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1、东瓜乳酸菌保健饮料的加工工艺研究摘要：筛选保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,经过驯化,选用冬瓜汁为原料进行发酵制备冬瓜汁乳酸发酵饮料。确定了冬瓜乳酸发酵的工艺条件,即乳糖添加量1.0%,接种量5%,发酵温度39℃,发酵时间24h。白砂糖为甜味剂,添加量为7%,发酵后制品的杀菌温度90℃,杀菌时间15min。关键词：冬瓜、乳酸菌、发酵、饮料1、引言冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的重要蔬菜品种之一，在调节蔬菜淡季中有重要作用，适宜市销、北运和出口，我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。食用时先去皮，
2、洗净，再去瓤。我国各地均有栽培。于夏末、秋初果实成熟时采摘【2】。乳酸菌保健饮料的作用：对乳糖不耐症的治疗作用；降低胆固醇、抑止肾病发生；抑菌和抗感染；具有免疫、抗突变及抗癌作用；乳酸保健作用【1】。1.1乳酸菌保健饮料的研究现状及发展趋势乳酸菌是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。从形态上可分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属;呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型来看,可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢
3、产物两方面功能。活菌占据定居场所,抑止并排除腐败菌,其活性物质直接或间接作用于机体;死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能,促进并维持肝功能正常运转。1.2.1 乳酸菌发酵饮料的营养作用1.2.1.1 蛋白质乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白质,这些蛋白质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳,如:多肽类、胨等易被消化酶作用而被机体吸收,为机体提供能量和重新构成机体蛋白。1.2.1.2 脂肪和维生素通过乳酸菌作用可以增加发酵饮料中脂肪酸含量和维生素含量,而且脂肪酸的结构不同程度地被改变,易于消化吸收。1.
4、2.1.3 矿物质元素发酵饮料中富含多种矿物质,如钙、钾、镁、锌、铁等。这些元素是构成机体的重要成分,同时也是维持机体正常功能的重要物质。1.2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用1.2.2.1 对乳糖不耐症的治疗作用 众所周知,黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少,因此,饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料,由于乳酸菌可以将牛奶中20%~40%乳糖分解掉,所以喝发酵饮料不会发生腹泻现象。1.2.2.2 降低胆固醇、抑止肾病发生 有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人,他们同时饮用发酵饮料(
5、酸奶),经测试其血液中胆固醇含量较低。有人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验,一组用高肉食饲喂,另一组是高肉加酸奶饲喂进行对比,结果是高肉食组地鼠致肾病,而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、尿素氮和肌酸酐都降低,可抑制肾病发生。1.2.2.3抑菌和抗感染 乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用,有些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌还能产生H2O2,抑制葡萄球菌生长;此外有些菌种还可产生抗菌素,对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用。1.2.2.4具有免疫、抗突变及抗癌作用 有些菌种如干酪乳杆
6、菌、双歧杆菌能诱导产生抗菌素,促进细胞分裂,产生抗体细胞免疫及抗癌等作用,这些作用可通过Bogdanov氏1963年所作的试验得以证明。1.2.2.5 乳酸保健作用用乳酸菌生产发酵饮料产生的酸主要为乳酸,乳酸具有以下功能。①能抑止有害微生物的繁殖。②能够促进胃肠蠕动,提高钙、磷、铁的利用率。③可赋予发酵饮料纯朴的酸味和清爽的风味。④增加产品的爽口性。1.3冬瓜汁的作用1.3.1利尿消肿冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，钠盐含量较低，高血压、肾脏病、浮肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用。1.3.
7、2减肥冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，还可以有助于体形健美。1.3.3清热解暑冬瓜性寒味甘，清热生津，僻暑除烦，在夏日服食尤为适宜。1.4冬瓜乳酸菌保健饮料加工工艺研究的意义冬瓜味甘淡，性微寒。含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。用于心胸烦热、小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水、高血压等把冬瓜汁加入到乳酸饮料当中，制成对人体有益的保健饮料，把
8、蔬菜加入到饮料当中，使营养吸收更加充分。1.5研究目标和内容1.5.1研究目标制作出一种口感良好、对人体具有保健作用的新型冬瓜乳酸保健饮料。1.5.2研究内容1.5.2.1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的筛选；1.5.2.2单因素试验：研究最佳乳糖添加量、接种量、发酵温度、发酵时间；1.5.2.3正交试验确定最佳发酵条件；2、材料与方法2.1材料2.1.1原料冬瓜汁（农贸市场的新鲜冬瓜），乳糖白砂糖（珠海启丰贸易乳糖），保加利亚乳杆菌（上海仙农生物科技有限公
