糯玉米酸奶加工工艺研究

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1、西南农业学报2011年24卷4期1522SouthwestChinaJournalofAgriculturalSciencesVol.24No.4文章编号:1001－4829(2011)04－1522－03糯玉米酸奶加工工艺研究12112曾顺德，赵国华，尹旭敏，张超，章道明(1．重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所，重庆401329;2．西南大学食品科学学院，重庆400716)摘要:以乳熟期糯玉米原浆和脱脂奶粉为发酵基质，研制糯玉米酸奶。结果显示，糯玉米酸奶的最佳工艺条件为糯玉米原浆40%，蔗糖5%，脱脂奶粉5%，菌种发酵剂7%，琼脂

2、0．12%;在42℃下发酵6～8h，在4℃下冷藏12h，可得到品质较优的糯玉米酸奶。关键词:糯玉米酸奶;加工工艺中图分类号:S513文献标识码:AStudyonProcessingConditionofGlutinousMaizeYoghurt12112ZENGShun-de，ZHAOGuo-hua，YINXu-min，ZHANGChao，ZHANGDao-ming(1．Agro-productStorageandProcessingInstitute，ChongqingAcademyofAgriculturalSciences，Ch

3、ongqing401329，China;2．CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716，China)Abstract:Maizeyoghurtwasdeveloppedbytakingwaxycornpureeofmilkstageandskimmedmilkpowderasfermentationsubstrate．There-sultsshowedthattheoptiumprocessconditionswere40%waxycornpureeofmilkst

4、age，5%sugar，5%skimmedmilkpowder，7%bac-teriaferment，0．12%agar，42℃fermentationfor6－8hand4℃coldstoragefor12h．Keywords:Glutinousmaizeyoghurt;Processingcondition谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体最合农业科学院玉米研究所试验基地。理的能量来源，同时也是蛋白质、膳食纤维、B族维1．1．2主要试剂脱脂奶粉、蔗糖、琼脂等市售，均生素和矿物质的重要供应者，对于保障膳食平衡有符合食品卫生标准，嗜

5、热链球菌(Streptcoccusther-举足轻重的作用。但随着社会经济发展和人们膳食mophilus，S．t．)和保加利亚乳杆菌(Lactubacillusbul-结构的变化，人们对谷类食物的膳食摄入逐年减少，garious，L．b．)为实验室保存菌株。动物性食物的膳食摄入增加，使得人们的膳食结构1．1．3主要仪器设备电子天平、胶体磨、恒温培中能量和脂肪过高、膳食纤维摄入不足，严重影响人养箱、冰箱等。［1，2］体健康。通过现代食品加工高新技术将糯玉米等谷1.2工艺流程类食物加工成消费者喜食的酸奶制品，不仅能够充玉米脱粒→清洗→预煮

6、→打浆细磨→过滤→调分保留糯玉米等谷类食物中对人体健康有益的营养配→杀菌、冷却→加入发酵菌剂→前发酵→后发酵成分，而且能增加食用品质、改善人们的膳食结构，→成品。解决现代快节奏生活中城市居民膳食营养失衡。1.3操作要点及参数设计1．3．1原料的采收与处理选择新鲜、颗粒柔嫩饱1材料与方法满、无病虫害和霉烂变质的乳熟期渝甜糯籽粒(授1.1材料粉后24～26d)，经机械或人工脱粒后清洗去除黑1．1．1供试材料乳熟期渝甜糯籽粒，采自重庆市粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物，在温度为95～100℃下预煮30min，消除生淀粉味，备收稿日

7、期:2011－03－15用。基金项目:重庆市科委重点攻关项目(CSTC，2009AB1109)1．3．2打浆细磨将预煮后的糯玉米籽粒按照重作者简介:曾顺德(1968－)，男，四川资中人，副研究员，主要从事农产品贮藏加工方面的研究。量比1∶5的比例与水混合，胶体磨打浆细磨2～34期曾顺德等:糯玉米酸奶加工工艺研究15234次，浆液过滤除渣后备用(若使用预煮后过滤的水，表1正交实验L9(3)因素水平可增加糯玉米酸奶的风味和品质)。Table1Factorandleveloforthogonalexperiment1．3．3调配根据酸奶特点

8、，在大量探索试验的基因素础上，采用正交试验及感官评价方法确定最适酸奶水平A糯玉米B发酵C脱脂D琼脂(%)原浆(%)菌剂(%)奶粉(%)生产配方，考察组织状态、乳清析出状况、口感、风味140650．08［2～5］等指标，满