大豆肽复合乳化剂提高软冰淇淋膨胀率的实验研究-论文.pdf

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1、大豆肽复合乳化剂提高软冰淇淋膨胀率的实验研究程天德，邹春雷(1．清远职业技术学院，广东清远511510；2．广州市天创冰淇淋技术有限公司，广州510300)摘要：目的：开发能够提高软冰淇淋膨胀率的大豆肽复合乳化剂。方法：选用不同分子量的大豆肽作为乳化剂，以软冰淇淋的膨胀率为评价指标，找出最能提高软冰淇淋膨胀率的大豆肽，并用此大豆肽与不饱和单甘脂、Tween80、Span60进行复配，通过正交试验，以软冰淇淋膨胀率为评价指标，找出大豆肽复合乳化剂的最佳配方。结果：平均分子量20000的大豆肽能更好的提高软冰淇淋的膨胀率，当添加0．1％的大豆肽(20000Da)、0．075％的不饱和

2、单甘脂、0．0375％的Tween80和0．075％的Span60时，软冰淇淋的膨胀率最高，达到76．15％，添加大豆肽复合乳化剂可保持软冰淇淋的良好口感。结论：用大豆肽(分子量20000)、不饱和单甘脂、Tween80、Span60复配而成的大豆肽复合乳化剂能提高软冰淇淋的膨胀率，保持软冰淇淋的良好口感。关键词：大豆肽；复合乳化剂；冰淇淋；膨胀率中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2013)02—0127—05Studyonimprovementofsofticecreamexpansionrateofbysoybeanpeptidecompo

3、undemulsifierCHENGTian．de．ZOUChun．1ei(1．QingyuanPolytechnic，GuangdongQingYuan511510；2．GuangzhoutastureicecreamTechnologyCo．Ltd．，Guangzhou510300)Abstract：Objective：Developasoybeanpeptidecompoundemulsifierwhichcanimprovetheexpansionrateofsofticecream．Methods：soybeanpeptideswithdifferentmolecula

4、rweightwereusedasanemulsifierintheproductionofsofticecream．Theexpansionrateofsofticecreamwasimproved．Thechoosensoybcanpeptidewasthenmixedwithan—saturatedmonoglyceride，Tween80andSpan60attheoptimumformulathroughorthogonaltesttoformcompositeemulsi-tier．Result：Thesoybeanpeptidewithaveragemolecula

5、rweightof20000couldbetterimprovetheexpansionrateofsofticecreamto76．15％．Theoptimizedcompositionwas0．1％soybeanpeptide(20000Da)，0．075％unsaturatedmonoglyceride，0．0375％Tween80and0．075％Span60．Conclusion：Thesoybeanpeptidecompoundemulsifierwithsoybeanpeptide(20000Da)，unsaturatedmonoglyceride，Tween80a

6、ndSpan60canimprovetheexpansionrateofsofticecream，andmaintainthegoodtasteofsofticecream．Keywords：soybeanpeptide；compoundemulsifier；icecream；expansionrate冰淇淋中使用乳化剂的主要作用是在冷冻过在经过均质后，脂肪形成细小的脂肪粒子，乳化程中，促进脂肪球的凝聚作用⋯。冰淇淋的配料剂能够使这些粒子适度凝聚，形成立体网状结收稿日期：2012—11—12基金项目：广州市天创冰淇淋技术有限公司技术攻关(服务)项目，项目编号：T2013003。作

7、者简介：程天德，(198t一)，男，硕士，讲师，主要从事功能食品研究生ChinaFoodAdditives堡墅竺婴：=：=构，使进人冰淇淋中的气体能够稳定存在，从而1．3冰淇淋基础配方：见表1改善冰淇淋的外观和口感。冰淇淋的膨胀率取决表1冰淇淋基础配方于进入冰淇淋中气体的多少，气泡的大小，均匀Table1Basicformulaoficecream度以及这些气泡稳定存在的状况，膨胀率的大小配料质量分数％直接影响冰淇淋企业的成本，因此，冰淇淋企业水需要不断研究能够提高冰淇淋膨胀率的