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1、第21卷第11期农业工程学报Vol.21No.111502005年11月TransactionsoftheCSAENov.2005荔枝护色干制的工艺研究12王德培,彭志英(1.仲恺农业技术学院食品科学系,广州510225;2.华南理工大学轻工食品学院,广州510640)摘 要:果皮褐变是荔枝贮藏和加工过程中的常见问题。在探讨了荔枝果皮中引起褐变的主要酶——多酚氧化酶(PPO)特性的基础上着重研究了荔枝干制中的护色工艺。结果表明,荔枝果皮多酚氧化酶的最适温度范围为30～70℃之间;PPO在-1pH=5.5和pH=7
2、.0左右活性最大。荔枝经90℃,0.2%的柠檬酸溶液中热烫3min并强制冷却后,用0.2mol·L抗坏血-1-1-1-1酸+0.2mol·L柠檬酸+0.1mol·L植酸+0.1mol·L氯化钠+0.2mol·L亚硫酸氢钠混合液护色处理10min经脱水干燥制成天然红皮荔枝干。关键词:荔枝;干制;护色;工艺中图分类号:TS254.4;S667.1文献标识码:A文章编号:100226819(2005)0820150205王德培,彭志英.荔枝护色干制的工艺研究[J].农业工程学报,2005,21(11):150-154.
3、WangDenpei,PengZhiying.Technologyoflitchirindcolorretentionduringhotairdryingoflitchifruit[J].TransactionsoftheCSAE,2005,21(11):150-154.(inChinesewithEnglishabstract)理,采用不同的护色剂和护色条件对整果荔枝进行护0 引 言色,以热风干燥技术进行干制,使荔枝在干制后能保留荔枝(LitchichinensisSonn.)是一种名贵的热带自然色泽和良好风味
4、,并具有较长的保质期。本研究对亚热带水果,素有“岭南佳果”之美誉,因色、香、味俱佳完善荔枝加工工艺,促进荔枝加工产品产业化,具有一而深受海内外人士喜爱。2002年以来,广东省荔枝栽培定的理论和现实意义。2面积已达30多万hm,产量近100万t,占全国荔枝栽培[1,2]1 材料和方法面积的70%,约占全球栽培面积的40%。但荔枝采后[3]极易褐变及腐烂,难以贮藏保鲜,荔枝的防腐保鲜及1.1 材料[3,5]加工一直是国内外科技工作者研究的热点。鲜果的荔枝(妃子笑)购自广州市海珠区水果市场。南货北调也受冷链系统制约,贮
5、运保鲜的荔枝不足产量1.2 方法的10%,其中进入国际市场的不足产量的1%。因此,在1.2.1 荔枝果皮多酚氧化酶(PPO)特性的研究冷藏保鲜、制作罐头等手段难以满足市场需要的情况1)酶液的提取下,研发、生产优质的荔枝干果,是果农保产创收的一个称取5g鲜荔枝果皮,剪碎后加2mL0.05molöL重要途径。果皮褐变是限制荔枝果实贮藏寿命和降低加的磷酸缓冲液(pH7.0)和少量石英砂于研钵中低温下工品质的主要原因。新鲜荔枝果皮褐变主要有两个方面研磨,将匀浆全部转入离心管,在0℃、12000römin的离[4]的原因:
6、花色素苷的降解和变色。荔枝果皮红色色素心机中离心沉淀20min,取上清液过滤后转入50mL容主要由花色素苷组成。荔枝采后果皮迅速失水导致果皮量瓶中定容,4℃保存待测。pH值升高,进而引起花色素苷的降解、褪色及变色。光2)PPO活性的测定方法照也是引起花色素苷分解的重要因素,是导致荔枝果皮将0.1mL酶液加入含2mL0.05molöL的磷酸缓[5]褐变的另一原因,介质的低pH值及低温、避光能显著冲液(pH7.0)和0.5mL0.1molöL的邻苯二酚的反应[4,5]保持花色素苷的稳定性,有利于荔枝的护色。酶促褐体系
7、中,混合均匀,在30℃下保温一定的时间,在变。荔枝果皮的多酚氧化酶(PPO)是使荔枝产生褐变的BackmanDU2640紫外及可见光分光光度计上测其在主要酶类。在有氧环境中,PPO催化果皮内的酚类物质415nm处的吸光度变化。同时,用0.1mL蒸馏水作空形成黑色素物质引起酶促褐变,使荔枝果皮发生褐变。白试验(CK)。酶促褐变除受酚类物质含量、氧气等因素影响外,还与PPO活力的定义:单位时间内(min),单位体积酶[7]温度、pH值的影响关系重大。本文研究了荔枝果皮多(mL)作用下,反应体系吸光度变化0.001定义
8、为一个酚氧化酶(PPO)的特性,针对传统方法引起的荔枝干制酶活力单位(U)。后果皮褐变严重、色泽差、卫生质量不稳定等问题对荔3)温度与PPO活性的关系枝干传统加工工艺进行改进,通过对荔枝进行热烫处分别在10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃温度下保温10min,测定PPO的活收稿日期:2005204220 修订日期:2005205
