大豆肽的特性及制备方法研究-论文.pdf

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1、就粮油深加工及目品目大豆肽的特性及制备方法研究廖斌，李建科，王慧玲，李鑫，杨有仙(南昌大学生物质转化教育部工程研究中心／／南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047)摘要：介绍了大豆肽的理化特性、营养价值以及制备方法，同时分析了大豆肽产生苦味的原因，并总结了几种脱苦方法，对大豆肽的应用和前景进行了展望。关键词：大豆肽；发酵豆粕；营养价值；制备；苦味中图分类号：TS214．2；TS201．21文献标志码：B文章编号：1003—6202(2012)01-0025-03通常所说的大豆肽是指大豆

2、蛋白经水解成的具长、预防肥胖症等一系列功能。大豆蛋白具有一有3～6个氨基酸的小肽，分子质量低于1000u，且定的抗原性，通过酶解作用，其抗原成分大大减少。主要分布在300～700u之间。大豆肽的氨基酸组大豆肽对细胞免疫具有潜在的刺激作用，国外学者成与大豆蛋白完全一致，但分子量小，易于吸收利发现大豆生物活性肽内含有免疫刺激肽，可以提高用，具有良好的理化特性及营养价值，因此成为当前人体嗜中性白细胞的吞噬能力]。大豆肽的抗氧化研究的一个热点，具有广泛的应用前景]。性早就被研究者认识到，目前关于其机理的解释很多

3、。1大豆肽的理化特性及功能特性1．1大豆肽的理化特性2大豆肽的制备大豆肽的理化特性是影响其加工、贮藏、口感、大豆肽的制备方法很多，原理都是将大豆蛋白质量和最终产品营养效价的重要因素。大豆蛋白经水解成小分子肽，但不同方法制备的大豆肽，其品质水解成小肽后其理化性质也发生了显著变化。与大和生理活性是不一样的。制备方法主要有化学法、豆蛋白相比，大豆肽具有很好的水溶性，即使在质量酶解法和微生物发酵法。分数50的浓度下依然具有较好的流动性，剪切性2．1化学法较好；大豆肽具有酸溶解性，一般大豆蛋白在等电点主要是酸水解

4、法和碱水解法，通过使用酸、碱化(pH4．3)附近会产生沉淀，而大豆肽却能够保持较学试剂，一定条件下促使大豆蛋白肽链断裂成小分好的溶解性；大豆肽具有低黏度性，高浓度的大豆多子肽。酸水解法工艺相对简单，但是水解条件难以肽液，流动性依然良好l_2；此外，大豆肽还具有较强控制，而且反应剧烈，氨基酸容易被破坏，同时会产的吸湿保湿性、乳化性并能够抑制蛋白质形成凝胶生有毒物质。而碱水解法过程中容易发生消旋作等特性。用，其营养成分容易损失。因此，化学法水解一般局1．2大豆肽的营养价值及生理活性限于实验室使用，工业生产上

5、几乎不用。大豆蛋白是营养价值很高的植物蛋白，其酶解2．2酶解法产物富含人体必需氨基酸，且氨基酸模式与动物蛋酶解法反应时间短，条件温和，不会破坏氨基酸白相同j，是目前唯一能取代动物蛋白的植物蛋白。结构，能较好地保存氨基酸的营养价值。在酶法制大豆蛋白的中间水解产物—一大豆肽的氨基酸组成备大豆肽的过程中，酶是决定底物利用率、产品特性均衡，含量丰富，易于被动物消化。现代生物代谢试的主要因素。因此，酶的选择就变得尤为重要，要考验证明，大部分蛋白质在小肽阶段时就能被吸收，且虑到酶的安全性、有效性和经济性等。由于蛋白

6、质动物体内大部分蛋白质也是以小肽形式直接吸收结构复杂，酶又有较强的专一性，所以单一的酶水解的。因此，大豆肽的消化吸收性比蛋白质更佳。效果不佳，酶解过程一般使用复合酶。蛋白水解酶在生理活性上，大豆肽具有低抗原性、促进免疫按水解位点，可分为内切酶和外切酶，内切酶可以降调节、抗氧化性、抗疲劳、调节代谢L4]、促进微生物生低产品中游离氨基酸的相对含量，外切酶能选择性收稿日期：2011-06—30；修回日期：2011-10—21作者简介：廖斌(1986一)，男，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。通讯作者：李建科

7、(1962一)，男，教授，博士，研究方向为食品科学、化学工程与生物质转化。田廖斌等：大豆肽的特性及制备方法研究／2012年■1朋地作用于疏水性氨基酸，改善风味。制备功能性肽解，使豆粕中的尿素酶活性由原来的时一般以内切酶为主，辅以一定量的外切酶。张毅0．353mg／(g·rain)降低到0．021rag／(g·min)，等采用Alcalase碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制大豆寡糖中棉籽糖的含量降低到0．52％，水苏四糖备大豆肽，通过响应曲面分析确定了水解最佳条件含量也降低到0．61，蛋白质分子降解为小分子多

8、为：底物质量分数5，酶解pH9．5，酶解温度肽。吴胜华等利用四菌株对豆粕进行二元混菌55℃，加酶量5400U／g蛋白质，在此条件下大豆分发酵生产小肽饲料，得到小肽含量最高为12．019／6，离蛋白水解度为2O．16，大豆肽得率为92．30。其实验条件为：接种量4，通气量60g／ml，发酵温胡世荣等[8以豆饼、豆粉、豆皮为原料，选用Prote—度4O℃，料水比1：1．2。aseM“amino”G酶作催化剂，分析优化出产生高水解度大豆肽的水解工