《食品稳定剂应用》PPT课件

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1、食品稳定剂在饮料中的应用什么是软饮料？软饮料（softdrink)：酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。软饮料简介softdrink软饮料的主要原料:是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。有的含甜味剂、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分:是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含维生素和矿物质。按原料和加工工艺分为:碳酸饮料、果汁及其饮

2、料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。什么是食品稳定剂？食品稳定剂是一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。食品稳定剂大部分是天然产物，由于多是糖类衍生物，故其对身体不会有损害，但国家规定，食品稳定剂作为一种添加剂，最大剂量不得超过0.3%。常

3、用于饮料中的添加剂有海藻酸钠、阿拉伯胶、聚丙烯酸钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素等。一、常见的饮料中的食品稳定剂（1）海藻酸钠（2）黄原胶（3）瓜尔豆胶（4）琼脂（5）阿拉伯胶（6）卡拉胶（7）羧甲基纤维素钠二、复配稳定剂的优化三、结论一、海藻酸钠海藻酸钠是海藻酸盐的一种，是藻体中的海藻酸与海水中的矿物质生成的天然产物。由于它可减缓脂肪糖和胆盐的吸收，抑制肠道中有害金属的积累，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压,糖尿病、肥胖症等现代病，因此可作为仿生食品或疗效食品的基材。海藻酸钠是一种天然纤维素，

4、它主要由甘露糖醛酸(M)和古洛糖醛酸(G)两种糖醛酸组成，M/G比的不同会造成海藻酸钠稳定性的差异，低中高粘度的海藻酸钠稳定性也不一样。一般中低粘度的海藻酸钠具有流动性良好，使得添加后的饮品口感柔滑，可以防止产品消毒过程中的粘度下降现象等优点，常用于作为饮料、乳品等的增稠剂、稳定剂。二、黄原胶黄原胶是一种由假黄单胞菌属发酵产生的天然单胞多糖，无味、无臭、食用安全性强。作为一种食品添加剂，黄原胶有着粘度高，良好的热稳定性及酸碱稳定性，极强的抗氧化和抗酶解作用，广泛的相溶性等优点。它具有独特的流变性，在剪切作用下，溶液的粘度会迅速下降，一旦

5、剪切作用解除，溶液的粘度会立即恢复，这种特性赋予食品以良好的口感，被广泛用于食品的稳定。一般单一稳定剂的效果不佳，但黄原胶稳定效果较好，黄原胶作为稳定剂独立使用，也可作复合稳定剂使用。过多的琼脂会造成饮料的凝固，羧甲基纤维素钠用量过大会有咸味且口感稍涩，但黄原胶无咸味也不易凝固，在稳定性、色泽和口感上都有很明显的提高。三、瓜尔豆胶瓜尔豆胶是一种从植物中提取出来的常用的食品添加剂，它是由半乳糖和甘露糖组成的高分子量水解胶体多糖类，无臭无味，能分散在热水或冷水中。瓜尔豆胶可用作增稠剂、乳化剂和稳定剂等在饮料中不仅有增稠和稳定作用，还可防止制

6、品分层、沉淀。在乳制品中，亦可起到增稠乳化，改善口感的作用。瓜尔豆胶通常单独使用或与其它食用胶复配使用，其使用量大大低于使用其它增稠剂或稳定剂所需的添加量。四、琼脂琼脂是从海藻中提取的多糖体，是植物胶的一种，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。可作冷食和细菌的培养基等。其特点是具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。琼脂用在饮料类产品中，其作用是产生悬浮力，让饮料中

7、固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在，且透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。五、阿拉伯胶阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，是一种天然植物胶，可在大肠中被部分降解。它的用途相当广泛，尤其在食品添加的应用方面，例如做为饮料中的乳化助剂，保持香味的护囊剂，食品粘着剂，糖果或巧克力的包覆，加强口感，防止沉淀等，它可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊精相比，其能量值还不到一半，是安全可靠的食品添加剂。阿拉伯胶具有高度的可溶解性，可广泛用于饮料生产，比如在浓缩汁的生产中它可以稳定风味。经常与明胶一起使用，因

8、为其很好的水溶性和乳化性，在包埋过程中可以使包埋物的微胶囊化效率增加。六、卡拉胶卡拉胶是从某些藻类海草中提炼出来的天然亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡