低糖雪莲果果脯微波烫漂护色和渗糖工艺优化.pdf

《低糖雪莲果果脯微波烫漂护色和渗糖工艺优化.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、江苏农业科学2012年第4O卷第8期张建威，卢千慧，祝美云．低糖雪莲果果脯微波烫漂护色和渗糖工艺优化[J]．江苏农业科学，2012，40(8)：249—252低糖雪莲果果脯微波烫漂护色和渗糖工艺优化张建威，卢千慧，祝美云(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)摘要：采用单因素试验研究微波功率和微波时间对雪莲果烫漂护色的效果，采用单因素和(3)正交试验研究切片厚度、微波功率和微波渗糖时间等因素对低糖雪莲果果脯微波渗糖效果的影响，通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化以及产品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。方差分析表明，采用6mm

2、厚的果片用540W的微波功率烫漂护色2min，在270W的微波功率下渗糖40min的雪莲果果脯渗糖效果最好。关键词：雪莲果；低糖果脯；含糖量；微波渗糖中图分类号：TS255．36文献标志码：A文章编号：1002—1302(2012)08—0249—03雪莲果(Smallanthussanchifalius)为菊科葵花属植物，别果；(2)去皮切片：雪莲果清洗去皮，切成不同厚度的片；(3)称菊薯，原产自南美洲的安弟斯山脉。其果肉口感像水梨，汁微波烫漂护色：把切好的雪莲果片立即放入盛有3倍于果片多而晶莹剔透，香甜脆爽，属低热量食品，果寡糖含量

3、是所有体积的蒸馏水的微波炉容器中，烫漂护色结束后应立即放入植物中最高的。它有调理血液，降低血糖、血脂和胆固醇的作2O℃水中冷却；(4)渗糖促进液处理：冷却后的果片浸入微波用，能帮助消化，调理和改善消化系统的不良状况，还具有清渗糖促进液(1．0％CaC12+0．5％MgC12+0．5％Na2HPO4肝解毒，降火降血压的功效，是有效的防治面痘、暗疮，养颜美+0．4％甘油)1h；(5)微波渗糖：清洗沥干后放入300mL容的天然保健品。。雪莲果含水量大，易腐烂，把雪莲果做40％糖液(麦芽糖浆取代量为50％，同时添加0．2％的柠檬成果脯可延长其保

4、存性。制作低糖果脯的关键是渗糖，采用酸)；(6)上胶衣：将渗糖后冷却的果胚浸入0．9％明胶溶液中传统渗糖方法不利于糖液的渗入，而且容易破坏果肉组织。30s捞出用清水漂洗沥干；(7)恒温鼓风干燥：调整恒温鼓采用微波技术，可以加快渗糖速度，较大程度的保持雪莲果的风干燥箱，于65℃条件下干燥5h，取出冷却后包装。品质及风味。本试验从烫漂护色到渗糖都采用微波工艺1．4方法并进行优化，以期为低糖果脯生产改良和微波渗糖工艺研究1．4．1微波烫漂护色雪莲果清洗去皮，切成6mm厚的薄提供一定的参考。片，放入盛有3倍于果片体积的蒸馏水的微波炉容器中，分别

5、用180、360、540、720W的微波功率烫漂护色，每隔20S取出1材料与方法部分测多酚氧化酶(polypheno

6、oxidase，PPO)活性。1．1材料与试剂1．4．2切片厚度单因素试验雪莲果清洗去皮，分别切成新鲜雪莲果：成熟度一致，购于郑州；白砂糖、麦芽糖浆：4⋯6810、12mm厚的薄片，经由“1．4．1”单因素试验所确定市售食用级；浓硫酸、甘油、蒽酮、葡萄糖、柠檬酸、CaC1：、的最佳微波功率和时间进行烫漂护色，浸入渗糖促进液处理MgCl、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、邻苯二酚：分析纯。后，在270W的微波功率下微波渗糖40min

7、(每隔10min暂1．2仪器与设备停1rain)，取出上胶衣干燥后测果坯总糖含量。WD900ASL25R一2型微波炉(900W，2450MHz)生产，1．4．3微波渗糖微波功率单因素试验雪莲果清洗去皮，切广东格兰仕集团有限公司生产；DHG一9143BS一Ⅲ型电热恒成6mE厚的薄片，经由“1．4．1”单因素试验所确定的最佳微温鼓风干燥箱，上海新苗医疗器械制造有限公司生产；722S波功率和时间进行烫漂护色，渗糖促进液处理后在180、270、型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司生产；Neofuge360、450、540W的微波功率下渗糖40

8、min。上胶衣干燥后测23R型台式高速冷冻离心机，力新仪器有限公司生产。果坯总糖含量。1．3果脯微波渗糖加工工艺流程1．4．4微波渗糖时间单因素试验雪莲果清洗去皮，切成原料挑选一清洗一去皮切片一烫漂护色一渗糖促进液处6mm厚的薄片，经由“1．4．1”单因素试验所确定的最佳微波理一沥干一微波渗糖一上胶衣一恒温干燥一包装一成品。功率和时间进行烫漂护色，渗糖促进液处理后在270W的微操作要点：(1)原料挑选：新鲜，无烂疤，形体匀称的雪莲波功率下渗糖20、30、40、5O、60min。上胶衣干燥后测果坯总糖含量。1．4．5微波渗糖工艺优化选择切

9、片厚度、微波功率和微波收稿日期：2012—05—10基金项目：河南省教育厅科技攻关计划(编号：2011A550012)。渗糖时间为试验因素，按(3)进行正交试验(表1)，以样作者简介：张建威(1974一)，