苦瓜饮料工艺参数优化研究-论文.pdf

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1、食品摹业斜技三艺搜求ScienceandTechnolo~ofFoodIndustry苦瓜饮料工艺参数优化研究周莹，陈杰，孟岳成(浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310018)摘要：以苦瓜为原料，研究了壳聚糖澄清苦瓜汁的工艺条件，并优化了苦瓜饮料的配方。以苦瓜汁透光率为指标，考察了壳聚糖添加量、处理时间、pH、体系温度4个因素对苦瓜汁澄清效果的影响。在单因素实验的基础上进行正交实验，优化壳聚糖澄清苦瓜汁的最佳工艺条件为：壳聚糖用量0．3g／L，反应时间40rain，pH5．5，体系温度30~C。

2、再通过单因素实验和响应面分析，结合感官评价，优化了苦瓜饮料配方，得到最佳配方为：25．65％苦瓜汁、0．01％甜菊糖、1％异麦芽酮糖、0．0094％柠檬酸。关键词：苦瓜饮料，壳聚糖，澄清，配方优化StudyOnprocessparametersoptimizationofMomordicaCharantiabeverageZHoUYing．CHENJie．MENGYue—cheng(CollegeofFoodandBiologicalEngineering，ZhejiangGongshangUniver

3、sity，Hangzhou310018，China)Abstract：WithMomordicacharantiaasrawmateriaI．theprocessconditionsOfclarifyingMomord~aCharantiaiuicebychitosanwerestudied，andtheformulationoftheMomordicaCharantiabeveragewasoptimized．Usingtransmittanceasindex，theefectsofchitosana

4、mount，clarificationtime，pHandclarificationtemperaturewereinvestigated．Basedonsinglefactorexperiments，orthogonalexperimentswereperformedtooptimizetheprocessconditions．Theoptimalconditionswere：chitosanamount0．3g／L，clarificationtime40min，pH5．5andclarificati

5、ontemperature30oC．ThensinglefactorexperimentsandresponsesurfaceanalysiswerecombinedwithsensoryevaluationtooptimizetheformulationofMomorclicaCharantiabeverage．Thebestformulationwas：25．65％MomordicaCharantia}uice，0．01％steviasugar．1％isomaltulose，0．0094％citri

6、cacid．Keywords：Momordicacharan“labeverage：chitosan；clarification；formulationoptimization中图分类号：TS255．1文献标识码：B文章编号：1002—0306(2014)11—0252—05doi：10．13386／i．issnl002—0306．2014．11．047苦瓜(MomordicaCharantia)，又名凉瓜，为一年苦瓜市售；壳聚糖BR，成都市科龙化工试剂生葫芦科植物。苦瓜作为苦味食品的代表，不仅风厂；冰

7、乙酸、柠檬酸钠、柠檬酸AR，成都市科龙化工味独特，还具有清热祛暑、明目解毒的功效]。众多试剂厂；异麦芽酮糖-R品级，上海雪丰国际贸易有研究表明，苦瓜中含有苦瓜甙、蛋白多肽、糖类、维生限公司；甜菊糖食品级，邯郸澳特绿色工程有限素等多种活性成分，具有降血糖、抗病毒、抗公司。癌、抗生育、增强免疫力等功效。近年来，以苦瓜uV一2600型紫#1-可见分光光度计上海尤尼科为原料开发了各类产品，如苦瓜低糖饮料J、苦瓜凉仪器有限公司；TDL一5一A型低速离心上海安亭科茶等。学仪器厂；ARA520电子精密天平美国OHAU

8、S国壳聚糖(chitosan)是氨基葡萄糖的直链多聚糖，际贸易公司；HHS型电热恒温水浴锅上海博迅实可由自然界中广泛存在的甲壳素经脱乙酰作用得业有限公司医疗设备厂；DELTA320型pH计上海到。近年来，对壳聚糖的研究十分广泛]，壳聚糖柏辰生物科技有限公司；JYZ—E6T型原汁机九阳也越来越多的应用于生物、医学。在食品行业中，股份有限公司；富士宝IH—S196A型电磁炉。壳聚糖常被作为阳离子型澄清剂用于果汁、饮料“1．2工艺流程的澄清，但目