低糖果脯加工技术及其设备应用现状

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1、·食品科技·低糖果脯加工技术及其设备应用现状杨金英王剑平（浙江大学生物系统工程与食品科学学院）【摘要】重点论述了我国低糖果脯加工在预处理、渗糖与干燥等关键加工技术及其设备的应用现状，并提出了果脯研究与企业加工之间存在的问题。【关键词】低糖果脯；预处理；渗糖；干燥；设备中图分类号：文献标识码：文章编号：（）现代果脯工业除了要求保持传统常见的灭酶预处理内容主要是：微波处理灭酶时间短，黄金忠等果脯丰满度、透明度、光泽性和色泽化学溶液浸泡、热水和蒸汽漂烫。该（）、等（）和外，还要求保存其营养成分、风味物工艺使用设备简单，操

2、作方便，而且等（）分别在果脯、草莓与香蕉质和色素等。传统的果脯加工设备已保证灭酶均匀，并适用于整果或大块片加工实验中利用微波灭酶取得满意经不能完全满足生产与消费的要求，水果的漂烫。常见的灭酶处理存在的效果。值得注意的是，微波加热灭酶一些果蔬加工中的先进技术已被应用缺点是，化学浸泡时间长，一些水溶处理在果脯的研究与生产上还没有很到果脯加工业中。因此了解我国现阶的营养物质流失比较常见；漂烫处理好实行。段果脯工业在技术和设备上的现状，时间短，却容易使一些制品质地变与传统的热烫处理相比较，微波有利于把理论研究成果与实际工作

3、更差。灭酶工艺有很大的发展前途，但微波紧密地的结合起来。生产中常用的漂烫处理设备有夹灭酶存在着可操作控制性差，灭酶程层锅、螺旋式连续预煮机和链带式连度难掌控等问题，今后还需要进一步果脯加工工艺续预煮机等。夹层锅是间歇式生产设优化处理工艺参数。果脯的一般加工工艺：选料!清备，在小型企业中应用较多。螺旋式渗糖工艺及设备洗!去皮、切分!硬化、护色!漂洗连续预煮机和链带式连续预煮机是连!沥干!渗糖处理（一次或多次渗续式生产设备。螺旋式连续预煮机生渗糖方式糖）!冲洗!干燥!拌调料!干燥!产能力大，结构紧凑。是国外很多果渗糖工

4、艺处理按加热方式分为糖整形!包装!杀菌!成品蔬加工企业采用的预煮机，在我国果浸法（蜜制法）和糖煮法。糖浸法包预处理、渗糖及干燥方式是果脯脯中一般在国有大型企业和外资企业括传统式、干腌式、真空和凉果类糖加工中的关键技术，对果脯质量有很中有采用。其他预处理设备如机械去浸法。糖煮法按压力分有常压、真空大的影响，是一般研究与加工中重要皮设备（抛甩擦皮机、碱液去皮机、和高压糖煮法。常压煮制中有一次煮考虑的工艺。摩擦去皮机等）、机械切分设备（如制、多次煮制、冷热交替煮制和微波削皮机、切条机等）、漂烫槽、硫化速煮等。真空煮制有软

5、式真空糖煮预处理工艺及设备槽、硬化槽、清洗机在目前果脯加工制、高糖浆一次真空煮制、浓缩式真果脯加工中预处理的主要目的一中也普遍应用。空糖煮制、先抽空后真空糖制法、真是灭酶，防止果蔬发生褐变；二是为采用微波灭酶处理可防止酶促褐空压差法煮制和微波真空法等。而高后续的糖煮或渗糖提供有足够硬度的变，还可以减少损失、驱除氧气压煮制法又包括真空高压交替法和二物料并改善产品品质。代替护色和减少非酶褐变等。氧化碳高压法等。《粮油加工与食品机械》!""#年第$期"!"·食品科技·在我国一些中小企业中，较多采真空脉冲渗糖（真空减压渗糖

6、波用于干燥果脯时，不仅保留了原料的用的还是常压糖煮和干腌糖浸处理，美度的糖溶液中），比在真空常压处风味和营养成分，而且，具有原料原其设备简单，成本很低，但糖煮效果理，对水分活度降低的影响更为显有的色、香、味特色，能极大地提高不理想。常压下熬煮，由于温度较著。果脯的经济价值。目前国内开发和引高，破坏了水果结构，使大部分果香采用真空渗糖则可以防止褐变、进了各种真空干燥设备，其结构形式挥发，同时，大部分也遭到破缩短浸糖时间、加速亲水胶体的渗有多种多样，余锦春（）进行了坏。透、低温有效地保持原果色香味和营芒果果脯的真空干燥

7、设备设计。在果微波渗糖及设备养成分。这种工艺尤其适合于加工不脯加工中常用的形式主要有箱式、双利用微波速煮法，果块升温快，耐高温、易褪色褐变或营养价值高的锥式真空干燥器及带式真空干燥器时间短，果块上的气孔不会因为果块果品。真空糖浸渗糖快，但需要一定等。外表糖浓度过高而结壳造成气孔被封的投资设备，而且操作麻烦，需要有微波干燥效率高，且具有杀菌作闭。在国外果脯加工中，微波加热器较熟练的技术。在国内中小企业中采用。干燥时低功率挡和高功率挡混合不管常压糖煮还是真空糖煮都普遍使用尚不广泛，现在较大型的果脯企业使用获得的产品外观

8、、色泽与口味较用。而在我国只有乳粉工业、罐头和采用真空糖制或真空加压糖制，以加好。微波干燥基本上都与其他干燥方浓缩果汁等加工企业中使用较多，在大果蔬体的内外压差来达到快速渗糖式结合使用，不仅能提高产品品质，果脯加工企业采用此设备进行糖煮尚的手段。中、小型果脯加工设备在国还能节能，降低成本。我国已生产的少见报道。内有多家食品机械厂生产。真空高压微波干燥杀菌、微