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《液态发酵豆粕制备大豆肽饮料的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、山东轻工业学院硕士学位论文液态发酵豆粕制备大豆肽饮料的研究姓名：秦思思申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：宋俊梅2011-06-06山东轻工业学院硕士学位论文摘要大豆肽是由3～6个氨基酸组成的相对分子质量低于1000Da的低肽混合物，它具有易吸收、抗氧化、降血压、降血脂、抗疲劳等许多生理功能。大豆肽已经被广泛应用于食品以及医疗保健行业，将大豆肽添加到饮料当中制成具有保健作用的食品是大豆肽食品的发展形式之一。本论文采用米曲霉（Aspergillusoryzae，AS3.042）对豆粕进行液态发酵，分别研究了豆粕浓度、C/N、发酵温度、发酵时间四个条
2、对大豆肽转化率的影响，以获得转化率最高的条件组合。利用葡聚糖凝胶层析法得出水解液中大豆肽的的分子量分布情况。然后将发酵液离心过滤后对进行调配，通过感官评定确定饮料调配方案，最后完成测定饮料中的总糖量、总酸、可溶性固形物含量、总蛋白含量等相关含量。实验获得了液态发酵豆粕最优条件，即：豆粕浓度为3%、C/N为14、发酵温度为30℃、发酵时间为46h。发酵液中大豆肽的转化率为55.6%。同时测得米曲霉液态发酵豆粕生产大豆肽的分子量分布在204Da～1335Da之间的百分比为43.28%。通过对调配前后样液成分测定，以及样液稳定性测定，确定饮料调配方案为蔗糖添
3、加量为7g/100mL，柠檬酸添加量为0.1%，浓缩橙汁添加量为3%，稳定剂柠檬酸钠添加量为0.3%。经过调配之后的饮料气味、滋味纯正，外观上看，所得饮料均匀，无沉淀。最终产品饮料中总糖含量为8.38%，可溶性固形物含量为15.45%，总蛋白含量为4.97%。关键词：发酵豆粕；大豆肽；转化率；大豆肽饮料I山东轻工业学院硕士学位论文ABSTRACTSoybeanpeptideiscomposedof3-6aminoacidsandthemolecularweightbelow1000Da.Soybeanpeptidehasmanyphysiologica
4、lfunctionssuchasabsorbableability,antioxidantability,bloodpressurereducingactivity,cholesterolreducingactivity,anti-fatigueandothers.Soybeanpeptidehasbeenwidelyappliedinfoodareaandmedicalandhealthcarearea.Itwillbepopulartoaddsoybeanpeptidetothebeverageinthefuture.Inthisarticle,t
5、hemicroorganism-Aspergillusoryzaeisusedintheliquidstatefermentationtoobtainsoybeanpeptidedirectly.Throughstatisticsandanalyzes,theeffectsofconcentrationsofsoybeanmeal,C/N,temperatureandtimeonconversionratewerestudied.Andthen,makeuseofSDS-PAGEtoanalyzemolecularweightofsoybeanpept
6、ide.Topretreatedfermentedbrothwithcentrifugationseparation,filtersterilizationandsoon.Theorthogonaldesignwasusedtoarrangereactionsandfindtheoptimizedconditionsforthedrink.Intheend,determinationofthetotalsugarcontent,totalacidcontent,andtotalsolublesolidscontent,totalproteinconte
7、ntandsoon.Throughsinglefactorandorthogonalexperiment,thehydrolysisconditionswereoptimizedasfollows:concentrationsofsoybeanmeal3%,C/N14%,temperature30°C,hydrolysistime48h.Undertheseconditions,theconversionratereached39.92%.Thesoybeanproteincompositionisrathercomplicatedwiththemol
8、ecularweightrangefrom204to1335DaltonbytheSDS-PA
