糖姜片的无硫护色及加工工艺研究

《糖姜片的无硫护色及加工工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据第21卷2005年第1期1月农业工程学报TransactionsoftheCSAEV01．21No．1Jan．2005155糖姜片的无硫护色及加工工艺研究莫开菊，汪兴平，程超(湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施445000)摘要：为寻找能替代存在食品安全问题的亚硫酸盐的护色剂，研究了糖姜片无硫护色生产工艺，达到了更高的食品安全的要求。以柠檬酸、植酸、EDTA二钠、氯化钙对姜片进行独立和复合护色处理，并对相关工艺进行研究。结果表明：三种试剂复合的效果优于单独或两种复合处理。同时姜片的厚度、护色工艺、烘干条件影响着护色效果。经。o．02％EDTA二钠+o．10％柠檬酸+o．05％～

2、o．15％的氯化钙护色处理的糖姜片感官质量最好，产品可以保持原有生姜的亮黄色；护色及加工工艺关键是将姜片切成1～2mm厚的薄片，先用o．02％EDTA二钠+o．10％柠檬酸溶液在90℃下热烫10min，然后在o．05％～o．15％的氯化钙溶液中浸泡2h，淘尽护色液，煮制一冷浸交替渗糖后，于40℃下烘干，可获得色泽黄亮的糖姜片。关键词：糖姜片；护色；加工工艺；柠檬酸；植酸中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1002—6819(2005)01一0155一040引言糖姜片是中国传统的姜制品，其独特的风味，优良的祛风去寒，防吐止呕的功效，深受中国消费者的喜爱。但是，糖姜片在加工贮藏过程

3、中的褐变严重地影响着产品的外观和消费者的购买欲。因此，糖姜片的加工历来采用亚硫酸盐进行护色处理。1981年澳大利亚的DavidAllen和美国的DonaldStevenson等首次提出了亚硫酸盐的安全性问题，随后又有报道表明，亚硫酸盐可诱发过敏性疾病和哮喘病，同时破坏维生素B，；因此，美国食品与药品管理委员会(FDA)于1986年8月8日禁止亚硫酸盐在新鲜果蔬中使用[1]。对于加工食品，由于亚硫酸盐护色的优秀效果，仍被广泛使用。为规范其用量和减轻其危害，FAO／WH01994年规定每日最大允许摄入量为o．7mg／kg体重，食品中的允许残留量因种类而异，其范围是10～100mg／kg。但是由于

4、在制定食品添加剂使用量的单个食品标准时极少考虑添加剂总摄入量的可能，因此，当一个人一天进食多种含硫食品时，就有可能摄取过量，出现不同程度的中毒现象。基于上述原因，目前食品添加剂与污染物食品法典委员会(CCFAC)正在将食品添加剂从单个食品向覆盖各种食品的食品添加剂通用标准(GSFA)发展，而GSFA则要考虑总摄入量的评估[2]。当GSFA颁布后，普遍使用的亚硫酸盐将受到约束。此外，亚硫酸盐释放出SO。，还对工人的健康造成危害。气态SO。对眼、咽喉、上呼吸道有强烈刺激，空气中含量为数毫克每升时可引起喉头痉挛而导致窒息死亡；液态对皮肤可致冷冻灼伤；规定车间浓度不得超过20mg／m3；慢性中毒，可

5、与血中硫胺素结合，长期可导致脑、肝、脾等衰退型变性∽J。鉴于此，国内外食品科学工作者致力于开展替代亚收稿日期：2004一04—21修订日期：2004一09一08基金项目：湖北省教育厅资助课题(项目编号：2000D09001)作者介绍：莫开菊(1965一)，女，副教授，硕士，主要从事于果蔬储藏与加工研究工作。湖北恩施湖北民族学院生物科学与技术学院，445000。Email：wxp·mkj@263．net硫酸盐的护色剂研究，主要集中在生鲜莲藕[3“]和速冻板栗[5’63褐变、莴苣和菊苣[73的采后防褐及马铃薯旧_10]的最少化加工方面有研究。而对加工食品，尤其是对需要长时间高温加热煮制的、护色难

6、度大的糖制品的无硫护色研究，国内外均未见报道。本研究旨在以生姜为原料，寻找能替代存在食品安全的亚硫酸盐的糖姜片护色剂，研究糖姜片无硫护色生产工艺，以达到食品安全的要求。1实验材料与方法1．1主要实验材料湖北来凤县凤头姜(鲜)，白砂糖(市售)及氯化钙(分析纯)、柠檬酸(分析纯)、植酸(化学纯)、EDTA二钠四种护色剂。1．2主要仪器和设备烧杯、盆、电子天平、烘箱、煤气灶。1．3实验方法与实验步骤1．3．1工艺流程原料选择一清洗去皮一切片一清洗一姜片护色一漂洗一第一次糖煮一冷却糖渍4～8h一重复糖煮冷浸操作三次一第四次煮制到终点一烘干。1．3．2操作要点1)原料准备原料选择：选择肉质肥厚少筋，块

7、形较大的新鲜姜作原料。清洗去皮：将新鲜生姜先行水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗干净。切片：鲜姜切片时，要厚薄一致，其后再清洗一次。2)护色处理按原料姜的两倍量配制护色液，护色剂浓度为护色剂质量与水体积的百分比(w／v)。对姜片采用两种方式处理。一是将切好淘净的姜片直接浸泡于护色液中2h。此法以下称为冷处理。二是先将姜片在90℃的护色液中热烫10min，及时冷却，然后浸泡2h。此法以下称为热处理。此外，在采用