糖姜片加工工艺

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1、糖姜片制作新工艺     生姜为姜科植物(学名ZingiberOfficinale(Willd)ROSc)的鲜茎，是—种刺激性调味品，可供食用。主要含有挥发性油、姜辣素(Gingero1)以及天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等多种氨基酸以及淀粉等成分。中医认为：生姜具有解表散寒，温中止呕、化痰止咳之功效，用于风寒感冒、胃寒呕吐、寒痰咳嗽以及解半夏，天南星、鱼蟹、鸟兽肉毒。经研究表明：生姜能对大鼠胃粘膜细胞起保护作用。国内外最新研究结果表明：姜具有抗氧化性、抗癌防衰、保肝利胆、抗菌消炎等功能。生姜味辛、性微温，

2、有解表和中，促进血液循环、散寒发汗的作用，能够促进胃液分泌，增强消化能力。常作为中药用来预防感冒，治疗风湿痛、胃及十二指肠溃疡。作为食品。姜可作蔬菜调味料，同时还可以加工成糖制品。《本草纲目》：“姜，辛而不劳，去邪辟恶、生啖熟食，醋、酱、糟，盐、蜜煎调和，无不宜之。可蔬可茹，可果可药，其利溥矣”。日本学者认为姜中的姜酚有利胆作用，姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。姜有如此大的作用，可见，生姜是一种益寿食品。随着人们滋补、保健意识的增强，生姜的食用药用价值更引起厂人们的重视，生姜制品的花色品种也在不断增加

3、，其中作为老少朋友及旅游者皆易的糖姜片就是一种广谱食品，它既可作为休闲食品，又起到一定的药理作用。   糖姜片制品可以改善姜的辛辣度，更易厂被人们所接受。以往也有糖姜片的制作工艺，但是制品纤维多、口感差，食后生渣、色泽暗黄，失去了原姜之有的色泽，脆度也不好，而且味辣。S02含量超标。为了克服以往产品的不足，我们改善厂以往的加工工艺：   材料和方法：   1．1仪器和试剂   1．1．1试剂：cad2NaHSO3柠檬酸，均为分析纯级。   1．1．2仪器：不锈钢刀、干净的菜板、不锈钢盆、不锈钢锅，漏勺、

4、木牌、糖度汁、电炉等。   1．2原料：   1．2．1生姜：以纤维尚未硬化、具有生姜辣味，八月份采收子姜为佳(又名桂花姜)。   1．2．2白砂糖：要求洁白、纯度在99％以上。   1．2．3白糖粉：粉沫状白砂糖。   其制法是：白砂糖在60—70℃烘干再磨成粉沫。   1．3原料的处理及方法   1．3．1洗涤。切片：洗净新鲜原料泥沙，用毛刷刮皮，用刀切成0．1—0．2cm的薄片。   13．2浸泡：将姜片放入清水中浸泡17h，以减小辛辣味，其间换水2-3次，最好用流动水浸泡。   1．3．3硬化：

5、用0.5％的Cad2浸泡30min。   1．3．4烫漂：在沸水中预煮8—10min捞出后晾干竹筐上。   1．3．5护色：用0．1％的NaHS03与0．1％的柠檬酸浸泡30min然后漂洗4—5次。   结果与分析：   2．1用Cacl2（0．5％)硬化的成品，脆而且嚼后无渣，成品率高，而不用Cacl2硬化的成品不如硬化的脆而且成品率低于前者。   2．2不同浓度的SO2处理对于成品中SO2含量的影响如表1：表1： 不同浓度的SO20.1%0.2%漂洗0.2%不漂洗0.3%漂洗0.3%不漂洗0.1Na

6、HSO3+0.1%柠檬酸成品中总SO2含量(ppm)39.8126.07185.78306.86348.3427成品中游离SO2含量（ppm)22.485.43209.83300.25334.25     2．2．1从结果可以看出，用浓度为0．2％与0．3％的NariS03处理，无论漂洗还是不漂洗，成品中SO2的含量都在大大超过国家标准。用0．1％的NaHS03处理，成品中SO2的含量远远低于国家标准。从浓度看0．1％的NaHS03处理效果比较好。   2.2．2从成品色泽和成品率来看，用0．1％的Na

7、HS03与0．1％的柠檬酸混合使用效果比较好。   2．3出锅时的糖度对成品感官质量的影响：出锅糖度感官质量75%78%＞80%粘手、片太柔软，含水量高感官质量最好硬度大、片不柔软    从表：中可以看出78％的糖度出锅感官质量最好。但成品成本太高，而>80％时它的口感不好，所以为了改善口感，同时又使成品率提高，我们采用Cacl2硬化在80％时出锅。   2．4出锅后上糖衣与不上糖衣对成品质量也有很大的影响。上糖衣的成品色泽好且成品率高，软硬适度，而不上糖衣的即自然返砂的成品色泽不好且硬度过大，片不柔软

8、，所以为厂提高成品质量和经济效益，在工艺上采用上糖衣。  讨论：   3．1由上述对比实验总结出糖姜片制作的加工工艺：   原料→洗涤→切片→浸泡→硬化→烫漂→冷却→浸硫（护色)→漂洗→煮制→止糖衣→包装→成品   3．2操作要点：  3．2．1洗涤、切片、浸泡、硬化、烫漂、浸硫(护色)与原料的处理部分一样。   3．2．2煮制：取欲加总糖量的2／3配成40%的糖度溶液，把其和姜片一同放入锅内，文火煮制约30min时再加入其余的1／3糖(分