鲜切雪莲果护色保脆效果的研究

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1、包装与食品机械2014年第32卷第2期鲜切雪莲果护色保脆效果的研究11，213刘帅，邓洁红，敬小波，刘永红(1．湖南农业大学食品科技学院，长沙410128;2食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙410128;3．湖南生物机电职业技术学院，长沙410127)摘要:以雪莲果为试材，研究鲜切雪莲片护色保脆工艺，筛选出鲜切雪莲果的最佳热烫温度及时间、最佳护色剂以及硬化剂。结果表明:抗坏血酸、半胱氨酸和氯化钠都有抑制褐变的效果，但抗坏血酸的护色效果最好。最优工艺参数为:雪莲果片经热烫处理(70℃，1min)后，用冷水冲洗

2、沥干，依次浸泡于1%抗坏血酸溶液，0．1%氯化钙溶液各10min，料液比为1∶1．5g/mL，晾干后将雪莲果片放入保鲜袋中密封，4℃低温贮藏，获得颜色、硬度、低聚果糖含量等指标均理想的雪莲果片。关键词:鲜切雪莲果;护色;保脆;防褐变中图分类号:TS255．3文献标志码:A文章编号:1005－1295(2014)02－0024－05doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2014．02．006StudyonCrisp-protectionandBrowningPreventingTechnology

3、ofFresh-cutYacon11，213LIUShuai，DENGJie-hong，JINGXiao-bo，LIUYong-hong(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversityChangsha410128，China;2．KeyLaboratoryofFoodScienceandBiologicalTechnologyofHunanProvince，Changsha410128，China;3．HunanBiologicalan

4、dElectromechanicalPolytechnic，Changsha410128，China)Abstract:Takingfreshyaconasmaterial，theoptimizedtemperatureandtimeonblanching，mosteffectivecolorfixativeandhardnerwerestudied．Theresultsshowedthatascorbicacid，cysteineandNaClwereallbrowninginhibitors，whilethea

5、scorbicacidhadthebesteffectoninhibitingthePPOactivity．Theoptimaltechnologyparameterswereasfollows:Thetemperatureandtimeonblanchingslicedyaconwere70℃and1min．Afterwashedanddrainedoff，theslicedyaconwassoakedin1%ascorbicacidsolutionand0．1%calciumchloridesolutionsu

6、ccessivelyfor10minrespectively，withtheratioofsolidtosolution1∶1．5g/mL．Afterdriedinair，theslicedyaconwaspackedandstoredin4℃tohaveidealcolor，hardnessandfructo-oligosecontent．Keywords:fresh-cutyacon;color-protecting;crisp-protection;browningpreventing［2］雪莲果，学名亚贡、

7、阿贡，即“神果”之意，属65%，是所有植物中最高的。低聚果糖不能被菊科向日葵属植物，故又称为菊薯，原产自南美洲人体充分吸收，属低热量食品，很适合糖尿病人以的安第斯山脉，是当地印第安人的一种传统根茎及减肥者食用，具有促进消化，调理胃肠道，产生［1］食品，已有500年历史。雪莲果中含有丰富的低双歧因子;调理血液，清除高血脂，有效地控制胆［3］聚果糖，并且低聚果糖含量占果实干基的45%～固醇，提高身体免疫力等功效。雪莲果还具有收稿日期:2014－01－20;修稿日期:2014－02－24作者简介:刘帅(1988－)，女，

8、硕士，研究方向为农产品加工及贮藏工程，E-mail:liushuaishike3@126．com。通信作者:邓洁红(1967－)，女，教授，博士生导师，研究方向为园艺产品深加工理论与技术，通信地址:410128湖南长沙市芙蓉区湖南农业大学食品科学技术学院，E-mail:hongjiedeng@163．com。24鲜切雪莲果护色保脆效果的研究———刘帅，邓洁红