淀粉糊化的过程及影响因素.pdf

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1、固~应in用gy推ong广Tuiguang栏目i持人：段军义环层结构，有时需要用热水处理或冷水长期浸泡，或用稀薄的铬酸溶液或碘化钾溶液慢慢作用后，会表现出来环层结构。(2)粒心或核各环层共同围绕的一点称为粒心或核。粒心位于中央，为同12-环纹，如禾谷类淀粉。粒心偏于一端，为偏心环纹，如马铃薯淀粉。粒心位置和显著程度依淀粉种类而异。由于粒心部分含水较多，比较柔软，故在加热淀粉在水中是不溶解的，在不断搅干燥时常常造成裂纹，根据裂纹的形态，也可以辨别淀粉粒拌的情况下，可形成均一的悬浮液，如的来源和种类，如玉米淀粉粒为星状裂纹，甘薯淀粉粒

2、为星果将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉状、放射状或不规则的十字裂纹。乳液的黏度会逐渐增大，形成具有很大淀粉粒依其本身构造(如粒心的数目和环层的排列的不黏性的淀粉糊，这种现象就是淀粉的糊同)又可分为单粒、复粒、半复粒三种。单粒只有一个粒化。黏度开始增加的温度叫做糊化温心，如玉米和小麦淀粉粒。复粒由几个单粒组成，具有几个度。淀粉糊化的实质是，在加热的作用粒心。尽管每个单粒可能原来都是多角形，但在复粒的外下结晶或非结晶的淀粉分子间的氢键缔围，仍然显出统一的轮廓，如大米和燕麦的淀粉粒。半复粒合被破坏，淀粉分子由紧密的有序排列的内部有两个单

3、粒，各有各的粒心和环层，但是最外围的几变成散乱的无序排列，这时的淀粉称糊个环轮则是共同的，因而构成的是一个整粒。化淀粉，也称0／_一淀粉，它是容易分散在同一个细胞中，所有的淀粉粒，可以全为单粒，也可于冷水的无定形粉末，晶体结构完全被以同时存在几种不同的类型。例如燕麦淀粉粒，除大多数为破坏。日常生活中人们经常用面粉加热复粒外，也夹有单粒。小麦淀粉粒，除大多数为单粒外，也后作成糨糊就是利用淀粉糊化的性质。有复粒。马铃薯淀粉粒除单粒外，有时也形成复粒和半复粒。淀粉颗粒的形状和颗粒内部淀粉分(3)淀粉颗粒的晶体构造淀粉颗粒的晶体构造有双折

4、子间结合的紧密程度决定了淀粉糊化的射性及偏光十字两种。双折射性及偏光十字。双折射性是由难易，即糊化温度的高低。颗粒形状为于淀粉粒的高度有序性(方向性)所引起的，高度有序的物卵形和圆形的淀粉比多角形的淀粉容易质都有双折射性。淀粉粒配成l％的淀粉乳，在偏光显微镜糊化，直链淀粉含量低的比直链淀粉含下观察，呈现黑色的十字，将颗粒分成4个白色的区域，称量高的淀粉容易糊化。为偏光十字或马耳他十字。这是淀粉粒为球晶体的重要标1．淀粉糊化的过程志。十字的交叉点位于粒心，因此可以帮助粒心的定位。不淀粉的糊化不是一步完成的，经过同品种淀粉粒的偏光十字

5、的位置、形状和明显程度不同，依观察，整个糊化过程可以分成3个阶此可鉴别淀粉品种，如马铃薯淀粉的偏光十字最明显，玉段。米、高粱和木薯淀粉明显程度稍逊，小麦淀粉偏光十字最不第一阶段，暴露在淀粉颗粒外部的明显。羟基或颗粒空隙中的羟基与溶液中的水3．淀粉颗粒的持水能力分子通过氢键作用，使得淀粉吸收有限因为淀粉颗粒中有很多暴露的羟基，所以淀粉具有较强的水分，淀粉颗粒的体积只发生有限的的持水能力。淀粉的持水能力与淀粉颗粒的大小、结构的紧膨胀，而淀粉悬浮液的黏度并没有任何密程度以及环境的相对湿度有关。一般情况下，玉米淀粉的的变化，水分子只是进入

6、了无定形区，含水量约为12％、马铃薯和甘薯淀粉的含水量均为2O％左而结晶结构没有受到影响，因为偏光显右。在一定温度和相对湿度条件下，淀粉的持水性会达到一微镜下仍能看到偏光十字，整个淀粉颗个平衡状态，此时的水分含量称作平衡水分。如果产品中的粒的外形和性质与原来没有区别。此时水分高于平衡水分，则产品中的水分向空气中转移；如果产若是将水分子在温和的条件(较低的温品中的水分低于平衡水分，则产品吸收空气中的水分。所度)下去除，则可得到原来的淀粉。以，在一定的水分含量以下时产品可以安全贮藏而不会变第二阶段，当给淀粉悬浮液加热到质，此时的水分含

7、量又称为安全水分。◇前面所述的糊化温度时，淀粉颗粒迅速网兰虽．Tel：0351—4606086应用推广E-maihnepjg@163．coinYing~ongTuiguan9固量宸淀粉糊化晌边程响因素口杨毅才吸水膨胀，体积突然增加，悬浮液的黏度迅速上(2)使糊化温度下降的外界因素①电解质，升，成为淀粉糊。淀粉颗粒的偏光十字逐渐消失，可破坏分子间氢键，因而促进淀粉的糊化。不同阴淀粉颗粒的晶体结构被破坏。此时若将悬浮液冷离子促进糊化的顺序是OH一>水杨酸根>CNS~I一却、干燥，淀粉颗粒也不能恢复到原来的形状和性>Br->NO~>CP

8、>酒石酸根>柠檬酸根>5042-，阳离质。子促进糊化的顺序是Li+>Na~>K>NH“>M。如大第三阶段，随着温度进一步升高，更多的水分部分淀粉在稀碱(Na0H)和浓盐溶液中(如水杨子进入淀粉晶体内部，同时更多的淀粉分子被沥滤酸钠、NHCNS、Ca