低温烫漂对盘菜品质的影响研究.pdf

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1、‘工案●工艺技术低温烫漂对盘菜品质的影响研究马越’，徐坚，徐学玲’，王丹，张超’，赵晓燕’1．北京市农林科学院蔬菜研究中心，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，农业部都市农业(北方)重点实验室(北京100097)；2．温州市农业科学院蔬菜研究所(温州325006)摘要主要研究低温烫漂对盘菜品质的影响。结果显示，以2％乳酸钙溶液为烫漂液，烫漂温度55℃，时间20min，盘菜泡菜的品质与未烫漂相比有所提高；低温烫漂后盘菜泡菜硬度为216．06g'较未烫漂组的186．11g提高了16．09％；同时，其

2、颜色值变化较小，仅由89．95下降到83．58；另外，低温烫漂后盘菜的POD、PPo酶残留活性仅为34．29％、20．32％。以乳酸钙为烫漂液的低温烫漂处理可以有效提高盘菜的品质。关键词盘菜；低温烫漂；钙离子；保脆’EfectOfLowTemperatureBlanchingOnQualitiesofTurnipMaYue’，×uJian，XuXue-ling。，WangDan。，ZhangChao。，ZhaoXiao-yan。1．BeijingVegetableResearchCenter,BeijingA

3、cademyofAgricultureandForestryScience，KevLaboratoryofBiologyandGeneticImprovementofHorticulturalCrops(NorthChina)．MinistryofAgriculture，KeyLaboratoryofUrbanAgriculture(North)，MinistryofAgriculture(Beijing100097)；2．VegetableResearchCenter,WenzhouAcademyofAgr

4、icultureScience．PR．China(Wenzhou325006)Abstract功eefectoflowtemperatureblanchingonturnipqualitieswasstudied功eresultsshowedthatturnipslicesweretreatedwith2％calciumlactateat55℃for20min,whichcouldmaintainrelativelyexcellencequalitiesthanthatofthecontro1．Thehard

5、nessincreasedby16．09％from186．11gto216．06gatlowtemperatureblanching．Meanwhile，thevaluedeclinedfrom89．95to83．58．Andmoreimportant．theresidualenzymeactivitiesofPODandPPOmerelyreachedto34．29％and20-32％，respectively．Basedoncalciumlactateasbleachingliquoratlowtempe

6、rature．thequalitiesofturnipcouldimprovesignificantly．Keywordsturnip；lowtemperatureblanching；calciumions；crisp盘菜(BrassicacampestrisL．ssp．Rapifera对果蔬细胞组织结构的影响小，基本保持了细胞的Matzg)，学名芜菁，属十字花科芸薹属芜菁种，因形状和完整性，同时还使钙离子与果胶聚糖连结的其肉质根形扁如盘而得名，是浙江具有地方特色的蔬聚合物的热稳定性增加了，从而有利于保持果蔬

7、的菜品种】。盘菜肉质洁白、质地脆嫩致密，属优质块脆度，Sanley通过显微结构观察到，经低温烫漂硬化根类蔬菜，具良好的经济效益。盘菜不耐贮藏，供应后的扁豆，中胶层保持完整，基本保持了细胞的完季节短，当地人一般多将盘菜用盐水腌渍做成泡菜，整性及形状]。食用时可另行加入其他调味料丰富口感。但盘菜在因此，主要采用低温烫漂结合钙离子复合处理，腌渍过程中通常出现软化、褐变等问题，影响其商期望保持盘菜的硬度及色泽，提高商品质量。品性。1材料与方法烫漂是果蔬制品加工前处理的关键工艺，其主要目的之一是破坏果蔬的氧化酶系统，降

8、低果蔬在后1．1材料与仪器续加工中酶的氧化反应，从而最大限度的保持果蔬的营盘菜，浙江省温州市市售；乳酸钙、氯化钙、食养价值与原来所具有的感官性状(质地、色泽等)l2]。盐，均为食品级。高温烫漂是指采用沸点或接近沸点的温度对果蔬进HalideRG一200型果蔬切片机：瑞典Halide公司；行热烫，高温烫漂易造成果蔬细胞膜破裂、细胞膨TA．XT2iplus型质构仪：英国StableMicroSystem