柳蒿乳酸菌保健饮料工艺论文

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1、柳蒿乳酸菌保健饮料工艺毕业论文目录1材料与设备11.1　材料11.2设备12实验方法12.1工艺流程12.2操作要点22.3柳蒿实验因素水平设计22.4风味调配试验感官评分标准33结果与讨论33.1柳蒿饮料各配料浓度的选择33.2发酵实验53.3柳蒿提取液果胶酶添加量的确定63.4均质条件的确定63.5杀菌方法的确定74产品质量指标74．1感官指标724．2理化指标74．3微生物指标75　结论7参考文献：82长春税务学院本科毕业论文柳蒿别名蒌蒿[1]，为菊科多年生长草本植物。主要分布大西安岭林缘湿地、河岸湿地、沼泽、柳林

2、灌丛下等处。蒌蒿属宿根草本植物，须根系着生于根状茎节上。根状茎生长于地下20cm土层内，其长度可达30～70cm，茎上有节，每节可发须根和新芽、地上茎杆直立，高60～120cm。单叶有柄、互生，叶长5～10cm、宽l～2cm、羽状深裂。茎顶和叶腋于夏秋间抽生花茎，头状花絮，花后结椭圆形瘦果。适于温和气候生长，畏高温和霜冻。嫩茎适温为l2～l8℃，根状茎耐寒，可在土中越冬。蒌蒿喜阳，但畏强光，喜湿而较耐旱、耐肥亦耐瘠。其嫩叶可供食用清爽宜人、味道鲜美。含有蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钙、铁、多种氨基酸等。药用具有健胃、解毒

3、、消暑等功效。蒌蒿中的维生素、氨基酸、芳香油和矿质元素含量丰富，抗癌微量元素硒的含量是公认抗癌植物芦笋的10倍。此外，蒌蒿中总黄酮含量比较高，对降血压、降血脂、缓解心血管疾病，均具有较好的食疗作用。经常吃蒌蒿还可祛风湿、健脾胃、化痰、增消化。柳蒿营养保健、资源丰富，但人们仅仅在蒌蒿嫩芽期时采其嫩茎炒食作为一种野味时蔬，而大量蒌蒿野生资源(尤其是茎叶)仍处于未被利用的状况。1材料与设备1.1材料新鲜柳蒿（芽茎叶），果胶酶,白砂糖,柠檬酸,，保加利亚乳杆菌,双歧杆菌,斐林试剂，氢氧化钠。1.2设备食品捣碎机,电子天平，离心过

4、滤机，721分光光度计，高压均质机,板式换热器,恒温水浴锅，酸度计,调配缸,胶体磨，贮料缸,自动填充封口机等。2实验方法2.1工艺流程乳酸菌→活化→扩大培养→发酵剂↓柳蒿→预处理→破碎→浸提→澄清→调配→接种→发酵→硅藻土过滤机过滤→平板超滤器→灌装→灭菌→成品果胶酶活化：果胶酶→温水稀释（40℃）→保温（1h,40℃）预处理：选择嫩绿的柳蒿，去除枯黄部位，清水洗净，去污除尘，然后用清水浸泡8h。破碎：破碎前进行护色，用沸水热烫40s，然后将柳蒿切成15~20mm8长春税务学院本科毕业论文的小段，加入柳蒿重1倍的蒸馏水，

5、用食品捣碎机捣碎。浸提：将打碎的柳蒿加入一定量的蒸馏水，置于水浴锅中，在适宜温度下浸提足够长的时间，然后以150目的滤布过滤。澄清：明胶—单宁法。杀菌：容器要提前用沸水浸煮杀菌，柳蒿饮料杀菌时控制杀菌温度和时间，然后分段冷却。2.2操作要点2.2.1　柳蒿的选择　选用新鲜、嫩绿的柳蒿，以嫩芽为主。2.2.2　捣碎打浆　将洗选后的柳蒿加水进行捣碎打浆(10000r/min,2min)后经离心机(内垫绢布)过滤,制得柳蒿液。2.2.3　配料　柳蒿浆中加入适量白砂糖、柠檬酸、脱脂奶粉、稳定剂后经胶体磨混合均匀,用高压蒸汽灭菌(

6、110℃,15min)，后冷却至43℃左右得配料液。2.2.4　发酵液的配制　先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43℃左右,在无菌条件下接入2%保加利亚菌及双歧杆菌接种液[2]，菌种比例为1:1,保温10h得发酵液。2.2.5　接种　将发酵液与2.2.3中的配料液混合,乳酸菌量>108/mL。2.2.6脱气料液中含有氧,同时在加工过程中也会混入大量的空气,空气中的氧会加速产品中还原物质的氧化,产生褐变和造成营养物质的损耗,因此要进行脱气处理。真空脱气机的压力为60~70kPa。2.2.7均质　将物料经板式换热器加热至60～70

7、℃,经高压均质机在25～30MPa下进行均质。2.2.8装瓶、封口　超高温灭菌后的乳液经自动填充机自动装瓶并封口,装瓶机必须置于无菌室中,封口的铝箔纸也必须是无菌的。2.2.9杀菌　封盖后的柳蒿保健饮料再进入85℃水浴15min后冷却。2.3柳蒿实验因素水平设计根据查阅的文献资料，对影响柳蒿饮料风味的因素:浸提时间、温度、料水比、柳蒿原汁加入量、糖加入量、酸添加量5因素进行L16(45)正交试验设计见表1；感官评定标准见表2；试验结果和极差分析见表3.表1L16(45)正交试验因素水平表水平因素A时/minB温度/℃C料

8、水比D糖（g·L-1）E酸（g·L-1）130751：1080.100215801：15100.125310851：20120.150420901：25140.1758长春税务学院本科毕业论文2.4风味调配试验感官评分标准风味调配实验过程中，在标准状况下,分别对柳蒿保健饮料的口感、组织形态、色泽、香气滋味等方面进行综