毕业论文---果蔬复合酸奶质量标准研究

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1、果蔬复合酸奶质量标准研究摘要：本设计针对果蔬复合酸奶行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，制定果蔬复合酸奶质量标准。本标准适用于以牛（羊）乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌、接种发酵菌种发酵，添加以果蔬为原料制成的发酵乳，以及发酵后再杀菌制成的杀菌可直接引用的复合型发酵乳。本标准的范围是果蔬复合酸奶的指标要求、食品添加剂、生产过程的卫生要求、包装、标识、储藏、运输要求和检验方法。关键词：果蔬复合酸奶质量标准感官特性目录1.设计背景51.1果蔬复合酸牛奶及其质量安全现状51.2质量标准概述5

2、1.3质量标准在我国食品生产中的应用52.设计方案62.1果蔬复合酸奶的特性描述62.2确定标准中要求的项目62.3试验方案的确定73.方案实施73.1标准前言73.2范围73.3要求73.4试验方法83.6标签、包装、运愉、贮存84.结果与结论94.1前言94.2范围94.3引用标准94.3术语定义104.4技术要求104.5检验规则124.6试验方法124.7标签、包装、运愉、贮存135.收获与致谢136.参考文献141.设计背景1.1果蔬复合酸牛奶及其质量安全现状从蒙牛第一个以果蔬、牛奶复合而成的果

3、蔬复合酸奶问世以来，以其营养美味的特点备受消费者的青睐。多年来经销不衰，由此拉开了中国果蔬复合型酸奶的序幕。果蔬复合型酸奶之所以备受市场亲睐是因为其将牛奶、果蔬两种对人体有益的基于一体，并创造出美味了的口感。随着人们生活水平的不断提高，人们清楚地认识到许多有益于人们身体健康的食品成分，以及种种疾病的发生与膳食的关系并且通过改善膳食条件和发挥食品本身的生理调节功能，从而达到提高人类健康的目的。伴随着营养学知识的普及和媒体的大力宣传，人们更加注重果蔬复合型酸奶的摄入。旺盛得消费引得不少的乳品厂商纷纷推出各自的

4、果蔬复合型酸奶饮品。然而到目前为止还没有一个统一的标准来含量和评价果蔬复合酸奶的优劣，这就使得相关的领域的质量难以保证。本文将对建立果蔬复合型酸奶的质量标准进行研究。1.2质量标准概述质量标准就是在在产品生产、加工、销售的过程中用一定的规则来约束产品的质量，使不同国家、不同区域、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的“语言”、统一的认识和共同遵守的规范。通俗的说质量标准体系就是让食品“从农田到餐桌”全程都有系统、科学、合理的标准化管理。这些标准包括食品安全通用基础及综合管理、污染物限量及检测方法、

5、安全生产控制、检验检疫标准、标签标识标准等。1.3质量标准在我国食品生产中的应用根据《企业标准化管理办法》规定：企业生产的产品，必须按照标准组织生产，按标准进行检验【1】；食品的生产、市场的开拓、产品的销售、验收都离不开标准；另外，卫生监督部门、食品卫生检测部门对产品质量的监督监测都必须有标准作为依据。食品工业多数是中小企业，有的企业无标准生产、使用已作废标准或标准形同虚设，存在食品质量安全隐患。因此，开展为企业提供标准的跟踪服务，使企业对标准的需求更便捷，帮助企业建立健全食品标准体系，严格按照标准组织生

6、产加工和检验，才能从根本上解决食品质量安全问题。2.设计方案2.1果蔬复合酸奶的特性描述混合果蔬汁复合酸奶以果蔬和生鲜奶为原料，经过发酵处理制成的富含纤维素、矿物元素及维生素和果胶酶、蛋白质、脂肪、益生菌等有效成份的乳制品。其颜色呈均匀一致的乳白色，或调味酸乳、果料酸乳和杀菌发酵乳特有的色泽，具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味。2.2确定标准中要求的项目质量标准中要求的项目主要有：2.1.1原料要求：包括果蔬、生鲜乳、生产用水、发酵菌种。由于果蔬复合酸奶是以这些材料为原料生产的，所以原料的好坏在很

7、大程度上直接影响了复合酸奶的质量，所以在标准中对原料进行了要求。2.2.2感官要求：包括色泽、滋味和气味、组织状态。果蔬复合酸奶作为直接饮用的乳品饮料，在感官上有对乳品饮料相同的要求，所以在标准中对复合酸奶的感官方面做了相应的要求。2.2.3理化指标：净含量、纤维素、蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度。果蔬复合酸奶是酿制的乳品饮料，很多化学物质的含量是约束其质量的因素，因此在标准中对部分理化指标做了相应的规定。2.2.4食品添加剂及食品营养强化剂：果蔬复合酸奶的制作需要用到多种食品添加剂及食品营养强化剂，因此

8、在使用是应对这些做相应的规定。2.2.5微生物指标：果蔬复合酸奶中含有其他酸奶所共有的益生菌——乳酸菌，所以应对乳酸菌的含量作相应的规定。2.3试验方案的确定1、先通过查阅大量的资料了解果蔬复合酸奶的现状，果蔬复合酸奶中营养成分；2、从这些范围中筛选出评价其品质优劣的一些常用的指标（如：原料要求、感官要求理化指标、微生物指标、食品添加剂及食品营养强化剂）；3、对每一项指标确定具体的评价或测试项目（如：感官要求中的色泽、滋味和气