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1、2009届毕业生毕业论文题目:大豆—果蔬酸奶生产工艺研究院系名称：生物工程专业班级：动源0501学生姓名：吴晓玉学号：20054850822指导教师：乔发教师职称：副教授2009年6月19日II摘要大豆果蔬酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，它是在纯酸奶丰富营养的基础上添加大豆和果汁，用于满足人类对多重营养和风味的需求。在本次设计中，添加果汁为草莓。本试验主要从研究制作大豆---果蔬酸奶的最优生产工艺入手，又分别对草莓果酱的制备、豆乳的制备、豆乳与牛乳的配比、白砂糖添加量、发酵剂接种量以及草
2、莓果汁添加量对大豆果蔬酸奶凝乳状态和口感风味的影响进行了研究。结果表明：压榨草莓汁时，草莓与水配比为1：1时最为适宜；在普通酸奶生产工艺条件下，发酵剂的添加量以2%为宜；制作豆乳时，大豆与水配比至少在1：8以上，否则会影响产品的凝乳状态以及口感；添加白砂糖可以补充乳酸菌生长所需要的能量，调节酸度，改进凝乳强度，适宜的添加量为14%~16%。添加草莓汁很容易提高产品酸度，适宜的添加量为10%~13%。采用正交试验法对豆乳与牛乳配比、发酵剂添加量、白砂糖添加量以及草莓果汁添加量进行四因素三水平正交试验，选出最佳试验工艺参数为：豆乳与牛乳配比为2：3、发酵剂接种量为2%、果
3、汁添加量为12%、白糖添加量为15%时，制备出的产品凝乳状态良好、质地均匀细腻，酸甜适度，口感和色泽良好。关键词：酸奶大豆果蔬生产工艺IITitleStudiesontheTechnologyofSoybean-YogurtFruitandVegetableProductionAbstractSoybeanfruitandvegetableyogurtisahighprotein,low-fatnutritionhealthproductswhichistojuice,soybeans,sugar,freshmilkasrawmaterialandmadebylact
4、obacillusbulgaricusandstreptococcusthermophilusfermentation.Itisaddedsoyandfruitjuicetomeetmultiplehumanneedsofnutritionandflavorbasedonpureyogurt.Inthisdesign,strawberryjuiceisadded.Thistestisstartedwiththebestproductionprocessandstudiedtheinfluenceofthestrawberryjamandsoymilk,theratio
5、ofsoymilkandmilk,theamountofsugar,inoculationoflacticacidbacteria,thevolumeofstrawberryjuiceoncurdstateandflavor.Theresultsshowthatthebestratioofstrawberryandwateris1:1.Yogurtproductionprocessinordinaryconditions,thebestamountoflacticacidbacteriais3%.Whentheproductionofsoymilk,soybeansa
6、ndwateratleastinthe1:8ratioabove,otherwiseproductswillbeaffectedaswellasthetasteofthecurdstate;thesucrosecanaddtheenergyforgrowthoflacticacidbacteria,regulatetheacidityandimprovethestrengthofcurd,itsappropriateaddingis14%~16%.Addingstrawberryjuiceiseasytoimproveacidity,sotheappropriatea
7、ddingis10%~13%.Usingtheorthogonaltest,theprocessparameterdeterminedwasratioofsoymilkandmilk(2:3),ferment2%,strawberryjuice12%,sucrose15%.Thefinalproductwasgoodcurdcharacterandhadadeliciousediblequality.KeywordsyogurtSoybeanFruit&VegetablesProcesstechnologyII目次1引言………………………………………
