三种提取物对双孢菇片烫漂颜色和品质的影响.pdf

《三种提取物对双孢菇片烫漂颜色和品质的影响.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2014‘#1第35卷第1期~／oodResearchA瓣蘸Deve~}魏瓣《基础研究===22DOI：10．39690．issn．1005-6521．2014．01．006三种提取物对双孢菇片烫漂颜色和品质的影响李静，王安建，刘丽娜，魏书信，田广瑞，杨慧，王赵改(河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州450002)摘要：为了筛选有效的褐变抑制剂，研究了白术、淡竹叶、木瓜提取物溶液浸泡前处理结合沸水烫漂对双孢菇颜色和品质的影响。结果表明，经白术、淡竹叶、木瓜3种植物提取物前处理均可以在一定程度上抑制菇片的褐变，其最佳处

2、理浓度分别为O．5、2．0、2．0g／I沸水烫漂可以显著降低菇片的抗坏血酸和总酚的含量，但经3种植物提取物浸泡前处理的菇片抗坏血酸和总酚的含量均高于清水浸泡前处理的菇片。关键词：双孢菇；植物提取物；烫漂；颜色；品质EfectofThreePlantExtractsonColorandQualityofMushroom(Agancusbisporus)SlicesduringBlanchingLIJing，WANGAn-jian，LIULi—Ha，WEIShu-xin，TIANGuang-rui，YANGHui，WAN(；

3、Zhao-gai(InstituteofAgro—productsProcessing，HenanAcademyofAgriculturalSciences，Zhengzhou450002，Henan，China)Abstract：Inordertoselecttheeffectivebrowninginhibitors，theimpactofwaterblanchingfollowedbysfrakinginplantextractssolutiononcolorandqualityofmushroom(Agaricu

4、sbisporus)sliceswereinvestigated．Fhesep-treatments，includingsoakinginrhizomaatractylodes，lophatherumgracileandpapayaextractssolutioncombinedwithwaterblanching，caninhibitthebrowningofthemushroomslicestosolneextent，andthebesttreatmentconcentrationwere0．5，2．0and2．0g

5、／L，respectively．Blanching(：ansignificantlyreducetheas(‘orbi(acidandtotalphenolcontentofmushroomslices．However，thosemushroomsundergoingsoakinginthreeplantextractssolutionandblanching，asopposedtosoakinginwaterandblanching，exhibitedhigheras(’I)rbicacidandtotalphenol

6、content．Keywords：Agaricusbisporus；plantextract；blanching；color；quality蚁抱菇(4．bisporus)又名白蘑菇、洋蘑菇，因其味处理l4_。长期以来，化学试剂在食用菌加I前处理中道鲜美、营养丰富而深受人们的喜爱，是世界上栽培发挥着重要作用，但其残留及安全问题Lj益突ffI’迫最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌。新鲜双孢切需要开发安全、环保、高效的天然保鲜剂。植物菇含水量高且菇体表面没有明显的保护结构，在贮提取物不仅具有抗氧化活性，还可以抑制多酚氧藏和

7、加r过程中极易发生褐变和腐烂变质，不仅严重化酶活性_7_I，因此开发植物源褐变抑制剂具有理论影响产品的外观和商品价值，而且影响其风味和营养可行性。价值11-3】、双孢菇褐变包括多酚氧化酶催化的酶促褐本试验通过研究白术、淡竹叶、木瓜提取物溶液变和氧化反应引起的非酶促褐变。研究表明，沸水烫浸泡前处理结合沸水烫漂对双孢菇菇片颜色、抗坏m漂既可钝化食用菌组织中的多种酶，又可排除组织中酸和总酚含量的影响，为新型褐变抑制剂的研发提供的部分氧气，从而抑制酶促褐变，该法操作简单，且效理论依据。果明显，【大1此几乎所有食用菌的深加T都要进

8、行烫漂1材料与方法基金项日：河南省重点科技攻天项目(102102110015)作者简介：静(1981一)，女(汉)，博f

9、1研究方向：农产品加_r及贮1．1材料与仪器藏保鲜供试双孢菇采白驻马店两平县舣孢菇种植基地，基础研究李静，等：三种提取物对双孢菇片烫漂颜色和品质的影响23采后立即运回实验室冷藏备用。标准曲线，总酚