低糖果脯护色技术研究进展

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1、低糖果脯护色技术研究进展———宋彦显，闵玉涛，李靖靖技术综述低糖果脯护色技术研究进展宋彦显，闵玉涛，李靖靖(中州大学化工食品学院郑州450044)摘要:从硫化护色和无硫护色两个方面对低糖果脯加工中的护色技术研究进展进行详细综述，并展望了低糖果脯护色技术的发展方向。关键词:低糖果脯;护色技术;无硫护色中图分类号:TS255．41文献标识码:A文章编号:1005－1295(2012)04－0041－03doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2012．04．011AdvancedStudyontheColorProtectingTechnologyoft

2、heLowSugarPreservedFruitSONGYan-xian，MINYu-tao，LIJing-jing(CollegeofChemistryandFood，ZhongzhouUniversity，Zhengzhou450044，China)Abstract:Thisarticlereviewedthecolor-protectingtechnologyoflowsugarpreservedfruitfromthesul-fidecolor-protectingtechnologyandsulfur-freecolor-protectingtechnolo

3、gy．Andfinallypredictedtheapplica-tionprospectsofthelowsugarpreservedfruitinthefuture．Keywords:lowsugarpreservedfruit;color-protectingtechnology;sulfur-freecolorprotection暗。在褐变的同时也会产生一系列的化学变化，0引言这些变化将会破坏产品原有的风味，使之产生一些异味，如苦味及陈腐味等。另外，还会使果蔬的果脯可根据糖含量分为低糖果脯和高糖果营养物质受到损失，维生素受到破坏等。这些都脯。低糖果脯含糖量为4

4、0%～55%，高糖果脯含使果蔬营养价值降低，因此在低糖果脯加工中对糖量一般在60%以上。过多地摄入食糖对人体果蔬原料护色非常必要，较好的护色工艺是制作健康不利，在当今人们对食品的卫生安全性能越低糖果脯的一个关键点。本文对低糖果脯加工中来越关注的时代，高糖果脯的高糖可能会引起人关键工艺技术中的护色工艺的研究进展做一个综们心理上的不适感，也与“低糖、低热量、低盐”三合介绍。低要求相悖。低糖果脯含糖量低，原果风味浓，口感好，更易被消费者接受，因此开发低糖果脯成为1硫处理当今果脯行业研究热点。护色是果脯加工中的关键工艺之一，对果脯传统的果脯护色都是采用硫酸盐或亚硫酸盐质量有很

5、大的影响。果脯在制作时如不对原料进进行处理，硫处理不仅能有效抑制酶促褐变，还能行护色，褐变后所产生的色素物质很难消除，这种抑制非酶褐变，从而延缓或抑制褐变发生，其护色色泽变化将会掩盖原果蔬色，使产品色泽变深、变效果很显著，同时还有抑菌、杀菌的功能。因此，收稿日期:2012－04－10;修稿日期:2012－05－18基金项目:2011年郑州市科学技术局科技攻关项目(112PPTGY251－4)作者简介:宋彦显(1979－)，女，硕士，讲师，主要研究方向为天然产物及功能性食品，通信地址:450044河南郑州市惠济区英才街6号中州大学化工食品学院，E－mail:songya

6、nxian@126．com。41包装与食品机械2012年第30卷第4期以往在果脯制作时大多采用硫处理的方法。制成的橘梗果脯浅黄色或黄色，色泽均匀一致，有［18］郭淼在研究低糖苹果果脯时用0．3%亚硫酸透明感。李加兴等发现用质量分数2%的［1］做护色剂。杜海珍等先用1%NaHSO3预护色NaCl溶液对猕猴桃裸果进行喷淋均湿，能抑制褐［19］5h再经0．15%NaHSO3普通护色，大大提高了护变，护色效果明显。张岩等研制甘薯保健果脯［2］时用1%～1．5%的NaCl水溶液做护色剂［20］。陈色效果。张丽芳在研究低糖西瓜果脯的加工工艺时用质量分数为0．3%的NaHSO3溶液

7、浸泡秀丰等研究发现，0．15%抗坏血酸是低糖香瓜果［21］瓜条数小时，使瓜条呈半透明状［3］。施瑞城等将脯加工的理想护色剂。吕明生等研究认为，在低糖雪莲薯果脯加工中，0．4%柠檬酸的护色效果切好的山药条迅速放入0．3%的NaHSO3处理30［22］［4］最好。～60min进行护色。谌素华等采用0．2%2．2．2复合无硫护色剂护色NaHSO3+0．2%Vc+0．2%CaCl2的混合液处理［5］为追求更安全更好的护色效果，不少学者开芒果果脯，起到了很好的护色硬化作用。王天始研究不同护色液组合对低糖果脯的护色效果，陆用0．2%柠檬酸、0．3%氯化钙、0．2