速冻青刀豆烫漂护色工艺研究-论文.pdf

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1、第28卷第3期安徽工程大学学报VoI．28．No．32013年9月JournalofAnhuiPolytechnicUniversitySep．，2013文章编号：16722—477(2013)03—0001—03速冻青刀豆烫漂护色工艺研究杨超，汤文晶，阚清华，汤义明。，钱起光。，张庆庆(1．安徽工程大学生物与化学工程学院，安徽芜湖241000；2．安徽工程大学分析与测试中心，安徽芜湖241000；3．芜湖新欣食品实业有限公司，安徽芜湖241000)摘要：研究不同护色剂对速冻青刀豆的烫漂护色效果的影响，以及速冻青刀豆烫漂护色的最佳工艺条件．本研究以青刀豆提取液的吸光度为检测

2、指标，通过正交实验及分析，确定青刀豆最佳烫漂工艺和最佳护色剂．实验结果表明：确定采用0．8氯化钙+O．15柠檬酸+0．10％抗坏血酸为最佳联合护色剂；烫漂温度95℃，时间150S，料水比1：4为青刀豆的最佳烫漂护色工艺．关键词：青刀豆；烫漂；护色；正交实验中图分类号：$377文献标识码：A青刀豆，又名四季豆，是人们日常生活中普遍食用的蔬菜之一，含有丰富的糖类、蛋白质和脂肪等物质，有较高的营养价值，口感鲜嫩爽口，深受广大人群的喜爱．青刀豆属蝶形花科，菜豆种，原产地美国，目前已在世界各国普遍栽培．新鲜采摘的青刀豆由于其在自然条件下极易发生变质，除小部分可以鲜销外，大部分都需快速

3、加工然后贮藏．蔬菜的快速加工常采用先烫漂后速冻的方法[1]，此方法不仅能在很大程度上杀灭蔬菜中寄生的微生物和虫卵，清洗表面污垢，大大降低农药残留量，而且还可以钝化一些蔬菜本身产生的氧化酶，如过氧化物酶和多酚氧化酶[4等．氧化酶会使蔬菜产生褐变、变质等问题，通过在烫漂过程中添加安全的护色剂可以更好地保护蔬菜的外观和品质，使蔬菜色泽更加翠绿，更易长时间贮藏．青刀豆的烫漂护色工艺尚未见文献报道．本研究采用多种护色剂对青刀豆进行联合护色，并对烫漂过程中的各项工艺参数进行研究，为青刀豆的加工生产提供了理论依据．1材料及方法1．1材料与设备青刀豆：芜湖新欣食品实业有限公司提供，试剂：氯

4、化钙，柠檬酸，维生素C(分析纯)．HH一4数显恒温水浴锅：金坛市杰瑞尔电器有限公司；YP1002电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；L5紫外一可见光分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司；DS一200高速组织捣碎机：江阴市保利科研器械有限公司．1．2实验方法(1)工艺流程．原料挑选一清洗去垢一匀质切块一烫漂护色一快速冷却一速冻保藏．(2)检测方法．本实验采用分光光度法测定护色效果．结合相关文献[5—6]分析认为，青刀豆的翠绿色来源主要为叶绿素，其吸光度可直接作为青刀豆护色效果的指标，故采用分光光度法测定青刀豆提取液中叶绿素的吸光值大小判断护色效果．检测波长的选取．取适量青刀豆

5、提取液于300~800nm范围内测其吸光值，并确定叶绿素的最佳吸收波长．(3)烫漂护色条件实验．通过单因素实验可知，烫漂温度、烫漂时间和料水比对青刀豆的护色效果影响较明显．故本实验以烫漂时间、烫漂温度和料水比3个影响因素为优化因子，以单因素实验为基础，设计正交实验，确定其对青刀豆的护色效果的最佳条件．因素水平表如表1所示．(4)护色剂的选择实验．实验发现，烫漂过程中在烫漂热水中加入氯化钙、柠檬酸、维生素C等作为护色剂较未加护色剂之前的烫漂护色效果均有明显提高，故选择氯化钙、柠檬酸、维生素C3种护色效果较明显的护色剂加入到烫漂热水中进行护色，并通过正交实验将以上3种护色剂进行

6、联合护色，确定其最佳收稿日期：2013—05—06基金项目：芜湖市年度科技计划基金资助项目(2011农业一13)作者简介：杨超(1989一)，男，安徽阜阳人，硕士研究生．通讯作者：张庆庆(1954一)，女，安徽怀宁人，教授，硕导．安徽工程大学学报第28卷配比．单因素实验省略，正交实验因素水平表如表2所示．表1L。(3)烫漂护色正交实验因素水平表表2L。(3。)联合护色正交实验因素水平表2结果与讨论2．1确定最大吸收波长实验取适量青刀豆汁液，可见光分光光度计在300～800nm波长范围内测定其吸光度并绘制曲线图如图1所示．由图1可知，青刀豆汁液在660～700nm波长内出现很

7、明显的特征吸收峰，在680nm处出现最大吸收峰，与文献报道l_6的叶绿素特征吸收波长600～700nm相符，故本实验选择以4006o0800波长／nm680nm为检测波长，以吸光值为指标对青刀豆的护色效果青刀豆汁液在300～800nm波长范围内进行研究．吸光度变化图2．2烫漂护色工艺条件的确定(1)烫漂护色单因素实验．烫漂温度对青刀豆护色效果的影响如图2所示，在9O℃之前烫漂效果随着《禽整图烫漂温度的升高而提高，在9O℃左l右达到O最大O，超过91O℃后又出现缓慢下降的趋势．这说明烫漂温度偏低会导致烫漂程度不够，不