鸡蛋酸奶加工工艺研究——毕业论文

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1、湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文鸡蛋酸奶加工工艺研究RESEARCHONPROCESSINGTECHNOLOGYOFEGGYOGURT学生姓名：学号：年级专业及班级：食品质量与安全指导老师及职称：学院：食品科学技术学院湖南·长沙提交日期：年月目录摘要1关键词11前言12材料和方法32.1试验原料32.1.1原材料32.1.2药品试剂32.1.3仪器设备32.2工艺流程42.3操作要点42.3.1新鲜鸡蛋的选择42.3.2全脂奶粉的选择42.3.3原辅料混合搅拌42.3.4混合液杀菌42.3.5接种发酵52.3.6冷藏后熟52.4单因素试验52.4.1加水量对鸡蛋酸奶品质的影响

2、52.4.2蛋乳比对鸡蛋酸奶品质的影响52.4.3加糖量对鸡蛋酸奶品质的影响52.4.4接种量对鸡蛋酸奶品质的影响52.4.5稳定剂对鸡蛋酸奶品质的影响62.4.6发酵温度对鸡蛋酸奶品质的影响62.5正交试验62.6产品评价方法72.6.1感官评价方法722.6.2理化指标检测72.6.3微生物指标检测73结果与分析83.1单因素试验结果与分析83.1.1加水量对鸡蛋酸奶品质的影响结果83.1.2蛋乳比对鸡蛋酸奶品质的影响结果83.1.3加糖量对鸡蛋酸奶品质的影响结果93.1.4接种量对鸡蛋酸奶品质的影响结果93.1.5稳定剂对鸡蛋酸奶品质的影响结果103.1.6发酵温度对鸡蛋酸

3、奶品质的影响结果103.2正交试验结果与分析113.3产品质量评定结果123.3.1产品感官评价结果123.3.2产品理化指标检测结果123.3.3产品微生物指标的检测结果124结论13参考文献13致谢142鸡蛋酸奶加工工艺研究摘要：本试验以鲜鸡蛋与全脂奶粉为主要原料，经过乳酸菌发酵，加入糖，酸，稳定剂等调配出具有鸡蛋风味的发酵乳，提高酸奶的营养价值，丰富口味。经由单因素试验和正交试验设计，确定最佳工艺流程与物料配方，并分析成品的理化特性。试验结果显示：在蛋乳比例1:1,加糖量7%，接种量8%，混合稳定剂为0.25%黄原胶和0.1%海藻酸钠，发酵温度42℃，发酵时间4h的条件下，

4、所得的成品均匀有光泽，口感最佳。关键词：鸡蛋；杀菌条件；乳酸菌；发酵乳ResearchOnProcessingTechnologyOfEggYogurtAbstract:Usingfresheggsandwholemilkpowderasmainrawmaterials,thefermentedmilkwitheggflavorwaspreparedbyfermentationoflacticacidbacteria,addingsugar,acidandstabilizertoimprovethenutritivevalueandrichtasteofyogurt.Throug

5、hsinglefactortestandorthogonaldesign,theoptimumprocessflowandmaterialformulaweredetermined,andthephysicalandchemicalpropertiesofthefinishedproductwereanalyzed.Theresultsshowedthatwhentheratioofeggtomilkwas1:1,sugarcontentwas7,inoculationamountwas8,mixedstabilizerwas0.25%xanthangumand0.1%sodiu

6、malginate,fermentationtemperaturewas42℃,fermentationtimewas4h,thefinishedproducthaduniformlusterandthebesttaste.Keywords:egg;sterilizationcondition;lactobacillus;fermentedmilk1前言鸡蛋是日常生活中家喻户晓、经济划算，不可或缺的营养补品。鸡蛋差不多提供了人体正常生命活动所需的全部营养素，不管是四五岁的小孩，还是七八十岁的老人，甚至是孕妇，都适宜食用鸡蛋。每100g鸡蛋约13.3g的蛋白质[1]。还含有大量无机

7、盐和维生素。例如：钙、钠、钾、磷、铁、叶酸、维生素A等。每100g鸡蛋消化吸收能产生114大卡的热量，很好的满足日常能量需要。鸡蛋蛋黄中有丰厚的胆固醇，蛋清是人体摄取核黄素的重要途径之一。上述所含营养素都对加强身体素质，维持日常生命活动有着举足轻重的作用。鸡蛋中充足的胆碱含量，有助于记忆力的进步并凝精会神。丰富的维生素A14，叶黄素可以减少平常对眼睛的伤害，有利于近视眼人群视力的稳固和恢复。在增进肝细胞再生，血浆蛋白合成，人体代谢免疫机能加强等方面，蛋黄中的卵磷脂同样功效显著。此