褐色乳酸菌饮料加工工艺优化-论文.pdf

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1、2014,Vo1．37No．3乳业科学与技木※加工工艺褐色乳酸菌饮料加工工艺优化邵士凤，刘洋，提伟钢(辽宁水利职业学院生物工程系，辽宁沈阳110122)摘要：以脱脂乳粉与葡萄糖为原料，经热处理发生美拉德反应，再通过干酪乳杆菌长时间发酵，添加白砂糖、稳定剂、酸味剂等辅料制得褐色乳酸菌饮料。通过对热处理条件、稳定剂、糖酸比等参数的优化，开发出一种风味浓郁稳定性较好的褐色乳酸菌饮料工艺。结果表明：杀菌条件115℃、15min；稳定剂最优组合为羧甲基纤维素添加量0．10％、海藻酸丙二醇酯添加量0．05％、果胶添加量0．15％；糖酸比为蔗糖添加量9％，pH4．0。关键词：美拉德反应；乳酸

2、菌饮料；稳定性OptimizationoftheManufacturingProcessforaBrownBeverageFermentedbyLacticAcidBacteriaSHAOShi—feng，LIUYang，TIWei-gang(DepartmentofBiologicalEngineering，LiaoningWaterConservancyVocationalCollege，Shenyang110122，China)Abstract：TheMaillardreactionproducts(MRPs)fromskimmilkpowderandglucoseund

3、erthermalconditionswerefermentedbyinoculatingLactobacilluscaseiforalongperiodoftime．Afteradditionofwhitegranulatedsugar，stabilizerandsouragent，abrownbeveragewasmadefromthefermentedMRPs．Thethermalsterilizationconditionsbeforefermentation，stabilizercompositionandsugar—to—acidratiowereoptimized

4、toobtainimprovedstabilityands~ongflavor．TheoptimalsterilizatiOnconditionswerefoundtobell5℃for15min．Theoptimalstabilizerconsistedof0．10％CMC。0．05％propyleneglycolalginate(PGA)and0．15％pectin，andasugar—to—acidratioof9％atpH4．0provedoptima1．Keywords：Maillardreaction；activeLactobacillusbeverage；stab

5、ility中图分类号：TS275．4文献标志码：A文章编号：1671—5187(2014)03—0001．04褐色乳酸菌饮料是脱脂乳粉、还原糖水合后经高温处葡萄糖汕头星辰食品有限公司；苹果酸南京国海理、冷却，乳酸菌较长时间发酵，再经过调配、均质等工生物工程有限公司；Lactobacilluscasei37丹尼斯克有艺制得的一种营养丰富、口味浓香、具有调节肠胃功能的限公司。发酵型乳饮料川。目前，在美国、日本以及台湾地区，以1．2仪器与设备养乐多为代表的褐色乳饮料工业化生产的产品较多，特别电热恒温培养箱上海一恒科技有限公司；恒温水在台湾地区该类型产品几乎与酸奶市场份额相当。该类型浴

6、锅天津泰斯特仪器有限公司；PHS．25S酸度计上海产品在国内的产量也逐年增加。很多食品企业都先后推出雷磁仪电科学仪器股份有限公司：高速剪切混合乳化自己的褐色乳饮料，可以预见其良好的市场前景】。干酪机、GYB60—6S高压均质机上海东华高压均质机厂。乳杆菌是一种益生菌，它能够耐受有机体的防御机制并在1．3方法肠道内定殖，对人体肠道健康有很大的价值口4J。目前国内1-3．1工艺流程市场上的褐色乳饮料多以灭菌型为主，含有活性乳酸菌的脱脂乳粉、葡萄糖一溶解一杀菌一冷却接种一恒温褐色乳饮料较少，而活性乳酸菌饮料中含有大量益生菌，培养至凝乳一后熟一破乳保健效果更好。本实验研究了热处理条件对

7、褐色乳酸菌l饮料的影响，优化了稳定剂组合和糖酸比，最终得到了一冷藏一灌装一均质一调香一调酸一混合种稳定性高、风味浓郁的褐色乳酸菌饮料。f稳定剂、甜味剂等辅料一溶解一杀菌一冷却1材料与方法1．3．2酸度的测定称取5g(或5mL)样品，加入50mL煮沸并冷却1．1材料与试剂至室温的蒸馏水，加2～3滴酚酞指示剂，用0．1mol／L脱脂乳粉黑龙江完达山乳业；白砂糖市售；NaOH标准溶液滴定至微红色，以30s不褪色为终点，记收稿日期：2014．04．08基金项目：2012年辽宁水利职业学院科研课题(j