不同漂烫方式结合cacl_2预处理对哈密瓜品质的影响

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1、2014年10月农业机械学报第45卷第10期doi:10．6041/j．issn．1000-1298．2014．10．036*不同漂烫方式结合CaCl2预处理对哈密瓜品质的影响121111温馨胡锐赵金红彭郁孟歆昕倪元颖(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083;2．北京市西城区食品药品监督管理局，北京100033)摘要:采用热水(温度80、90和100℃;时间0.5～4min)、100℃蒸气(时间0.5～4min)和高压(压强100、200和300MPa;时间1～9min)3种处理方式，研究了不

2、同漂烫方式和条件对哈密瓜品质的影响。在最佳漂烫工艺的基础上，研究了不同质量分数CaCl2溶液对哈密瓜块硬度保持效果的影响。研究结果表明:100℃蒸气漂烫能在钝化多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性基础上，较好地保持哈密瓜的硬度和维生素C含量。因此，选择漂烫条件为100℃蒸气、漂烫时间1min，在此条件下PPO和POD残余活性分别为55.5%和46.0%，硬度为新鲜样品硬度的80%，维生素C仅损失13%。在此基础上，哈密瓜块经质量分数为1.0%CaCl2溶液处理，硬度保持效果最好，硬度和维生素C含量较对

3、照组分别提高7.6%和6.8%。关键词:哈密瓜漂烫硬度品质中图分类号:TS255.36文献标识码:A文章编号:1000-1298(2014)10-0231-07［11－12］采用热水漂烫处理哈密瓜，高压处理也仅限于引言［13］哈密瓜汁，对蒸气漂烫与高压处理哈密瓜还未见哈密瓜(Cucumismelovar．saccharinus)的口感报道。本文比较热水漂烫、蒸气漂烫以及高压处理和风味深受消费者喜爱，近年来在新疆的种植规模对哈密瓜中多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶不断扩大，但每年上市季节，大量哈密瓜滞销，既对

4、(POD)活性、硬度及维生素C含量等的影响，并在当地种植户造成经济损失，也极大地限制了哈密瓜此基础上通过添加CaCl2达到增加哈密瓜硬度的目产业的发展，因此急需探索适宜的哈密瓜加工方式的，以期能够为哈密瓜的漂烫保鲜方法和哈密瓜的［1－2］来增加产业效益。采用低温速冻处理哈密瓜，速冻前处理加工方法提供技术参考。既可以较好地保持哈密瓜原有的风味、口感和营养1材料与方法成分，又可以将速冻哈密瓜产品作为我国特色水果出口，避免资源浪费。1.1试验材料与试剂漂烫作为果蔬低温速冻最重要的前处理之一，新疆哈密瓜:购自北京菜市场

5、，挑选新鲜、无虫可以避免果蔬在加工、贮藏过程中，因氧化酶的存在害、成熟度一致、无机械损伤的哈密瓜备用，品种为而引起的一系列不良反应，且能杀灭有害微生物和八六王。改善哈密瓜质构，从而保证果蔬品质。漂烫方法是试验试剂:磷酸氢一钠、磷酸氢二钠、邻苯二酚、否适当会影响到果蔬的外观和质地，同时漂烫是否抗坏血酸、2，6-二氯靛酚钠、二水合草酸、愈创木酚、［3］适度也会影响到果蔬速冻后的品质。传统的漂质量分数为30%过氧化氢、聚乙烯聚吡咯烷酮烫方式主要包括热水漂烫和蒸气漂烫。超高压作为(PVPP)。以上试剂均为分析纯(国药集

6、团化学试一种纯物理冷加工技术，可通过高压的挤压作用及剂有限公司)。卸压时的膨胀作用，杀灭微生物、钝化酶活，达到保1.2试验仪器与设备［4］持食品品质、延长贮藏期的目的，因此有研究表T6型新世纪紫外可见分光光度计(北京普析通［5－6］明超高压可成为漂烫的代替工艺。用仪器有限公司)，TMS-Pro型物性分析仪(美国国内外学者对不同种类果蔬的最适漂烫方法与FoodTechnologyCorporation公司)，Sartorious［7－10］条件作了大量研究。目前，仅有少量文献报道BP221S型电子天平(德国Sar

7、torious公司)，DK-S24收稿日期:2013-12-09修回日期:2014-01-13*“十二五”国家科技支撑计划资助项目(2011BAD39B00)作者简介:温馨，博士生，主要从事果蔬加工研究，E-mail:wenxin77@cau．edu．cn通讯作者:倪元颖，教授，博士生导师，主要从事果蔬加工、天然产物提取与功能食品开发研究，E-mail:niyuany@163．com232农业机械学报2014年型电热恒温水浴锅(上海精宏实验设备有限公司)，的直线部分计算POD活性。酶活力以每1min吸光PHS-

8、3C型精密pH计(德国Sartorious公司)，度变化0.001为1个单位。将不进行漂烫处理(对HitachiHimacCＲ22g型高速冷冻离心机(日本日立照)所测POD活性规定为100%，进行不同方式漂株式会社)，HHP-700-6型超高压处理设备(包头科烫后所测酶活性为残余活性，并分别计算各残余活发新型高技术食品机械有限公司)，DZ-400B型真空性与对照的百分比。封口机(北京日