食品乳化稳定剂课件.ppt

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1、一、乳化剂二、增稠剂三、稳定凝固剂食品乳化稳定剂第一节　乳化剂学习目的：掌握食品乳化剂概念、作用原理及HLB值的计算，了解常见食品乳化剂的基本特性及应用现状。你是否爱吃冰激凌？他们是否让你垂涎三尺？想知道它们是怎么保持美丽的外表和良好的口感吗？说到这里就不得不提在这些食品背后两位默默无闻的功臣，正是因为他们默默的发挥着他们的功能才使得我们今天所见到的食品这么令人着迷，令人心动，令人口水直流。下面让我们走进幕后，去了解一下这两位功臣——乳化剂与稳定剂。功臣之一：乳化剂定义：乳化剂是能改善乳化体中各构成相间的表面张力，

2、形成均匀分散体或乳化体的物质。食品乳化剂概念添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。水油水油乳化剂乳状液由于表面活性剂的作用,使本来不能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,这种表面活性剂称为乳化剂.表面活性剂具有两亲性质,易于在油水界面上吸附并富集,降低界面张力,改变了界面状态,使本来不能混合在一起的“油”和“水”两种液体能够混合到一起,其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.乳化现象乳浊液指2种或2种以上不

3、相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液体里形成的分散体。乳浊液体系中，被分散相叫间断相（或内相），外部的液体叫连续相（或外相）。奶油乳浊液的类型多相体系天然乳状液人工乳状液牛奶油包水（W/O）型水包油（O/W）型乳多重型（W/O/W）型冰淇淋椰奶按来源上划分按乳化体系性质划分乳化剂的亲水性决定乳化剂两亲特性的因素亲水基的种类亲油基的种类分子结构与相对分子量（HLB值）分子结构亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性越好。亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲

4、水性要好。分子量分子量大的乳化分散能力比分子量小的好乳化剂与HLB值衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡指数（HLB值）。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。HLB值的计算差值式：HLB=亲水基的亲水性—亲油基憎水性戴微斯法：HLB=7+∑亲水基团值—∑亲油基团值复合乳化剂：HLBAB=（HLBA×mA+HLBB×mB）/（mA+mB）举例：将吐温80（HLB值为15）60克与司盘60（HLB值为4.7）40克混合，问混合物的HLB

5、值为多少？(HLB)值测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（HLB=0）标准油酸钾（HLB=20）亲油性为100%乳化剂规定其HLB为0亲水性为100%乳化剂其HLB为2020等分HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。HLB值与乳化剂的使用HLB值适用性作用1.5~3消泡性消泡作用3.5~6水/油型乳化剂乳化作用（W/O）7~9润滑剂润湿作用8~18油/水型乳化剂乳化作用（O/W）13~15洗涤剂（渗透剂）去污作用15~18溶化剂增溶作用不同的HLB值决定了乳化剂不同作用，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基

6、本保证。食品中常见的乳化剂乳化剂蔗糖酯脂肪酸单甘油脂丙二醇脂肪酸酯山梨糖醇脂大豆磷脂月桂酸单甘油酯乳化剂市场中，其中近50%为单甘油脂，山梨醇酯类10%，甘油酯为主体的系列产品占20%。大豆磷脂是天然产物且兼有一定的营养价值和医药功能。蔗糖酯由于酯化度可调HLB值宽广。月桂酸单甘油酯(GML)天然存在于母乳中，在婴儿自身的免疫系统发育完全之前，GML对婴儿的健康起着保护作用。大豆磷脂●亦可简称为磷脂，是从大豆生产大豆油的油脚中提取出来的产物,在大豆中的含量为12%~32%,是多元醇与脂肪酸及其衍生物酯化而形成的弱极

7、性化合物。●大豆磷脂是在大豆油精炼中产生的副产物,生理功能独特且廉价易得,被世界各国列为安全的、天然食品添加剂(膨松剂、抗氧化剂、改良剂和强化剂),广泛用于食品、医药、饲料及化妆品等行业。大豆磷脂的成分复杂,主要含有卵磷脂(约含34.2%)、脑磷脂(约含19.7%)、肌醇磷脂(约含16%)、磷脂酰丝氨酸(约含15.8%)、磷脂酸(约含3.6%)及其他磷脂(约含10.7%)。其中最主要的3种磷脂为:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的黏稠物，纯品无气味，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色

8、，具有吸湿性，溶于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但不溶于水，难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为150～200℃。本品为大豆天然成分，安全性高．ADI为不需要规定。而其它一些乳化剂对其最高使用量都有明确的规定．$性状与性能：组成：毒性：作用机理大豆磷脂既有亲水性又有疏水性。由于磷脂分子具有疏水的脂端，有亲水的磷酸和有机胺端，吸水后体积膨大，形