冰淇淋的膨胀率与控制

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1、第八章冰淇淋的膨胀率与控制第一节冰淇淋的膨胀率一、膨胀率的概念冰淇淋的膨胀是指混合料在凝冻操作时，空气被混合于冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，这一现象称为增容。此外，因凝冻的关系，混合原料中绝大部分水分的体积亦稍有膨胀。冰淇淋的膨胀率即指混合原料在凝冻后冰淇淋体积增加的比例（%）。二、冰淇淋膨胀的作用冰淇淋溶剂膨胀，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，使其品质比不膨胀的或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松软。又因空气微泡均匀地分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导的作用，可使冰淇

2、淋成形硬化后较持久不融。但如对冰淇淋的膨胀率控制不当，则得不到优良的品质。膨胀率过高，则组织较松软；过低时，则组织坚实。冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率，以使它具有优良的组织及形体。奶油冰淇淋最适宜的膨胀率为90%～100%，果味冰淇淋则为50%～60%。总之，一般膨胀率超过混合原料中干物质含量的2～2.5陪是适当的。冰淇淋的膨胀率按其容积增长量与开始形成容积之间的关系来决定。冰淇淋混合原料凝冻及体积增加曲线见图8-1.第二节计算膨胀率的方法一、体积法膨胀率的计算，是以冰淇淋的容积减去相同质量混合原料的容积来

3、计算。其计算公式如下：式中——膨胀率。%；——1kg冰淇淋的容积，L；2——1kg混合原料的容积，L。二、质量法以质量计算，是以混合原料的质量减去相同体积冰淇淋的质量来计算。其计算公式如下：式中——膨胀率，%；——1L冰淇淋的质量，kg；——1L混合原料的质量，kg。第三节膨胀率的测定方法一、原理取一定体积的冰淇淋融化，加乙醚消泡后滴加蒸馏水定容，根据滴加蒸馏水的体积和加入乙醇的体积，计算冰淇淋体积的比例。二、方法1.行业标准规定的方法（1）试剂、仪器和设备①　乙醚：分析纯。②　量器：容积为25.0～50.

4、0cm3，中空薄壁，无底无盖，便于插入冰淇淋内取样。③　容量瓶：200mL、250mL。④　滴定管：0～50mL、最小刻度0.1mL.⑤　单标移液管：2mL。⑥　长颈玻璃漏斗：直径75mm。⑦　薄刀。⑧　电冰箱：可达－18℃。⑨　电热恒温水浴器：室温～100℃.（2）试样的制备将冰淇淋样品置于电冰箱中，冷却—18℃以下。（3）分析步骤①　试料量取：先将量器及薄刀放在电冰箱中预冷至—18℃，然后将预冷的量器迅速平稳地按入冰淇淋样品的中央部位，使冰淇淋充满量器，用薄刀切平两头，并除去取样器外黏附的冰淇淋。②　测

5、定：将取样器内容物放入插在250mL容量瓶中的玻璃漏斗中，另外用200mL容量瓶准确量取200mL蒸馏水，分数次缓慢地加人漏斗中，使试样全部移入容器瓶。然后将容量瓶放在45℃±5℃的水浴器中保温，待泡沫基本消除后，冷却至与加入的蒸馏水相同的温度。用单标移液管吸取2mL乙醚，迅速注入容量瓶内，去除溶液中剩余的泡沫，用滴定管滴加蒸馏水，至容量瓶刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积。（4）结果计算计算公式如下式中B——样品的膨胀率。%；V——取样器的体积，mL；V1——加入乙醚的体积，mL；V2——加入蒸馏水的体积，m

6、L。（5）平行测定的结果用算术平均值表示，所得结果应保留至一位数。2.简易测定法该法适于生产过程对冰淇淋膨胀率的监控及软冰淇淋的测量。①　容器：用内表面光滑的大口硬质容器，由冰淇淋凝冻机出口接取足够量的冰淇淋，用刮刀令其充满容器（不得留有间隙），并与容器口齐平，用电子秤称出总质量，减去容器的质量为冰淇淋质量；用冰淇淋浆料充满同一容器，用电子秤称得的总质量减去容器的质量为浆料质量。②　计算：式中B——膨胀率；m1——冰淇淋的质量，g；m2——浆料质量，g。3.冰淇淋膨胀率测定仪冰淇淋膨胀率测定仪是快速测定冰淇

7、淋膨胀率的专用仪器。技术参数；测量范围，0～999.9；相对平均偏差，2.5%（取样重大于20g）；仪器稳定时间，小于4秒。可用于冰淇淋加工、研究、市场监督等。第四节影响冰淇淋膨胀率的因素和控制措施一、影响膨胀率的因素在制造冰淇淋时，适当地控制膨胀率，是凝冻操作中重要的环节。为此将影响膨胀率的各种因素简述如下。1.配料的影响（1）乳脂肪乳脂肪含量与混合原料的黏度有关，如其含量多，则黏度高。黏度适宜则搅拌时空气容易混入，因此混合原料中乳脂肪含量，一般不低于10%。（2）非脂乳固体混合料中如非脂乳固体含量高，能

8、提高膨胀率。但非脂乳固体中的乳糖结晶、乳酸产生及部分蛋白质凝固，对混合原料膨胀有影响。（3）糖分混合原料中糖分含量高，可使冻结点降低。凝冻搅拌时间加长。但如糖分过多，则有碍膨胀率。（4）乳化剂稳定剂在冰淇淋中，乳化剂通过改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细、均匀分布，提高了乳状液的稳定性，有助于空气混入，提高了气泡性和膨胀率；稳定剂可以适当增加混合料的黏度，提高乳状液的稳定性，在凝冻过程中，改善充气性能，提