酸奶加工工艺及发展趋势

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1、酸奶加工工艺及发展趋势摘要：介绍了普通酸奶的制作工艺中着重影响酸奶品质的几个方面及其控制办法，并简要分析了酸奶未来的发展趋势，为酸奶加工提供了一定的理论基础。关键词：酸奶；加工工艺；发展趋势中图分类号：TS252.42文献标识码：A10引言：酸奶是以优质原料奶为主要原料，经2种或2种以上乳酸菌发酵制成的发酵乳制品。早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶To公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。20世纪初，俄国科学家伊•缅奇尼科夫发现了酸奶小的保加利亚乳酸

2、杆菌，随后将其应用丁•工业酸奶生产。我国酸奶生产开始吋间虽然滞后，但发展相当迅速，酸奶是我国主要的发酵乳制品，具冇营养素易于消化吸收、调整肠道菌群平衡、预防便秘和美容健齿等功效［20］。加工酸奶不但要充分掌握好酸奶生产的基础理论知识，还需充分了解影响酸奶产品品质的各种因索及其Z间的关系，切实了解与掌握生产设备性能与工艺要求,设法避开不利因索,充分利用有利因素生产出高质量酸奶。合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并貝-有弹性，无气泡。1酸奶加工工艺1.1原料乳的预处理与标准化生产酸奶的原料可用新鲜牛

3、乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗牛•素，为此在此生产前，需经发酵试验；短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定-•致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准(GB2746-1999)不仅対多种不同产品的脂肪含量作规定，而且対非脂乳固体含量也作了限定，如表1-10表我国新酸奶成分标准Table1

4、-1thecountry^newyogurtcomponentstandard单位：%Units:%项目纯酸奶调味酸奶果料酸奶3.12.52.5脂肪含量1.0-2.00.8-1.60.8-1.60.50.40.4蛋口质含量2.92.32.3非脂乳固体含量8.16.56.51.2菌种及接种条件作者简介：张倩(1991)女，专业：食品科学与工程，Emaikhitqian®126.com发酵剂添加总量为牛奶的3.0%,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种的添加量分别为1.5%（1:1的比例），并于43°C下保温发酵，以保证两菌种在数量上的平衡，保持良好的共

5、生关系，缩短发酵时间，提高牛.产效率。这是因为保加利亚乳杆菌在发酵时分解蛋白质产生的缠氨酸、II•氨酸和组氨酸等能刺激嗜热链球菌的生长，而嗜热链球菌生长时产生的甲酸可被保加利亚乳杆菌利用，因此两种菌在短时间内（2〜3h）迅速繁殖，发酵乳糖产生乳酸。当pH值降至4.546、酸奶凝固性状良好时，即发酵成熟。若发酵剂添加总量为奶的1.0%,则嗜热链球菌占优势若发酵剂添加总量为奶的5.0%则保加利亚乳杆菌占优势;只有添加总量的3.0%,才能保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：的平衡关系。当温度小于40°C时，嗜热链球菌占优势，当温度大于45°C时保加利亚

6、乳杆菌占优势，因此选用43°C有利于两菌种牛长速度保持一致，缩短发酵时间。接种条件对酸奶质构的影响，包括菌种状态、接种比例和接种温度等。当接种比例从0.05%提高到0.5%时酸奶的黏度和硬度提高22%,但是接种比例从1%提高到5%时对酸奶质构的影响却很小。其中采用2%接种、40°C发酵吋得到的酸奶质构最好。发酵剂菌种比例和菌种的生理状态对酸奶质构的影响很显著，如果冻十菌种经过一次扩培后再冻十然后进行发酵时对酸奶质构的作用就很小，这就是为什么在酸奶发酵屮广泛采用直接发酵法的原因。1・3均质均质在酸奶生产中是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直

7、径减小，防止脂肪上浮，使乳易于消化吸收。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，经过均质的产品的粘度大于未经过均质的酸乳。一般的均质方法是压力（10〜20MPa）.温度（55〜65°C）。均质一般是在热处理之前进行，当采用超高压（200和300MPa）进行均质时得到的凝固型酸奶与传统均质压力（15MPa）相比，硬度在不同的存储时间分别提高30%和55%,搅拌型酸奶黏度提高27%和45%o1.4乳的热处理热处理的方法一般包括：巴氏灭菌、高温短时灭菌（HTSH）和超高温瞬时灭菌（UHT）o热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌

8、和有害微生物，同时对酸奶的质构影响很大，在制作过程中因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠。没有进行热处理与经过热处