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1、黑米饮料加工工艺优化研究王亮亮(陕西理工学院生物科学与工程学院食品质量与安全051班陕西汉中723001)指导教师：张志健［摘要］对黑米皮为原料加工饮料的工艺技术进行了优化研究。结果表明：采用料水比1:20,蒸煮时间40min,*淀粉酶0.9%,酶解温度70°C,酶解时间40min的条件可使黑米皮中的色素及糖类等物质在饮料中最大程度保留;釆用渣水比1:5,时间30min，温度30°C,频率50kHz,浸提3次可使残渣中的营养成分在饮料中得到最大程度保留；饮料配方为：将原汁与浸提液按1:1混合后稀释4倍，pH调至4.0~4.2,按蔗糖8%,蜂蜜
2、0.05%,甜蜜素0.1%,食盐0.2%,柠檬酸0.2%,明胶0.016%进行调配；杀菌条件为：温度100oC,时间lOmin。［关键词1黑米皮；饮料；工艺优化StudyonOptimizationProcessingTechnologyofBlackRiceBeverageWANGLiang-liang(Grade05,Class15MajorFoodQuality&Scurity,SchoolofBiologyScience&Engineering,ShaanxiUniversityofTechnology,Hanzhong723(X)1
3、,Shaanxi)Tutor:ZHANGZhi-jianAbstract：.Studyonoptimizationprocessingtechnologyofblackricebeverage.Theresultsshowedthat:blackricebestconditionsfortheenzyme,whichcanmadepigment,sugarandothersubstancestoretainthegreatestdegreeinbeverage:stufftowaterratio1:20,cookingtime40min,am
4、ylase0.9percent,hydrolysistemperature70°C,hydrolysistine40min;Extiactionpecipitat±)nconditionsareasft)lbws:stufftowaterratio1:5,time30min,temperature30C,frequency50kHz,thenumberofextractingthreetimes;Beveragebestrecipe:lbextractjuiceandmixedby1:1dilutionof4times,pH4.0〜4.2,s
5、ugar8%,honey0.05%,sodiumcyclamate0.1%,salt0.1%,citricacid0.2%,gelatin0.016%;Theconditionsofsterilizationareasfollows:temperature100°C,tine10mh・Keywords:Blackrice;Beverage;OptimizationProcessingtechnology错误！未定义书签。错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误
6、！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。嗇误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。•….错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。•….错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义
7、书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。嗇误！未定义书签。••…错误！未定义书签。••…错误！未定义书签。错误！未定义书签。*昔误！耒定义书签。*昔误！耒定义书签。错误！未定义书签。1引言2实验材料与方法2」实验材料2.2仪器设备2.3实验方法2.3.1工艺流程2.3.2蒸煮与酶解2.3.3最佳料水比的确定……2.3.4浸提2.3.5调配2.3.6杀菌3实验结果与分析3.1蒸煮与酶解实验结果分析••…3.1.1单因素实验结果3.1.2正交实验结果3.2放佳料水比的确定3.3浸提实验结果分析3.3.1浸提实验条件的确定…3.3.2
8、浸提次数的确定3.3.3三级逆流浸提次数确定3.4饮料配方结果分析3.4.1柠檬酸・pH关系3.4.2产晶颜色的确定3.4.3基本味调配结果3.4.4优化调配结果3
