固态发酵豆粕制备大豆肽的研究

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1、山东轻工业学院硕士学位论文固态发酵豆粕制备大豆肽的研究姓名：卫琳申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：宋俊梅20090607山东轻工业学院硕士学位论文摘要豆粕是豆油加工副产品，我国有丰富的来源，其蛋白含量高达40％．50％，含有人体所必需的八种氨基酸，为全价蛋白源。大豆肽是一种极具潜力的功能性食品基料，广泛应用于食品和保健品领域。通过对豆粕进行酶解或微生物发酵，大分子蛋白被切成数段的小分子，即成为大豆肽，从而提高豆粕的营养价值。我国大部分的肽类生产都使用酶法，已在蛋白酶选择，酶解工艺参数，水解液脱苦、脱

2、盐、分离精制等方面取得了一定进展。虽然酶法生产的产品安全性高、生产条件温和、水解易控制。但仅限于少数几种微生物蛋白酶、动物蛋白酶和植物蛋白酶，且酶解法苦味不能根本去除，脱苦工艺和肽酶价格都增加了生产成本。而液态发酵法生产大豆肽是现在研究的热门课题，发酵时间短，转化率高，但是伴随大豆肽的苦味和臭味仍是不易解决的难题。本课题采用固态发酵豆粕生产大豆肽，目前未见有这方面的报道，因此是从一个新的角度研究生产大豆肽的方法。固态发酵具有工艺操作简便，耗能低，投资少的优点。且通过微生物作用对某些苦味肽基团进行修饰和重组，

3、使小肽之间、小肽与氨基酸之问发生移接、重排，克服了酶解法产品苦味大和口感差等缺点。同时可降低大豆肽的生产成本，提高豆粕的利用率，加速了功能性肽的产业化进程。本课题主要研究了以下几个方面：(1)黑曲霉AS3．350、米曲霉A一9005单菌种及混合菌种固态发酵豆粕制备大豆肽的动态发酵过程中各理化指标包括还原糖、总糖、pH、蛋白酶酶活和大豆肽转化率的测定。(2)通过对动念发酵结果的分析确定单因素条件进行单因素实验。(3)进行正交试验对发酵条件进行优化。各理化指标的动态变化如下：①黑曲霉蛋白酶酶活：0．84h蛋白酶

4、酶活逐渐上升，96h达到最大值以后蛋白酶酶活丌始下降，最大值大约在460U／g。米曲霉蛋白酶酶活：0-24h酶活上升较慢酶活基本为零，24．84h酶活上升较快。此后酶活变化趋于平缓，当发酵到132h时酶活基本达到最大值，180h后蛋白酶酶活略有下降。最大值大约在1100U／g。混合菌种蛋白酶活最高可达1400U／g左右。可见米曲霉蛋白酶活高于黑曲霉，混合菌种蛋白酶活高于单菌种。②肽转化率：0-96h肽转化率逐渐上升并达到最大值，96h以后转化率变化趋于平缓。相同发酵条件，黑曲霉发酵豆粕的肽转化率要大于米曲霉

5、，混合菌种发酵豆粕的肽转化率要高于单菌种。③还原糖：0-36h还原糖总量迅速升高，36h以后逐渐缓慢下降。由此可见在发酵前36h曲霉的糖酶产糖速率高于曲霉自身的利用率，36h以后反之。总糖：整摘要个发酵过程中总糖不断减少，产生的能量用于自身合成和生产代谢产物。在动态研究的基础上进行单因素实验，再通过正交试验，并以肽转化率和蛋白酶酶活为指标确定最佳发酵工艺条件，即：①黑曲霉：豆粕含量(豆粕占干基)90％，pH5．8，温度30℃，发酵时间96h。在此条件下，黑曲霉发酵豆粕肽转化率最大值大约为68％，蛋白酶酶活为

6、480U／g。②米曲霉：豆粕含量(豆粕占干基)93％，pH6．8，温度33℃，发酵时间102h，在此条件下，米曲霉发酵豆粕肽转化率最大值大约为64％，蛋白酶酶活为1400U／g。③黑曲霉和米曲霉混合菌种：豆粕含量(豆粕占干基)90％，pH6．0，菌种比2：1，温度32℃，发酵144h，在此条件下，大豆肽转化率为89％，混合菌种蛋白酶酶活性大约为1700U／g。关键词：豆粕；固态发酵；黑曲霉AS3．350；米曲霉A．9005；大豆肽ll山东轻工业学院硕士学位论文ABSTRACTDefattedsoybeanm

7、ealisakindofproteinsourcesofthefullprice，whichproteincontentis弱highas40％一50％，containingeightessentialaminoacidswhichhumanneed．Becauseofdefattedsoybeanmealfermentationandenzymehydrolysis，macromoleculesarecutintosectionsofthesmallmolecule，whichissoybeanpepti

8、de，andtherebyenhancetheutilizationofsoybeanpeptides．Soybeanpeptides，whichCanbeakindofpotentialfunctionfood，applywidelyinmanyareaS．Soybeanproteinalsoisasuperiorprotein．ItCanbehydrolyzedintosoybeanpeptides．Usin