过程中体现化能力,较好的水分散性,与和防止油脂结晶性能:。出的主要作用有其它乳化剂有很好的协同增效作用但有较重的焦‘.,、11在浆料混合和均质工序中提高浆料中脂肪糖气味,会影响产品的风味。目前产品质量有显著蛋白质的分散性,使脂肪球、蛋白质粒子进一步细提高,且有明显的价格优势,今后的使用范围和用,、、,化促进水脂肪蛋白质间的相互
4、作用保持乳量将会大幅度提高。,。.,状液的稳定使冰淇淋的组织更细腻23大豆磷脂又称卵磷脂它是从大豆毛油(油脚).,、12在浆料老化工序中进一步促进浆料中脂肪中提取精炼而成。淡黄色至棕色的粘稠液体或固,.。:,,HLB值约为3是亲胜乳化剂主要特点蛋白质间的水合作用保持它们间稳定的界面膜体三油,。提高浆料的粘稠度缩短老化时间,纯天然优质乳化剂它是唯一不加限制用量的乳化.,13在凝冻搅打工序中保持乳状液三维网络结构剂。有较强的乳化、润湿、分散作用,还有良好的,,的稳定防止搅打的机械作用使脂肪球凝聚提高医疗保健效
5、果。卵磷脂作为亲油性乳化剂;独具双,、、,,、浆料与空气的充分混和生成细小均匀稳定的分子结构其脂肪酸链为亲油基磷酸胆碱酸基,。泡沫体系提高冰淇淋的膨胀率团为亲水基。所以具有界面和胶体性质,既能促进.、,,14,在冷藏贮运过程中降低水分子的活度阻油包水乳状液的形成又能改善水包油乳状液的稳,,止冰晶的生长保持冰淇淋稳定的泡沫状态从而定性。单用卵磷脂作乳化剂,受产生乳状液分子直,,使其长期保存而表面光滑不收缩组织细腻口感,。径大小的限制一般需与其它乳化剂共同使用,。幼滑并有良好的抗融性2.4蔗糖脂肪酸醋又称蔗糖
6、醋,它由蔗糖与精制氢。,2生产中·化油合成乳白色至淡黄色粉末HLB值范围为2一常用乳化剂的种类与作用价,。:15分别有高亲油性和高亲水性主要特点亲水.,21单硬脂酸甘油酷又称单甘醋是由甘油酞和精,,。亲油平衡值范围宽适用范围广乳化性能优良高。炼氢化油高温合成白色至乳白色粉末或细小颗,亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定高亲油性·.,。粒HLB值约为38是亲油性乳化剂它分单双,产品能胆止脂肪类食品的结晶增长并且与淀粉有,%,,,甘油酷单醋含量约为45其它成份为双醋及少良好的络合作用防止淀粉老化是一种用途广泛1
7、99·2食品科学回FOODSC!ENCE。乡镇企业的优质乳化剂。由于耐高温性能较弱价格偏高,一但抗融性较差。..、、般和其它亲油性乳化剂复配使用。324海藻酸钠它从海草海带海藻中提取精制2.5聚甘油脂肪酸醋又称聚甘油醋,它由聚甘油和而成。乳白色粉末,粘150一300cP是天然度约为。,。:,,食用脂肪酸高温合成乳白色至淡黄色固体HLB高分子亲水胶主要特点水溶性好吸水性较强,。,,范围为2一15分别有高亲水性和亲油性主要特有较高的搅打发泡率能改善淀粉的糊口感有良:,,。。点HLB值范围宽使用范围广水溶性和油
8、溶性好的加工性能与钙离子能形成热不可逆凝胶是,、,。,都非常好还有很强的发泡稳泡性能提高食品一种天然优质冰淇淋稳定剂它粘度低口溶性较的搅打发泡率。在酸性区域和高温条件下,它的乳差,价格偏高,一般与瓜尔胶、CMC复配使用。化稳定性比蔗糖醋更好。而且价格低于蔗糖醋,是3.2.5卡拉胶从海洋藻类植物中提取精制而成。白。,,一种质优价廉的新型乳化剂色至淡黄色粉末粘度约为300~SOOcP凝胶强度。2、为500一1200glcm它有较强
