海莲子速冻蔬菜护色及脱盐工艺的研究

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1、20】3年11月汕头大学学报(自然科学版)第28卷第4期Nov．2OI3JournalofShantouUniversity(NaturalScience)V0I．28No．4文章编号：1001—4217(2013)04—0040—09海莲子速冻蔬菜护色及脱盐工艺的研究陈美珍，廖绪标，梁彬，刘艳(汕头大学理学院，广东汕头515063)摘要：分别采用单因素实验和正交实验优化海蓬子速冻蔬菜脱盐工艺条件．结果表明：优化的脱盐工艺条件为：12倍1．2％Na2CO，溶液浸泡海蓬子15min，热水漂烫(水料比15：1，95℃，6min)，再在真空度0

2、．08MPa条件下渗透脱盐(水料比10：1，6h)，其最终的含盐量降至1．32％；或12倍1．2％Na2CO3溶液浸泡海蓬子15rain，热水漂汤(水料比15：1，95℃，6rain)，再在常压下渗透脱盐(水料比20：1，30℃，8h)，其最终的含盐量降至1．22％．无论是真空脱盐，还是常压脱盐，海蓬子外观呈墨绿色，结构形状保持较好．关键词：海蓬子；护绿；烫漂；渗透脱盐中图分类号：TS255．5文献标识码：AU引舌海蓬子是原产于美洲盐沼地的真盐生植物，由中科院植物研究所在本世纪初从北美洲引进，目前已在我国东南沿海地区大面积推广种植．海蓬子

3、可耐受5％NaC1浓度的咸水⋯，可种植在海滩盐碱地、盐沼地或轻质沙土地，用海水直接灌溉，基本不用施农药、化肥，是一种无公害绿色新型海水蔬菜[2]．海蓬子的营养价值高于普通蔬菜口】．然而海蓬子是世界上含盐量最高的草本植物之一，其鲜菜(茎部)含盐量在4％左右，如作蔬菜食用咸味难以被接受(适口的咸昧含盐量宜在0．8—1．2【5)．因此，新鲜的海蓬子必须经脱盐处理方可用于烹调．本文的目的是将种植于南澳沿海的海蓬子开发为一种即时烹调(已脱盐)的速冻蔬菜．为了减少海蓬子脱盐过程组织、色泽的改变和营养成分的损失，对其嫩茎护绿、漂烫及脱盐的工艺条件进行优

4、化，以期最大限度地保留其原有外观和营养成分．1材料与方法1．1材料新鲜海蓬子嫩茎(由汕头市南澳县金山农业发展有限公司提供)，采集时间为2011年1～5月．丙酮、碳酸钙、硝酸银、铬酸钾、氯化钠、氢氧化钠、酚酞、95％乙醇溶液、愈创木酚、HO等，均为分析纯．收稿日期：201307—22作者简介：陈美珍(1956一)，女，汉族，福建漳州人，教授．E—mail：chenmz@stu．edu．cn基金项目：广东省教育部省部产学研合作专项资金项目(2010B090400461)；汕头市科技计划项目(2011-156)第4期陈美珍等：海蓬子速冻蔬菜护色

5、及脱盐工艺的研究411．2仪器和设备UV2100紫外分光光度计；数显恒温水浴锅HH一2(国华电器有限公司)；DS一1高速组织捣碎机(上海标本模型厂)；超低温冷冻储存箱(一65℃)(中科美菱)；BT124S型电子分析天平(德国Sartorius公司)；101—1型电热鼓风干燥箱(江苏省东台市电器厂)；海尔电冰箱；真空干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司)．1．3实验方法1．3．1工艺流程原料挑选一清洗一碱液浸泡护绿一烫漂一渗透脱盐一速冻一包装一低温保存1．3．2操作要点1)护绿：将海蓬子放人一定质量分数的Na：CO。碱液浸泡，数分钟后捞出用流动

6、水洗去表面残留的碱液；2)烫漂：将浸泡后的海蓬子放人一定温度的热水中烫漂，轻轻搅拌，数分钟后捞出用流动水或冰水迅速冷却；3)渗透脱盐：可采用真空渗透脱盐和常压渗透脱盐，具体做法是将冷却后的海蓬子放入装有一定体积自来水的烧杯中，置于真空干燥箱内，在一定真空度或常压下渗透脱盐数小时，每2h换水一次；4)速冻：将脱盐后的海蓬子沥干水，置于5～1O℃冷水中预冷，冷却后捞出沥干水分，再于一35-一30oC的低温冰箱中速冻至中心温度为一18℃以下；5)包装：将速冻后的海蓬子用塑料袋封装，每袋0．25kg或0．5kg，装箱后置于一18cc的冷藏库储藏．

7、1．3．3NaCO溶液护绿条件的选择采用Na。CO。碱液浸泡海蓬子，目的是为了中和海蓬子中的有机酸，减少脱镁叶绿素的形成，起到护绿作用．同时碱液浸泡还可除去海蓬子表面的蜡质，有利于氯化钠的渗出，在一定程度上可以脱盐．参考文献[6～7]中NaCO碱液处理条件，采用单因素实验探讨海蓬子与NaCO，碱液的料液比、NaCO浓度和浸泡时间三个主要因素对护绿效果的的影响，以海蓬子叶绿素含量为考查指标，从而确定适宜护绿条件．1．3．4烫漂的单因素实验烫漂是速冻蔬菜加工前的一道重要灭酶工序[8】，主要是为防止蔬菜中氧化酶作用发生褐变及叶绿素的损失．这些酶

8、即使在低温下也不易失活，随解冻后温度升高酶活性增强，从而使产品变色．实验发现海蓬子如不经烫漂处理而直接脱盐冻结，不仅易褐变，而且会产生异味．漂烫灭酶处理，通常以过氧化物酶(POD)失活为指标来