降低低糖果脯水分活性的研究

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1、开发研究降低低糖果脯水分活性的研究杨春巫东堂栗红瑜徐琳高忠东（山西省农业科学院农产品综合利用研究所）【摘要】低糖果脯的保存期欲达12个月以上需康维氏微量扩散皿等。使其水分活性（!"）降至0.65以下。通过研究不同处理方法浓度的柠檬酸、丙二醇等亲水性物质对低糖果脯!"将杏、山楂、甘薯等原料清洗切制，用0.3%焦的影响，复合亲水性物质降低低糖果脯!"的能力，亚硫酸钠溶液浸泡护色约20min，捞出后沸水预煮3以及同一亲水性物质对杏脯、山楂脯等低糖果脯!"!5min冷却。用添加不同浓度的柠檬酸、乳酸钠、的影响，最后明确了

2、亲水性物质与低糖果脯!"的关丙二醇和丙三醇等亲水性物质的50%白砂糖液煮制5系。!8min，待糖液温度降至50!60C时真空渗糖约【关键词】低糖果脯；水分活性；亲水性物质20min，真空度为0.08MPa。缓慢放气至常压后，用中图分类号：文献标识码：煮制液浸泡24h，捞出沥干后在65C烘干至含水量为文章编号：（）18%!19%，分别测定!"。食品工业低糖化的发展趋势，使果脯这一受人青检测方法睐的传统食品必须降低含糖量。含糖量50%以下的水分含量测定：减压干燥法。低糖果脯相对于含糖量70%以上的传统果脯而言，!"测

3、定：康维氏扩散法。因失去了高糖分带来的高渗透压和低水分活性环境，产品保存期由原来的12个月以上缩短至2个月以内，结果与分析严重制约着果脯市场的发展。食品保存期的长短主要不同浓度的亲水性物质对低糖果脯!"的影响取决于食品中水分活性（用!"表示）的大小，一亲水性物质的选择是依分子量小，吸湿性能大，般而言，!"!0.70时保存期最多3个月，!""对人体无害，本身无异味，又不影响食品的品质，与0.65时，保存期可达12个月以上。降低食品!"的水完全混合的液体或易溶的固体等条件。故本文选择方法有两种，一是通过脱水干制，比如

4、流化床干燥、柠檬酸、乳酸钠、丙二醇、丙三醇4种亲水性物质。冷冻干燥以及泡沫干燥等；二是添加盐类、多元醇或在相同含糖量与水分含量的杏脯制作中分别添加有机溶液等。本试验拟通过添加柠檬酸、丙二醇等亲0.25%、0.50%、0.75%、1.0%、1.25%、1.50%水性物质来降低低糖杏脯、山楂脯等的!"，以达到浓度的柠檬酸、乳酸钠、丙二醇和丙三醇等亲水性物理想的保存期。质，测定!"，绘出各亲水性物质的浓度与!"的关系曲线图，见图1。实验条件与方法材料杏、山楂、甘薯和白砂糖等，均为市售；焦亚硫酸钠为食品级；柠檬酸、乳酸钠

5、、丙二醇和丙三醇等，均为化学纯；标准水分活性剂为分析纯。设备不锈钢夹层锅、WYT-4手持糖量计、真空干燥箱、真空泵、~g101-2电热鼓风干燥箱、分析天平和图亲水性物质的浓度与!"的关系曲线图《粮油加工与食品机械》!""#年第#"期!"开发研究由图显示，本试验所选用的种亲水性物质都产品质量带来不利因素。对果脯风味进行品尝分析表能将低糖杏脯的A。降低至以下，且不同的亲明，为保证果脯有良好的风味，亲水性物质的浓度应水性物质降低A。的能力不同，强弱依次为乳酸钠控制在一定范围内：即柠檬酸#、乳酸钠#!柠檬酸!丙二醇!丙三

6、醇，当亲水性物质添加浓度、丙二醇#、丙三醇#。为此，需为时，种亲水性物质中柠檬酸、乳酸钠能降两种亲水性物质混合使用来降低每种亲水性物质的使低A。至以下，A。变化的幅度最大；当浓度用浓度。为时，除丙三醇外，其余种亲水性物质都能复和亲水性物质降低低糖果脯A。能力的比较降低A。至以下，A。变化幅度次之；当浓度在相同含糖量和水分含量的杏脯制作中添加组大于时，A。变化幅度较平缓，但仍呈下降趋种低浓度的亲水性物质，即一组：柠檬酸势。选用：浓度（、、），：乳酸钠；二组：丙二醇乳酸钠；亲水性物质（柠檬酸、乳酸钠和丙二醇），二因素

7、三三组：丙二醇柠檬酸。分别测得A。水平，进行（）正交试验设计与方差分析，从理为、、。结合图可知，使用较低论上分析以上现象，见表和表。浓度的两种亲水性物质就能获得比使用单一亲水性物质更低的A。，且单一使用降低A。能力强的亲水性表（）正交试验结果物质经复合后能力更强。组合同一亲水性物质对不同低糖果脯A。的影响在相同含糖量和水分含量的杏脯、山楂脯、甘薯AAAAAAAAAA脯制作中添加、、、、BBBBBBBBBB、、浓度的丙二醇测得A。，绘A。出丙二醇浓度与不同果脯A。关系曲线图，见图。组合PPPQS图显示，由于原料的成

8、分与质构不同而其产品水分A含量相同时，A。不同。但随着加入亲水性物质浓度的增大其差异越来越小，表明原料种类对亲水性物质B降低A。能力略有影响但关系不大。A。!P表方差分析方差来源平方和自由度均方FF界值"""（）误差（）总和图丙二醇的浓度与低糖果脯A。关系曲线图表显示，影响A。的因素顺序为亲水物质的浓度!种类，亲水性物质的浓度是降低A。的主要影响因素。随着亲水性物质浓度的