响应曲面法优化速冻紫甘薯的烫漂工艺

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1、万方数据880江苏农业学报(朐n酽Ⅱ，．o，船LSci．)，2009，25(4)：880一884响应曲面法优化速冻紫甘薯的烫漂工艺刘春泉1，刘玉花1’2，李建军1，宋江峰1，李大婧1，金邦荃2(1．国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心，江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；2．南京师范大学金陵女子学院，江苏南京210097)摘要：以多酚氧化酶活性和花色苷含量作为指标，使用响应曲面法对影响速冻紫甘薯品质的烫漂温度和烫漂时间进行了优化。利用DesignExpert软件对多

2、酚氧化酶活变化和花色苷保存率的二次多项数学回归模型进行了分析。结果显示，速冻紫甘薯的适宜烫漂条件为：烫漂温度96．82℃，烫漂时间1．3min。关键词：紫甘薯；烫漂；响应曲面；多酚氧化酶；花色苷中图分类号：s531．093文献标识码：A文章编号：1000删(2009)04一0880旬5OptimizationofBlanchingofQuicklyFrozenPurpleSweetPotatobyResponseSurfaceMethodUUChun—quanl，LIUYu-hual一，UJian-junl

3、，SONGJiang．fen91，LIDa-jin91，JINBang—quan2(1．加f础姚矿A耽础啪z肪d删Pr0删s垤，肋唧u^c础啊矿船血础u以&切船，E蟛，删，lg胝∞rc^＆舭咖rA础础啪fP捌w拓PrD嘲嘶，№l!D胁f船血以￡umf＆融，柳d，ld丁k^蝴h删脚西n＆舭ri，lE缸加l傩i加，№彬昭210014，劬i加；2．五以i凡gcD￡垤e，№，彬，lgⅣ0丌Mf№蚵，ⅣⅡ，咖w2l0097，傩iM)Abstmct：Polyphenoloxid船eactivityandan【hocya

4、nin8contentwereused脑indicatorstooptimize山eblaIlchingtemperatureandtimewhichafrectthequaliLyoffrozenpurplesweetpotatobytheresponsesurfacemethod．Experimentalda-tawereanalyzedbysolVingtheregressionequationwithDesignExpertsoftware．Theresultindicatedthattheopti

5、Inumpm·cessingconditionswere96．82℃ofblanchingtempemtureand1．3min0fblanchingtime．Keywords：purpIesweetP0tato；bIanching；responsesurfke；polyphenoloxidase；anthocyaJlins紫甘薯(咖。舢部60￡口如L．)属旋花科一年生草本植物，是近年来中国从日本引进的甘薯新品种，集营养和保健于一体¨引，有广阔的开发利用价值。其块根肉质紫红色，含有丰富的花色苷(主要成分是矢

6、车菊色素和芍药色素)，具有抗氧化和保健功能。由于紫甘薯块根皮薄、肉嫩、水分含量高，极易受病害，贮藏较为困难，因此，如何延长紫甘薯的鲜食供应期，成为紫甘薯生产加工中急待解决的问题。速冻食品是近代发展起来的新型加工制品，它收稿日期：2009-02一12基金项目：江苏省农业科技自主创新基金项目[cx(08)611]作者简介：刘春泉(1959一)，男，江苏如东人，本科．研究员，研究方向为农产品精深加工。(E—mail)lcq@jaa8．ac．cn能较好地保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，具有广阔的发展前景。速冻紫甘薯

7、是甘薯贮藏加工中一种有效的方法，而烫漂是速冻过程中最重要的环节，直接影响速冻产品的品质。多数学者也认为烫漂可以提高和改善速冻产品的感官品质和食用品质。热烫条件主要是以酶失活的程度来判断的，多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，简称PPD)是植物体内普遍存在的一种末端氧化还原酶。它与果蔬的加工、品质保持等密切相关，并会降低植物的经济价值。紫甘薯的褐变强度多与多酚氧化酶的活性有关，宜使用多酚氧化酶作为热烫指示剂M1。又因紫甘薯经不同方法加工处理后，其花色苷含量会发生明显变化．还需考虑其色素保存率p。。

8、花色苷是一种多酚类物万方数据刘春泉等：响应曲面法优化速冻紫甘薯的烫漂工艺88l质，易在多酚氧化酶的存在下被氧化成褐色物质，以致引起紫甘薯的褐变。而烫漂可降低酶活，从而减少花色苷被氧化的程度，抑制褐变的产生，提高色素的保存率，另一方面也可最大限度地保持紫心甘薯的感官品质。故也将花色苷含量作为考查指标来确定烫漂温度和烫漂时间。因此，本试验对速冻紫甘薯的热烫工艺条件进行研究，对影响热烫处理的主要因素及其作用程度进行响应