双孢蘑菇保鲜加工护色剂研究进展

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1、双抱蘑菇保鲜加工护色剂研究进展魏书信王安建IU广瑞王赵改（河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州450008）摘要双抱蘑菇产品以白为佳，护色问题是双也蘑姑采后贮藏加工中的共性关键技术问题，护色剂护色是防止双砲蘑菇褐变的最有效手段之一。从双抱蘑菇褐变机理开始，垂点对双抱蘑菇保鲜护色剂和加工护色剂的研究进展进行了系统的综述和分析，并对护色剂研究的发展方向进行了展望，为进一步研究安全高效的双他蘑菇护色剂产品提供参考。关键词双抱蘑菇褐变机理护色剂研究进展文章编号1000—8357（2叭2）01—0001一03双抱蘑姑是世界栽培量最人的食用菌，占世界食用菌产量的70%左右，也是我国食用菌主产品种之

2、一，其产量和出口量均居世界第一，双抱蘑菇含水量高达90%以上，且几乎没有高等植物果实的角质层为其提供保护，在釆后贮藏加T中极易褐变而导致品质劣变。双沦蘑菇产品质量以白为佳，护色问题是双砲蘑菇采后贮藏和生产加工中必须解决的共性关键技术问题。笔者针对双他蘑菇的褐变机理、双砲蘑菇护色剂的研究应用现状进行了详细的分析，并对护色剂的研发趋势进行了阐述，对指导现实生产屮的护色剂开发具有一定的借鉴意义。1双抱蘑菇褐变机理双砲蘑菇以白为佳，褐变被视为其阁品性和鲜度下降的主要标志。双孑包蘑菇采收后，在常温贮藏条件下容易褐变，在环境急剧改变的加工条件下或受机械伤后褐变更加迅速。双他蘑菇褐变可分为酶促褐变和非酶

3、促褐变対大类…，其褐变机理分述如下。1.1双砲蘑菇非酶促褐变机理双抱蘑姑贮藏加工中非酶促褐变的形式主要有拨基化合物和氨基化合物间的美拉徳反应、酪氨酸等酚类物质氧化变色和糖类物质脱水及分解引起的焦糖化反应”添加还原性护色剂，控制温度和氧气可以有效预防非酶促褐变。1.2双抱蘑菇酶促褐变的机理双抱蘑菇子实体中含有大量的酪氨酸等酚类物质和酪氨酸酶。酪氨酸酶乂称多酚氧化酶，它能够催化单酚％化成二酚，并把二酚氧化成醜，醍能自动聚合生成黑色素”'。双抱蘑菇在采收前机体处于完整状态,细胞膜透性有限，机体内各物质问保持着动态平衡，酚类和酪氨酸酶接触机会有限。在采后贮藏加工屮，菇体完整性被打破，空气屮的氧大量

4、侵入，呼吸作用增强，细胞膜透性增人，酪氨酸酶活性增强，酚酶接触机会增加，酶促反应加快，生成人量的醮，醜进一步聚合成黑色索导致蘑菇褐变。人量研究表明，猶促褐变是双饱蘑菇褐变的主要形式，双砲蘑菇护色的重点是预防酶促褐变。预防酶促褐变的方法很多，归纳起来主要有改变环境pH值、升高或降低温度抑制酶活、添加抑制剂降低酪氨酸酶活性、改变酶促反应体系屮的介质种类或浓度、降低酶促反应的某一底物如多酚类物质或0。，或添加能与催化反应产物醍进行反应的物质来抑制醍的集聚而防止褐变。以上预防措施除温度控制外，都可以通过添加护色剂予以实现。2双砲蘑菇保鲜护色剂研究现状引入护色剂是预防双抱蘑菇褐变的有效途径。近年來，

5、围绕开发高效安全的双砲蘑菇护色剂，业内学者进行了大量的护色剂研究。石小琼等以L■半胱氨酸为护色剂进行新鲜双砲蘑菇浸泡护色保鲜研究，在L■半胱氨酸浓度为24mg/kg,浸泡护色30min,14〜18°C室温放置10d,双抱蘑菇仍色泽乳白，无褐变，护色效果良好”蒋萌蒙等以苯甲酸等为护色剂进行双砲蘑菇护色研究，单因索试验O•1%苯甲酸护色效果最好，其次为0徭％柠檬酸和0.1%异抗坏血酸钠，组合正交试验结果显示，苯甲酸0・：300A,+柠檬酸0.80%+异抗坏血酸钠0.70%的护色效果最佳””；雷桥等以氯化鈣等为护色剂，对新鲜双抱蘑菇进行浸泡30min护色，在温度15°C左右的气调环境屮(8%0：

6、+10%C0：+82%Nz)贮藏，试验结果表明，O.3%氯化钙的护色效果最好，其次为0,1%焦亚硫酸钠…祝美云等对双抱蘑姑利用护色剂护色研究表明，单因索试验焦亚硫酸钠护色效果最好，其他几种单一物质的护色效果都不理想。组合护色试验屮0.2%氯化钠+0.1%氯化鈣处理的护色效果较好，0.15%焦亚硫酸钠+0・1%氯化钙+0.20A,氯化钠护色最好”王相友等利用护色剂对双抱蘑菇进行护色研究表明，单因素试验结果表明无水亚硫酸钠、抗坏血酸和半胱氨酸护色效果较好。还通过正交试验和优选试验进行了组合护色保鲜液的配方优选，得出12rome・l,I.半胱氨酸+0.05%抗坏血酸+0.150A,无水亚硫酸钠为

7、最优配方";韩永生等利用柠檬酸等进行双抱蘑菇护色保鲜研究表明,1.0%柠檬酸辅以0.4%氯化钠+50-aag/1_.二氧化氯+O.0302,植酸的护色保鲜效果良好”m；何俊萍等利用氯化钠等为护色剂进行双砲蘑菇分组护色试验(柠檬酸+亚硫酸氢钠+焦业硫酸钠为1组；氯化钠+柠檬酸+偏重亚硫酸钠为2组)，结果表明1组的护色效果不佳，2组的护色效果较好，护色液最优配方为0.50A,柠檬酸+0.050A,焦亚硫酸钠+0_3%氯化钠”