水果玉米保健饮料加工工艺及稳定性研究

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1、水果玉米和猕猴桃复合饮料的加工工艺及稳定性研究甜玉米籽粒含有较高的糖分，是普通玉米的3～6倍，口味香甜，易于消化，煮熟以后可以长期保持原有风味。甜玉米中赖氨酸含量是普通玉米的2倍，氨基酸总量分别比普通玉米和糯玉米高23．2％和l2．7％，8种人体必需氨基酸总革则分别比两者高出23．5％和6．6％；籽粒中的蛋白质(一般在l3％以上，主要是水溶性蛋白质，醇溶蛋白则少，还有少量的碱性蛋白和盐溶性蛋白)和粗脂肪(达9.9％)含量也高于普通玉米：还含有人体必需的多种维生素(OnVVVV。等)和矿物质。甜玉米还具有医疗保健作用，因含有多

2、种维生素和矿物质使其具有水果和蔬菜的特点：含有饱和脂肪酸，有降低血液中的胆固醇、软化血管和防治冠心病的作用。据研究报道，甜玉米的营养纤维对人体至少有5种医疗作用，即预防胃肠癌症、防止便秘、降低胆固醇、减缓动脉硬化的形成、预防胆结石等。营养价值： 　　⑴、富含脂肪，含亚油酸以上，可减少胆固醇在血管中的沉积，防止高血压、冠心病和心肌梗塞等疾病的发生，并对糖尿病有积极的防治作用。 　　⑵、含有丰富的维生素，它不仅是维生素，还可防止皮肤色素沉着和先期发皱，具有延缓衰老的良好作用。 　　⑶、含谷氨酸，能促进脑细胞的呼吸，有利于脑组织里

3、氨的排除，有很好的键脑和增强记忆力的功效。1主要原料甜玉米，蜂蜜，柠檬酸CMC-Na，蔗糖酯、明胶和琼脂。2主要设备自动刮粒机，打浆机，离心机，高压均质机，封口机，电热式杀菌锅。3工艺流程原料一剥壳去穗丝一预煮一刮粒一打浆一过滤一混合调配一均质一灌装一杀菌一冷却一成品4操作要点原料挑选：挑选颗粒饱满、色泽由淡黄转为金黄色的成熟期玉米、剔除有病虫害、花斑及严重脱粒、瘪粒的玉米棒。预煮：将玉米棒放在沸水中煮沸5min，以破坏其氧化酶，稳定色泽，改善组织和风味。打浆、过滤：在甜玉米粒中加入一定比例的水，送入打浆机打浆。将打好的浆液

4、用离心机分离，弃去残渣，再将上清液用120目滤布过滤一遍，制得的澄清甜玉米汁贮入罐中待用。混合调配：(1)配方是白沙糖10％，柠檬酸0.2％，蜂蜜1.2％、CMC-Na0.01％、蔗糖酯0.09％，明胶0.08％，琼脂0.24％，其余为玉米汁。(2)将白沙糖、乳化剂和稳定剂先加少量水，加热熔化，过滤，冷却后与玉米汁一同加入配料罐中，不断搅拌，直至混合均匀，并将pH值调为3.6~4.0。均质：将混匀的料液送入高压均质机中均质，压力为35MPa-40MPa。灌装、杀菌：将均质后的料液装入玻璃瓶中，封盖。采用反压电热式杀菌锅进行杀

5、菌，121℃杀菌20min～30min。将杀菌后的饮料分段冷却至常温，在常温下存放5h，检查有无异常。5关键技术由于玉米汁中含有大量的果胶、淀粉和蛋白质，使得产品极易产生沉淀，因此，可采用加乳化剂、稳定剂，高压均质的方法来增加产品的稳定性，选择适宜的杀菌温度，对保持产品稳定性同样重要。为防止蛋白质粒子沉降，要减少蛋白质粒子的直径，减少蛋白质粒子和分散介质的密度差，增加分散介质的黏度系数，故应选用添加一些耐酸性稳定剂来增加黏度，如CMC（Fh9）、黄原胶、PGA、果胶。它们都是耐酸性强的亲水胶体，具有稳定作用的酸性多糖，在酸性

6、乳饮料中，可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于静电排斥作用，使附近的不稳定蛋白质进行再分散，防止蛋白质凝聚作用的发生，因而防止产生沉淀，使产品更稳定，在pH4左右时能产生良好风味。选用的乳化剂常有三聚甘油单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯等。可根据复合乳化剂的加和性，选用两种或多种乳化剂进行复配。稳定剂稳定剂种类很多,乳饮料中通常使用的有竣甲基纤维素(CMC)、羧甲基纤维素钠(CMCNa)、藻酸丙醇脂（PGA）、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、果胶等，其用量0.1-0.3%杀菌条件的影响杀菌是食品加工必不可少的过程。其目的是为了杀死

7、成品中有害微生物，延长产品的保质期。从这个意义上讲，杀菌温度越高，时间越长，其卫生质量越有保证。但杀菌温度过高会使产品成分发生变化。对酸性乳饮料来讲易产生沉淀。由于在较高温度下，乳蛋白粒子布朗运动加快，碰撞机会增加而沉淀。一些稳定剂也会因高温发生部分解，使稳定效果减弱。三、我国果蔬加工业存在的问题尽管我国的果蔬加工业发展迅速，但“装备靠引进、技术靠仿效、市场靠tN#b、规模靠资源、效益靠代价、竞争靠降价”的局面没有得到根本解决。在先进装备、技术及市场方面还受制于发达国家，原材料的加工利用率低。我国虽然饮品数量虽然繁多，但品种

8、却比较单一。同时还存在原料利用率不足，创新能力薄弱等问题。1．加工率低我国苹果的加工率只有15％，而国际上平均为25％，德国甚至高达75％。据有关部门统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率，水果达到30％，蔬菜达到40％-50％，而发达国家平均损耗率不到7％。虽然目前我国果蔬产品总量居世界第