毕业设计（论文）复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究

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1、青岛农业大学毕业论文（设计）题目：复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究姓名：苗艳梅学院：食品科学与工程学院专业：食品科学与工程班级：学号：指导教师：慕鸿雁2011年5月31日目录摘要1Abstract2引言31　材料与方法81.1　材料、仪器与药品81.1.1　试验材料81.1.2　试验仪器与用具81.1.3　试验试剂与药品81.2　鲜切牛蒡的制备工艺81.2.1　鲜切牛蒡制备的工艺流程81.2.2　鲜切牛蒡制备的操作要点81.3　鲜切牛蒡护色工艺研究91.3.1　鲜切牛蒡感官评分标准的确定91.3.2　最佳护色

2、时间的确定91.3.3　最佳料液比的确定91.3.4　单一护色剂最佳浓度的确定101.3.5　正交试验102　结果与分析112.1　护色时间对鲜切牛蒡护色效果的影响112.2　料液比对鲜切牛蒡护色效果的影响112.3　各种护色液在不同浓度条件下对鲜切牛蒡护色效果的影响132.4　鲜切牛蒡护色效果的正交优化试验153　结论17致谢18参考文献19青岛农业大学学士学位论文复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究食品科学与工程苗艳梅指导老师慕鸿雁摘要：本文研究了影响鲜切牛蒡护色效果的工艺条件

3、，在单因素试验的基础上进行正交试验，通过感官评定来确定最佳护色工艺。试验结果表明，单一的0.6%抗坏血酸、1.0%柠檬酸和1.0%的亚硫酸氢钠处理均能很好地抑制鲜切牛蒡褐变，三种护色剂对护色效果的影响顺序为亚硫酸氢钠>柠檬酸>抗坏血酸；在考虑护色时间和料液比的基础上，通过L9(34)正交试验，确定了鲜切牛蒡的最佳护色组合为A1B3C3，即0.4%抗坏血酸、0.8%柠檬酸、0.15%亚硫酸氢钠按1：2的料液比浸泡30min，可以有效地防止鲜切牛蒡加工过程中的褐变。关键词：复合护色液；鲜切牛蒡；褐变；护色20青岛

4、农业大学学士学位论文复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究Anti-browningEffectsofaCompoundReagentonFresh-cutBurdocksStudentMajoringinFoodScienceandEngineeringMiaoYanmeiTutorMuHongyanAbstract:Thetechnologyandconditionofcolor-protectioninfresh-cutburdocksprocessingwerestudiedinthispaper.Onth

5、ebaseofsinglefactorexperiments,throughorthogonaltestandsensoryevaluation,theoptimalprocessofcolor-protectionwasdetermined.Theresultsshowedthat0.6%Vc,1.0%citricacidand1.0%NaHSO3hadgoodanti-browningeffectsonfresh-cutburdocksduringstorageperiod.Theeffectofthes

6、ecolorpreservativesfromstrongtoweakwasbyNaHSO3>citricacid>VC.Consideringprotectcolortimeandsolid-liquidratio,viaorthogonalexperimentL9(34),theoptimalcolorprotectionwasachievedforfresh-cutburdocksbysoakingfor30minutesandratioofburdockstoliquid1:2followedbybl

7、eachinginamixedsolutioncontaining0.4%VC,0.8%citricacidand0.15%NaHSO3.Keywords:compoundreagent;fresh-cutburdocks;browning;color-protection20青岛农业大学学士学位论文复合护色液对鲜切牛蒡的防褐变研究引言(一)研究背景1鲜切牛蒡防褐变的研究意义牛蒡，别名牛鞭菜、大力子、东洋参，菊科二年生草本植物，是营养价值极高的药食两用蔬菜。主要食用肥大肉质根，叶柄和嫩叶也可食用。牛蒡根不仅富

8、含蛋白质、氨基酸、菊糖、胡萝卜素、纤维素、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，而且含有牛蒡酸、醛类、多炔类及挥发油等多种小分子活性成分[1]。胡萝卜素含量比胡萝卜高150倍，位居蔬菜第二，蛋白质、钙和膳食纤维的含量位居根茎类之首[2]。在我国，牛蒡长期作为药用，菜用牛蒡在十九世纪八十年代从日本引种，目前栽培地区集中在山东、河南、江苏等地。随着牛蒡栽培面积的扩大，产量的增加，牛蒡系列产品凭借其独