资源描述：
《老化_均质条件对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、食品开发与机械老化、均质条件对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响钱镭12*3,蔡柏岩,刘婷(1.黑龙江东方学院,哈尔滨150086;2.黑龙江大学生命科学学院,哈尔滨150080;3.黑龙江华神科技开发有限公司,哈尔滨150030)摘要:研究老化、均质条件对冰淇淋膨胀率和抗融性的影响。通过测定不同老化、均质条件下冰淇淋产品的膨胀率和融化率,确定出生产中适宜的老化时间为5h、老化温度为6℃,均质温度为70℃、均质压力为17～18MPa。关键词:老化;均质;膨胀率;融化率中图分类号:TS201.1文献标志码:A文章编号:1005-9989(2008)04-0088-04Theconditionsofagi
2、ngandhomogenizingaffecttheoverrunandthemelting-resistanceoficecreamQIANLei1,CAIBo-yan2*,LIUTing3(1.HeilongjiangEastCollege,Harbin150086;2.HeilongjiangUniversity,CollegeofLifeScience,Harbin150080;3.HeilongjiangHuashenScienceandTechnology,Harbin150030)Abstract:Theconditionsofagingandhomogenizingwereco
3、nsideredasthefactorsinfluencingtheoverrunandthemeltingrateoficecream.Thestudyshowedthattheoptimalconditionsforgainingtheidealoverrunandmeltingrateoficecreamwasagingtheproductat6℃for5hours,andhomogenizingat70℃and17～18MPa.Kaywords:aging;homogenizing;overrun;meltingrate冰淇淋是一种以饮用水、牛奶、奶油、食糖等冰淇淋的膨胀率[3]。膨胀
4、率能客观地反映冰淇淋为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、的配方、工艺等综合条件对产品品质的影响,并直均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷接影响冰淇淋的抗融性、适口性和经济效益[4]。在生冻饮品(SB/T10007-1999)[1]。冰淇淋抗融性是指冰淇产中,膨胀率和融化率都是衡量冰淇淋质量非常重要淋对室温的耐受程度。抗融性差的冰淇淋在食用过的指标,是冷饮行业长期的研究课题[5]。程中会影响口感,对生产厂家来说,抗融性差的冰冰淇淋的膨胀率和融化率受很多因素影响,例淇淋在运输过程中难以维持它们原有的形状,对产如制品中的冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络品的销售产生不利影响[2]
5、结构等结构因素[6-7],糖、脂肪、非脂乳固体及乳化稳。冰淇淋的膨胀率是指混合料在凝冻操作时,空气以极微小的气泡混合于混合定剂的配比等配方因素[8]。同时,冰淇淋混合料的老料中,使料液体积膨胀,而体积增加的百分率就是化和均质是生产过程中非常重要的工序,能够直接影收稿日期:2007-09-10*通讯作者作者简介:钱镭(1981—),男,黑龙江哈尔滨人,硕士,研究方向为乳制品工艺。88No.4.2008食品开添发加与剂机械响产品的融化率和膨胀率[1]子,用于盛放融化后滴下的冰淇淋。在丝网上放冰。本文探讨了老化、均质条件对冰淇淋的膨胀率和融化率的影响,确定出最佳淇淋的同时启动秒表,然后每隔5min记
6、录一次融的老化、均质条件,为企业生产出高膨胀率、低融化化的冰淇淋的量[7]。用融化的量除以总质量就得到率的产品提供理论依据。融化的百分比,最后以时间(min)和融化百分比(%)做回归方程,斜率被记录下来,作为冰淇淋的融化率。1材料和方法2结果与分析1.1实验材料全脂奶粉:呼伦贝尔天苒乳业有限责任公司;2.1老化时间对膨胀率和融化率的影响车轮牌起酥油:澳洲味道美食品有限公司;蔗糖:广混合料的老化是将混合料液在低温下冷藏一定西大新县雷平永鑫糖业有限公司;果葡糖浆:哈尔滨时间,使其在物理上成熟的过程[3]。4℃条件下老化时波顿食品添加剂公司;淀粉糖浆:长春帝豪食品发展间对融化率和膨胀率的影响见表1。
7、有限公司;稳定剂:由12%卡拉胶、33%瓜尔豆胶、表14℃条件下不同老化时间样品的融化率和膨胀率55%CMC复配而成;分子蒸馏单干酯、蔗糖酯、乙老化时间/h融化率/(%/min)膨胀率/%醚:分析纯。0.51.96864.361.2主要仪器与设备1.51.82368.21RPL-75A冰淇淋凝冻机:上海益民食品机械工31.35583.49程有限公司;高压均质机:上海东华高压均质机厂;51.1248
