鲜杏护色保脆工艺的研究

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1、包装与食品机械2012年第30卷第3期鲜杏护色保脆工艺的研究田莹俏，王栋，刘超，吕清诚，李焕荣(新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐830052)摘要:以青杏、青转黄杏2种成熟度的鲜杏为原料，采用真空渗透工艺进行护色、硬化，通过单因素试验和正交试验，分别研究了不同护绿剂、护色剂、硬化剂对2种成熟度的鲜杏护绿、护色、硬化效果的影响，以处理后鲜杏的色泽a值、硬度N值为评定指标，最终得出最佳复合护绿剂为ZnCl20．05%、Na2CO30．05%、Vc0．05%;最佳复合护色剂为Vc0．125%、柠檬酸0．20%、NaCl3．0%、NaHSO30．100%、Z

2、nCl20．10%;最佳硬化剂为生石灰，以此工艺参数处理后的鲜杏半成品的色泽与硬度最好。关键词:鲜杏;护色;硬化;工艺中图分类号:TS255．3文献标识码:A文章编号:1005－1295(2012)03－0006－05doi:10．3969/j．issn．1005－1295．2012．03．002StudyontheTechnologyofSclerosisandColorProtectionoftheFreshApricotTIANYing-qiao，WANGDong，LIUChao，LVQing-cheng，LIHuan-rong(CollgeofFoo

3、dScience，XinjiangAgriculturalUniversity，Urumqi830052，China)Abstract:Withthefreshapricotasrawmaterials，choosetwomaturityofgreenapricotandgreen-to-yellowapricot．Protectcolorandsclerosisbythewayofvacuumpenetrationprocess．Usethesinglefactorexperimentandorthogonaltesttostudytheinfluence

4、ofeffectongreenprotected，colorprotected，sclerosisofdifferentgreenprotectedagen，dillenii，Stiffeningagentontwomaturityoffreshapricot．measurethevalueaandvalueNforevaluationindexafterdealwiththefreshapricot．Theresultsshowthat:thebestcompositegreenprotectionagentisZnCl20．05%，Na2CO30．05%

5、，Vc0．05%;bestcompositecolorprotectionagentisVc0．125%，cit-ricacid0．20%，NaCl3．0%，NaHSO30．100%，ZnCl20．10%;besthardenerforthequicklime．Theapricotmadbythisprocesshadbestcolorandhardness．Keywords:freshapricot;colorprotection;sclerosis;technology杏为蔷薇科(Rosacea)，杏属(Armeniaca)，杏味、口感独特的青杏加工新产

6、品，增加新疆杏加工营养价值高，可用于鲜食或加工。我国杏产量居制品的种类，以满足市场不断增长的需求，提高杏［1－3］于世界首位，而新疆的杏产量与杏品种又居于我制品附加值，为青杏的生产提供技术支持。国首位，但新疆目前的杏加工制品主要是杏干、浓缩杏浆、杏脯、杏汁、杏酒等传统产品。本试验以1试验材料与方法新鲜未完全成熟的青杏和青转黄杏为原料，研究青杏的护绿、护色、硬化工艺参数，为后期杏梅的1．1原料制作筛选适宜的原料预处理工艺，以期开发出风鲜杏:采自新疆库车县杏园;品种:库买提杏;收稿日期:2012－03－13;修稿日期:2012－03－30基金项目:国家“十二五”

7、科技支撑计划(2011BAD27B02)作者简介:田莹俏(1984－)，女，硕士，研究方向为农产品深加工与综合利用。通信作者:李焕荣(1965－)，女，教授，研究方向为农产品深加工，通信地址:830052新疆乌鲁木齐市南昌路42号新疆农业大学食品科学与药学学院，E－mail:lhrgjw@sina．com。6鲜杏护色保脆工艺的研究———田莹俏，王栋，刘超，吕清诚，李焕荣成熟度:果型长成、果肉为青绿色或黄绿色、质地素分别为A(FeSO4浓度)、B(ZnCl2浓度)、C硬、具有青杏特有的清香味但未完全成熟。(Na2CO3浓度)和D(最佳护色剂浓度)，料液质1．2

8、试剂量比为1∶2，以处理后色差为指标，考察比较出各硫