漂烫对速冻薯条品质及淀粉糊化度的影响研究.pdf

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1、粮食与油脂食品科技FoODSC-ENCEANDTECHNoLoGY2Ol4年第3蜷第嗍漂烫对速冻薯条品质及淀粉糊化度的影响研究郭楠，叶金鹏，林亚玲，杨延辰，刘斌，谢安，杨炳南，王赛(中国农业机械化科学研究院，北京100083)摘要：研究以夏波蒂为原料，利用两种漂烫工艺制备速冻薯条，采用感官评价评定薯条品质。为获得高品质的薯条，首先测定鲜薯的理化成分(水分、淀粉、还原糖)；其次探究预热、漂烫工艺对薯务淀粉糊化度的影响；最后测定不同漂烫工艺下漂烫水的糖度。以薯条品质、淀粉糊化度及漂烫水糖度为评价指标，对漂烫工艺进行参数优化，得到最佳的漂烫工艺参数：85

2、℃漂烫6rain而后75℃漂烫20rain。在此条件下薯条淀粉完全糊化，薯条炸后的感官评分高达95。研究结果表明：漂烫工艺对薯条品质有影响；随着漂烫时间和温度的增加，薯条的糊化度增大，漂烫水的糖度升高；高温短时与低温长时相结合的两步漂烫工艺更合理，该研究结果为薯条漂烫工艺的研究提供理论依据和技术支持。关键词：速冻薯条；漂烫；工艺；品质：淀粉糊化度中图分类号：TS215文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)09—0186—05Blanchingeffectonfrozenfrenchfriesqualityandstarchgelat

3、inizationdegreeGUONan，YEJin—peng，LINYa—ling，YANGYan—chen，LIUBin，XIEAn，YANGBing—nan，WANGSai(ChineseAcademyofAgriculturalMechanizationSciences，Beijing100083)Abstract：Inthisstudy，Shepodywasselectedasrawmaterial，usingtwostepblanchingprocessingtoproducefrozen—frenchfries，throughsen

4、soryevaluationappraisefrenchfriesquality．Inordertoobtainhigh-qualityFrenchfries，firstly，measuredthephysicalandchemicalcompositionoffreshpotato(moisture，starch，reducingsugar)andsecondly，investigatedtheeffectsofpreheatingandtwostepsofblanchingonchipsstarchgelatinizationdegree，fi

5、nally，measuredthesugardegreeofblanchingwaterunderdifferentblanchingprocess．Withfrenchfriesquality．starchgelatinizationdegreeandblanchingwatersugardegreeasevaluationindicator，SOastooptimizetwostepblanchingprocessparameters．Theoptimizedmethodoftwostepblanchingwasblanchingat85℃fo

6、r6rain．thenat75℃f0r20min．Underthiscondition。thestarchoffrenchfriescompletelygelatinizedandsensoryscoreoffriedfriesreacheduDtO95．Theresultsshowedthat：blanchingprocesshadagreateffectonthequalityofFrenchfries．Withincreasingoftheblanchingtimeandtemperature，thegelatinizationdegreeo

7、ffriesandsugardegreeofblanchingwater收稿日期：2014—03—10通讯作者基金项目：国家马铃薯产业技术体系项目(CARS-10-P23)。作者简介：郭楠(1987一)，女，河北廊坊人，硕士研究生，主要从事农产品加工及贮藏工程的研究工作。巍’186’食品科技2014~第39卷第O9期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮食与油脂augmented．Combinationofhightemperatureshorttimeandlowtemperaturelongtime，namelytwo—steppr

8、ocesswasregardedasreasonableblanchingprocess．Theresearchresul