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《速冻双孢蘑菇护色工艺研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、食品工业科技工艺技术ScienceandTechnologyofFoodIndustry速冻双孢蘑菇护色工艺研究李清明,谭兴和*,王锋,邓洁红,刘红波(湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128)响产品得率。林志民、CarlosDevece等研究了热水热摘要:为了保证速冻蘑菇良好的色泽,该实验采用五因素四水平正交实验设计,对速冻蘑菇护色和热烫处理条件如护色烫和微波热烫等热烫方法对双孢蘑菇褐变和失重的液的组成、热烫时间等进行了探讨。结果表明,以0.30%的影响[4,5],但尚未见将护色工艺和热烫工艺结合起
2、来亚硫酸盐(焦亚硫酸钠∶无水亚硫酸钠为1∶2)、0.80%的氯化钠和0.50%的异抗坏血酸钠溶液作为护色液,取1∶3的考虑护色剂和热烫交互作用,研究如何抑制褐变和固液比,浸泡10min,再热烫4min,是速冻蘑菇加工时护减少失重的报道。因此,本研究主要从不同护色剂组色和热烫处理的最优条件。关键词:速冻,双孢蘑菇,褐变度,护色剂,热烫合和速冻蘑菇的热烫工艺结合来考虑如何提高护色效果,改善速冻双孢蘑菇品质,为速冻双孢蘑菇的加Abstract:Inordertokeepingthebettercolorofthe
3、product,fivefactorsandfourlevelsorthogonalexperiment工和生产提供理论基础和技术参数。tablewasadopted,andtheeffectsofthecolorprotectingandblanchingconditions,suchasthe1材料与方法compositionofcolor-protectingagentsand1.1材料与设备blanchingtimewerestudied.Theresultsshowedthatthecolorpr
4、otectingsolutioncomposedof1∶2of双孢蘑菇购自长沙马王堆菜市场,菇盖完整良sodiumpyrosulfitetosodiumsulfiteanhydrous好,菇色正常,无严重机械伤,无病虫害,菇伞直径在(0.30%),sodiumchloride(0.80%)andsodiumcrythorhate(0.5%),theimmersingtime10min,the3～5cm,菇柄切削平正,不带泥根,不开伞,菌丝不得ratioofmushroomtoliquid1∶3,blanch
5、ingfor4min发黑,菇柄长短不超过菌盖直径的1/2,用于片菇、碎gavethebestresult.Keywords:quick-frozen;mushroom;browningdegree;color-菇的原料应无病虫害,菌丝不得发黑;愈创木酚、邻protectingagent;blanching苯二酚、过氧化氢、焦亚硫酸钠、无水亚硫酸钠、Vc、中图分类号:TS255.3文献标识码:B异抗坏血酸钠、柠檬酸、磷酸等均为分析纯。文章编号:1002-0306(2007)03-0160-04分析天平、721
6、分光光度计上海精密仪器公司;恒温水浴锅上海跃进医疗器械厂;高速(冷冻)离心双孢蘑菇(Agaricusbisporus)在分类学上隶属担子机湖南湘仪离心机厂;Fs-1高速电动匀浆机常州菌类、伞菌目、伞菌科,它是世界性栽培的重要食用市华普达教学仪器有限公司;冰箱,LG微波炉。菌类,占食用菌总量的70%左右,双孢蘑菇不仅味道1.2实验设计鲜美,而且营养价值非常高,但双孢蘑菇子实体含有1.2.1工艺流程原料选择→护色→漂洗(流动水10min)大量的酪氨酸等酚类物质,在多酚氧化酶(polyphenol→热烫→冷却(流
7、动水5min)→沥干(3min)→称重→速冻oxidase,PPO)的作用下,酪氨酸等酚类物质氧化生成(-35℃)→挂冰衣→装袋、真空封口→冻藏(-18℃)。醌,并进一步聚合成黑色素,从而引起蘑菇褐变,降1.2.2单因素实验低双孢蘑菇商品价值。目前,将双孢蘑菇中多酚氧化1.2.2.1双孢蘑菇护色剂单因素实验方案根据参考酶提取出来,研究其酶学机理和酶学特性的研究较文献,选用亚硫酸盐(焦亚硫酸钠和无水亚硫酸钠1∶2多,这些研究探讨了氯化钠、柠檬酸、Vc、亚硫酸盐和的比例)﹑氯化钠﹑柠檬酸﹑抗坏血酸﹑异抗坏血酸钠
8、5半胱氨酸等溶液对蘑菇的护色作用[1,2]。热烫处理钝化种不同的护色剂,每种护色剂选用了5种不同的浓蔬菜中的酶是速冻加工前的关键步骤[3]。目前冷冻厂主度,进行单因素实验,从而初步确定适宜的护色剂,要采用沸水热烫,但热烫后易造成蘑菇脱水收缩,影方案见表1。双孢蘑菇经以上不同护色剂浸泡30min,沥干后装于保鲜袋中,在3℃下贮藏,分别于第2、第7d进行收稿日期:2006-09-14*通讯联系人作者简介:李清明(19
